Pane Biove
Da tauchen urplötzlich Bilder voller Licht und Wärme vor meinem inneren Auge auf, ich haben den Geruch von Tomaten und Orangen in der Nase und höre Zikaden ihr Liedlein zirpen. :D
1000 gr. Mehl Tipo 00
560 gr. Wasser, zimmerwarm
22 gr. Biohefe, frisch
35 gr. Backmalz
40 gr. Schweineschmalz
22 gr. Fleur de Sel
Ich schwemme die Hefe und das Malz im zimmerwarmen Wasser auf und lasse die Mischung gute 10 Minuten anspringen.
Zwischenzeitlich siebe ich das Mehl in die Rührschüssels des Küchenknechtes.
Nach Ablauf der Zeit gebe ich mit Schwung die wackelpeterige Hefemischung ins Mehl und knete 5 Minuten auf Stufe 1 meines englischen Apparatschiks an.
Jetzt kommt das Schwein in Form von Schmalz ins Spiel (alternativ geht auch Butter, oder Rindertalg) ......hinein damit und eine Runde Karussell bei erhöhter Geschwindigkeit ( Stufe 2 bis 3) für weitere 7 Minuten. In den letzen beiden Minuten mit Schwung das Salz hinein.
Wir formen eine hübsche Kugel , schneiden sie kreuzweise ein und lassen sie bei Raumtemperatur mind. 2 Stunden Tiefschlaf halten.
Der Teig sollte sich in dieser Zeit erheblich mehr als nur verdoppelt haben....er sollte uns den Eindurck eines wohlgenährten Sumo Ringers vermitteln.
Wenn dieser Zustand erreicht ist, teilen wir den Teig in acht, gleichschwere Teile .
Diese acht Teiglinge jagen wir ohne viel Aufheben zu machen durch die Nudelmaschine und zwar viermal hintereinander und zaubern beim letzten Mal einen gleichmäßig langen, schlanken Strang.
Diesen Strang legen wir in der Waagerechten vor uns hin und klappen die obere Hälfte nach unten und die untere Hälfte nach oben.
Dieser Klappteig liegt nun wieder in der Senkrechten vor uns und wird mit der Teigrolle platt gemacht.....zum Strang, um wieder stramm aufgerollt zu werden.
Wir halten das untere Ende fest und rollen geschickt wie ein Wichtel den Teigstrang von oben nach unten mit leicht nach hinten ziehenden Bewegungen auf.
Diese Rolle geben wir mit dem Schuss nach unten in die Couche und lassen ihnen eine Stunde Zeit sich an diesen Zustand zu gewöhnen.
Dann haben wir ein Backblech parat und setzten unsere Rollen mit dem Schuss nach unten auf das Blech.
Nun gebärden wir uns wie Jack the Ripper, ein schneller, beherzter Schnitt, mittig längs der Rolle...und wupptig....hinein in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen. Wir schwaden kräftig und drosseln die Temperatur sofort auf 220 Grad. Wir backen unsere Biove für gute 25 Minuten, wobei wir den Schwaden nach 20 Minuten fahren lassen indem wir bis zum Ende der Backzeit den Backofen einen winzigen Spalt offen lassen.
Die Dingelchen eignen sich hervorragend als grosse Sandwichbrötchen......mit Tomaten und Salat ist das dann durchaus eine sättigende Mahlzeit. :D
Buon appetito!
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