Samstag, 28. März 2015

Persische Challah - mit Safran

Ja, auch in Persien hatte es ein lebendiges Judentum, mit einer reichen Tradition und einer spezifischen Esskultur. In Persien gibt es den wohl weltweit besten Safran. Sinnvoll also ihn als Würzmittel den Speisen beizugeben.
Unvergleichlich in seiner Wirkung im Shabbatbrot - den Challot.


Man erwartet ein süsses Gebäck, ähnlich dem was üblicherweise an Ostern in Zopfform allenorten angeboten wird. Dem ist es gegebensfalls ähnlich, geschmacklich allerdings trennen beide Gebäcke Welten.

Das was sephardisches und orientalisches Judentum kulinarisch von dem des osteuropäischen, askenasischen Judentum unterscheidet, ist die Vielfalt, der Reichtum an Gewürzen, Geschmäckern , Farben , Düften.

Hier nachzubacken macht Freude, die ich gerne teilen würde.

Du brauchst dringend echten Safran, der Preis spricht da leider eine beredte Sprache muss aber unbedingt sein.



Für eine Challah und 15 Brötchen a 80 Gramm benötigst du folgende schöne Dinge:

1100 gr.                                          Gelbweizenmehl Typ 550
  380 gr.                                           Wasser ,
  115 gr.                                           feinen Haushaltszucker
    20 gr.                                           Frischhefe
      1 Teel.                                       Gluten
   0,5 gr.                                           persischen Safran
      4                                                Eier ( L ) , plus
      2                                                Eigelbe, plus
      1 Essl.                                       Sonnenblumenöl
    25 gr.                                          kaltgepresstes Olivenöl ( extra vergine )
    12 gr-                                          persisches blaues Salz oder Fleur de Sel
  100 gr.                                          Zitronensaft
                                                       Abrieb einer großen Zitrone,
                                                       ( wer kann, sollte sich eine Amalfizitrone besorgen, es lohnt sich)
Nach Gusto Sesamsaat Schwarzkümmel oder Mohn


Die Hefe im Wasser lösen, einen Teil des Safran im Mörser zerreiben und mit einigen Fäden der Hefemischung hinzufügen, mit etwas Mehl bestäuben und 15 Minuten anspringen lassen.
In der Zwischenzeit die 4 Eier mit dem Öl und dem Zitronensaft aufschlagen.
Das Mehl mit dem Teelöffel Gluten und dem Zitronenabrieb der Hefemischung hinzufügen und für 7 Minuten auf kleiner Stufe vermischen. Dann die Betriebsgeschwindigkeit vom Slow Fox auf den Quick Step erhöhen...und löffelweise die Eiölmischung hinzufügen. Mit hinzufügen des Salzes solange tanzen lassen bis ein glatter, hübsch glänzender Teig entstanden ist. Zu einer Kugel wirken und solange ruhen lassen bis sich die Kugel verdoppelt hat. Das kann je nach Witterung und Temperatur schon mal bis zu 3 Stunden dauern ( kann... muss nicht!)



Dann teilt man 15 Teigbällchen a 80 gr. ab.....und formt aus dem Rest unsere Challah, in dem wir ein auf und absteigendes Gitter legen und die Enden unterschlagen.
Nochmals für mind. 45 Minuten rasten lassen.


Den Ofen auf gut 250 Grad Ober - und Unterhitze vorheizen.
Kurz vor dem Backen, die beiden Eigelbe mit dem Esslöffel Öl verschlagen und das Gebäck damit einstreichen. Nach Gusto mit Sesam, Schwarzkümmel oder Mohn bestreuen.
Die Brötchen kann man nach Gusto formen, ich habe eine traditionelle Form eines Knoten und einer Schleife gewählt.



Ich habe zuerst die Challah mit einem Mörderschwaden für 30 Minuten backen, Temperatur dabei auf 180 Grad senken und nach 10 Minuten mit einer Alufolie abdecken, die man 5 Minuten vor Ende der Backzeit entfernt.

Die Challah gut auskühlen lassen und in der Zwischenzeit den Ofen wieder auf 250Grad aufheizen, die Brötchen mit einem Mörderschwaden einschiessen, Temperatur auf 180 Grad senken und die Teiglinge wie gehabt nach 10 Minuten mit Alu abdecken, für insgesamt 25 Minuten bei 180 abbacken,  dabei 5 Minuten vor Ende der Backzeit den Schwaden ablassen und die Alu entfernen.



Ausprobieren lohnt sich.





                                                             Bon Appetit!





Dienstag, 10. März 2015

Amaranth-Gelbweizenbrötchen

Ahoi,

ich habe mir vor drei, vier Monaten 500 Gramm Amaranth aus der Sackmühle in Langelheim mitgebracht und wusste nicht so recht etwas damit anzufangen.
Vor einigen Jahren hatte ich gelesen das hinsichtlich Amaranth eine Art Revival als Ersatzgetreide für Zöliakie Erkrankte feiert.
Der Amaranth, ein Fuchsschwanzgewächs zählt in der Müllerei zu den sogenannten "Pseudogetreiden".
Interessant ist vor allem der hohe Eiweißgehalt der Samen, die man zu einen, unvermahlen eine halbe Stunde bei kleiner Flamme köcheln lassen kann und so ein Kochstück erhält oder aber vermahlen unter den Weizen mischen kann.
Amaranth zeichnet sich durch einen nussigen Geschmack aus, der so manches Kleingebäck durch seine spezifischen Aromen aufwertet.
Mit gepopptem Amaranth lassen sich Müslis verfeinern und mäkelnde Kinder erfreuen, die jeder gesunden Ernährung den Kampf angesagt haben.
Gelbweizen, der schönen Optik wegen... nebenbei hat es erfreulicherweise eine hohe Anzahl von sekundären Pflanzeninhaltsstoffen und somit bekommt man die allseits beliebten und Begehrten Andioxitanien ins Frühstückbrötchen. Neben der schicken Farben ein überaus angenehmer Nebeneffekt.




275 gr.                              Gelbweizenmehl Typ 550
100 gr.                              Amaranth, frisch gemahlen
  25 gr.                              Weizenvollkornmehl, frisch gemahlen
  50 gr.                              Speisestärke ( Gustin )
  18 gr.                              Frische Hefe
    1 Teel                           Backmalz
250 gr.                              Vollmilch
  30 gr.                              Wasser
    8 gr.                              Fleur de Sel


Die Hefe mit dem Backmalz in handwarmer Milch ( höchsten 30 Grad) aufschwemmen. Die Mehl mit der Speisestärke auf die Hefemilch sieben und alles hübsch langsam für ca. 6 Minuten verkneten, dann erst die Butter und zuletzt das Salz hinzufügen und alles in weiteren 6 Minuten auf Stufe 2 zu einen glatten Teigballen verkneten.
Nun den Teig für  90 Minuten ruhen lassen, dabei 2 Mal strecken und falten.

Nach der Teigruhe 6 Teiglinge von ca. 105 Gramm abstechen und zuerst rund-und dann lang wirken, auf ein Backblech geben und für weitere 45 Minuten gehen lassen.




Derweil den Backofen auf 230 Grad vorheizen.
Die Teiglinge beherzt tief einschneiden ( da hätte ich etwas mutiger sein können) und mit einem kräftigen Schwaden in den Ofen bringen. In ca. 20 bis 25 Minuten abbacken.



 
 
 
Nach Sicht backen, die kleinen Kerlchen haben einen beachtlichen Ofentrieb.
 
 

 
 
 
In Anschnitt hätten wir dann eine flaumige Krume, sehr lecker....kann ich nur empfehlen.
 




Der kleine Mehlkäfer




empfiehlt sich mit einem fröhlichen






                                                                   Bon Appetit!



                                                    

Freitag, 6. März 2015

Schwarzer Samtkuchen - was rot werden sollte, ist hier mal völlig unpolitisch zu Black Velvet geworden. :D

Ich wollte unbedingt einen Red Velvet Cake backen, da die Rotfärbung des Teiges auf einer chemischen Reaktion der Buttermilch mit der Säure und den Anthozyanen im Kakao beruht... muss mich irgendwer im Stich gelassen haben.
Entweder der doofe Kakao oder die blöde Buttermilch.

Allerdings samtig ist das Südstaatenbaby ohne Ende und er schmeckt auch viel zu gut....was solls, darauf kommt es ja nun an, nicht wahr. Er ist Velvet, nur halt wie Obama und nicht wie Lenin. :D



Formen fetten und Ofen auf 180 Grad vorheizen.

Mein Schwarzer Samtkuchen benötigt folgende Zutaten:


225 gr.                                       Butter
    4 Eßl.                                     Wasser
  50 gr.                                       holländischer Kakao

Butter, zusammen mit dem Wasser und dem Kakao auf kleiner Flamme erhitzen und schmelzen.
Abkühlen lassen.

    3                                            Eier ( M )
250 gr.                                      Buttermilch
    2 Essl.                                   Lebensmittelfarbe (rot)
 1/2 Teel.                                  Vanille Extrakt
280 gr.                                      Zucker ( Feinstzucker)


Die Eier mit der Buttermilch und dem Vanilleextrakt schaumig aufschlagen, den rote Lebensmittelfarbe hinzufügen. Nun die Kakaobutteremulsion langsam einfliessen lassen.

280 gr.                                       Patisseriemehl ( ersatzweise Weizenmehl T 405) 
  50 gr.                                       Stärkemehl ( Gustin )
1 1/2 Teel.                                 Weinsteinbackpulver


mischen und komplett unter die hoffentlich rote Kakaocreme rühren.
Den Teig in zwei gefettete Springformen  ( 18 cm Durchmesser)  füllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Für 25 bis 30 Minuten backen. Hölzchenprobe. Die Boden nach 10 Min. aus der Form befreien und auskühlen lassen.




Frosting aus :

250 gr.                                        Mascarpone
250 gr.                                        Frischkäse
130 gr.                                        Puderzucker
200 gr.                                        Konditorsahne
  2 Essl.                                      Vanilleextrakt


Die Sahne schlagen und kaltstellen
Die Mascarpone und den Frischkäse mit dem Puderzucker glattrühren. Die Sahne unterheben. Den ersten Boden mit 1/3 der Creme bestreichen, den zweiten Boden daraufsetzen. Nun die Torte mit der restlichen Creme einkleiden.

 


Deko... as you like...


PS: Und wie bei fast allen Ami Cakes, unverschämt lecker, einmal gegessen, ein Leben lang auf den Hüften.



                                                      Bon Appetit !


Sonntag, 1. März 2015

Roggenherzen - Rye Hearts

Meine Freundin Ingrid besucht hin und wieder die Flohmärkte der Bibliotheken und angelt dabei das eine oder andere Schätzchen. Ingrid, ihres Zeichens "Königin der Hefen" ( promovierte Mikrobiologin ) denkt dabei auch immer an mich ( so lieb ist das!) . Und so fiel ihr eines Tages ein Heft des Matthes Verlages in die Hand: "Kreative Roggengebäcke" mit einem Vorwort von Prf. Dr. Brümmer zum Grand Prix für Roggenbäcker.

Eines der Rezepte reizte mich zum nachbacken ein:





 Roggenherzen


Sauerteig
 
250 gr.                                   Roggenvollkornmehl
250 gr.                                   Wasser
  50 gr.                                   Anstellgut

am Vortag alle Zutaten verkneten und bei 28 Grad 16 bis 18 Stunden reifen lassen.



Brühstück

250 gr.                                    Roggenvollkornschrot
250 gr.                                    Wasser ( 70 - 80 °C)

Roggenschrot mit Wasser übergießen und mind. 3 Stunden ruhen lassen


Quellstück

  40 gr.                                     Sonnenblumenkerne, geröstet
  40 gr.                                     Sesam, geröstet
  40 gr.                                     Roggenflocken
  40 gr.                                     Dinkelflocken
160 gr.                                     Wasser


Die Saaten am Vortag anrösten mit handwarmen Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.




Teig

500 gr.                                   Brühstück
320 gr.                                   Quellstück
550 gr.                                   Sauerteig
100 gr.                                   Roggenmehl T 1150
350 gr.                                   Weizenmehl T   550
  30 gr.                                   Brötchenmalz
  25 gr.                                   Hefe
  22 gr.                                   Meersalz
  20 gr.                                   Butter
250 gr.                                   Wasser



Alle Zutaten bis auf das Quellstück für etwa 5  Minuten langsam verkneten, dann die Saaten und das Quellstück  und die Butter hinzufügen und weitere 2 Minuten auf Stufe 1 kneten.

Teigruhe von ca 20 bis 25  Minuten.


Der Teig ist extrem weich, ich habe ihn mit Gelbweizenmehl aufgearbeitet.

Teiglinge von ca. 85 Gramm abstechen und vorsichtig zu Herzen formen.



Wer mag, kann die Teiglinge in Roggen- und Dinkelflocken oder in Saaten wälzen ( musste ich bleiben lassen, weil meine Tochter sonst du Futteraufnahme verweigert..... :D )

Vorsichtig auf ein Backblech legen und für ca. 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, die Roggenherzen einschiessen und dabei kräftig schwaden, die Temperatur sofort auf 230 Grad drosseln und die Roggenherzchen für ca. 25 Minuten abbacken.

Alles in Allem, ein lohnendes Experiment. Die niedlichen kleine Herzchen sind überaus delikat.

Bald ist Muttertag, nicht vergessen.....






                                                             Bon Appetit!