Dienstag, 3. Juni 2014

Schon seit Beginn meiner Brotbäckerei, treibt mich der Gedanke umher, ein eigenes Bierbrot zu "erschaffen" :D . Im Braunschweiger Land gibt es eines , wenn nicht das älteste deutsche Bier überhaupt, die Braunschweiger Mumme.  Allerlei Mythen und Anekdoten ranken sich um die sagenumwobene Braunschweiger Mumme. Als ich ein Kind war, erzählte mir mein Grossvater , dass im Mittelalter das Wasser der Oker so schlecht war, das sich die einfachen Leute lieber ans Bier hielten, als sich am hiesigen Wasser, das ja aus dem Harz kam, zu delektieren. Von "dorten",  wo jener Kaiser, der unseren Löwen in Acht und Bann schlug, Gold und Silber abbaute.
Man erzählte sich, das die "Weiber", schon um die Mittagszeit so strunzend "voll" waren, das sie beim waschen der Wäsche am Ufer der Oker hineinfielen und ersoffen.

Eine Brauerei, die dieses Bier braute, gab viele Jahrzehnte nicht mehr. Ein findiger Apotheker braute dann einen alkoholfreien Gerstensirup. Diese Mumme wurde schon in der Vergangenheit als Stärkungsmittel eingesetzt. Süss und malzig, war es ein Labsal für Rekonvaleszente.

Als sich vor einigen ,wenigen Jahren eine Brauerei anschickte, die Braunschweiger Segelschiffmumme zu brauen und zu vertreiben, schoß mir erstmalig der Gedanke durchs Hirn, das sich damit doch ein wohlschmeckendes Brot backen läßt. Wohlan, es ist mir , nach einigen Misserfolgen gelungen.

Mumme Malz und Bier könnt ihr hier beziehen: http://shops.bs-mumme.de/index.php?cat=c2_MUMME-Artikel.html


Mein Mumme Brot



 

 
 
Für den Vorteig benötigst du :
20 gr. aufgefrischtes Roggenanstellgut
200 gr. Bioroggenmehl Typ 1150         
200 gr. Wasser , um die 30 °                  
 
 
Hauptteig:
400 gr. Roggensauerteig    
200 gr. 7-Korn Biogetreide
    50 gr. Sonnenblumenkerne
      250 gr. Roggenmehl, Typ 1150
      500 gr. Weizenmehl, Typ 550 
12 gr. Hefe                     
          15 gr. enzymaktives Backmalz
                50 gr. Mumme (Gerstenmalzsirup)
               700 gr. Bier                                     
             20 gr. Steinsalz                         
    
 
Am Vorabend des Backtages den Vorteig ansetzten und 12 bis 16 Stunden versäuern.                 
 
Am nächsten Tag den Sauerteig mit dem Roggenmehl und 250 gr. Bier vermischen.  Das             Getreide       und die Sonnenblumenkerne kräftig anrösten und mit 250 gr. heissem Bier                übergießen.   Getreide und Sauerteigansatz für acht Stunden ruhen lassen.                                     
 
Nach acht Stunden sollte der Sauerteig sein Volumen deutlich vergrößert haben. Ich löse nun die Hefe , das Backmalz und die Mumme ( den Gerstenmalzsirup) im zimmerwarmen Bier und lasse dem Gemisch 10 Minuten um sich zu entfalten.
Nun füge ich das gesiebte Weizenmehl und die angesprungene Hefe-Biermischung zum übrigen Teig und lasse die Maschine für 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Dann erst gebe ich die Getreidmischung hinzu.
Diesen Teig lasse ich jetzt 45 Minuten in der Teigschüssel abgedeckt ruhen.
 
Nun erst füge ich das Salz hinzu und knete eine weitere Minute, aber bitte nicht mehr als eine Minute.
 
Diesen sehr weichen Teig fülle ich in die vorbereiteten Backformen. Bei mir sind das Tonformen, leider habe ich nur zwei Tonröhren genommen, ich hätte drei nehmen sollen. Ich habe den Trieb des Sauerteiges deutlich unterschätzt.
 
Ich lasse den Teig in den Backformen weitere 45 Minuten zur Gare stehen.
 
In dieser Zeit sollte man den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Danach schiesse ich das Brot unter kräftigen Schwaden ein und backe 20 Minuten bei 250 Grad , reguliere dann für weitere 40 Minuten auf 230 Grad und lasse den Schwaden ab. Nun ziehe ich das Brot aus der Form und lasse es weitere 10 Minuten bei 200 Grad ohne Backform nachbacken. 
Ich hatte den Verdacht das da ein tolles Brot bei herum kommen müsste, so wie es letztlich daherkam, mit einem so ungewöhnlich würzigen Aroma , bei einer tollen Textur , hatte ich es mir nicht träumen lassen. Viel Spass beim nachbacken. Bon Appetit!
 

Kommentare:

  1. Wo gibt's die Mumme? Und welches Bier kann/soll man nehmen?

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  2. Schau mal Jutta , hier: http://www.bs-mumme.de/

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