Donnerstag, 30. April 2015

Wachauer - wie ich sie mag - mit leichter niedersächsischer Wandlung.

Gesehen hat ich dieses Brötchen bei Sam´s Kitchen und weil Samuel Kargl seine Gebäcke so einladend in Szene zu setzen versteht, hat es mich gerissen sie nachzubacken. Also fing ich an zu forschen. Nichts ist so spannend wie die unterschiedlichen Rezeptvarianten miteinander zu vergleichen. Sam Rezept war inspirierd durch den anderen wunderbaren österreichischen Blogger Dietmar Kappl, einer der wenigen grandiosen Profis unter den Bloggern. Beide Helden der Zunft überaus charmant und hilfreich, wenn ein Anfänger Hilfe und Unterstützung braucht. Deren Rezepte gelingtsicher und geschmacklich immer ein kleines Abenteuer für den Gaumen.

Mir macht es Spass, die Rezepte miteinander zu vergleichen und bei meiner Recherche stieß ich auf folgende Rezepte, die mich ebenfalls sehr ansprachen. Auf der Homepage des Ministerium für ein lebenswertes Österreich und auf Vienna. at fand ich zwei unterschiedliche Rezepte mit einem Vorteig ohne Anstellgut, die ich ausprobieren wollte.

Aber wie das immer so ist, irgendwie hat so ein Tag deutlich zuwenig Stunden.

Ich setzte den Vorteig an, eine Menge Vorteig.....und  bin nicht dazu gekommen zu backen. Jeder Blick in den Kühlschrank ging einher mit der Mahnung " Hallo, alte Frau....hier bin ich und ich werde auch nicht jünger!" ....nach vier Tage, heute also, ging kein Weg daran vorbei. Ich musste und wollte backen, auch wenn ich nicht wenig "Fracksausen" hatte.

Aber soll ich sagen.... *freufreufreu*




Vorteig

250 gr.                                           Weizenmehl Typ 550
  50 gr.                                            Roggenmehl Typ 997
300 gr.                                            Wasser, kalt
  10 gr.                                            Hefe, frisch


gut verrühren und für 4 Tage abgedeckt im Kühlschrank reifen lassen. ( DAS IST KEIN SCHERZ!)


Nach diesen vier Tagen nehmen wir unseren Vorteig aus dem Kühlschrank und lassen ihn kurz etwas Raumtemperatur annehmen.

Hauptteig aus

Vorteig
700 gr.                                           Weizenmehl T 65
150 gr.                                           Wasser, raumtemperiert
150 gr.                                            Milch, raumtemperiert
  15 gr,                                            Backmalz
  20 gr.                                            Salz
    5 gr.                                            Hefe, frisch
1 Mss.                                             Cumin
1 Mss.                                             Bockhornklee



Milch und Wasser mischen, Backmalz und Hefe in der Wasser- Milchmischung aufschwemmen, den Vorteig hinzufügen. Mehl daraufsieben, Salz und Gewürze ebenfalls gleich beigeben.
5 Minuten auf langsamer Stufe vermischen, 10 Minuten auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur sollte bei 24 °C liegen.
Eine Stunde Teigruhe, danach Teiglinge von 85 Gramm abstechen, rund wirken und den Schluss nochmal in frisch gemahlenes feines Roggenvollkornmehl drücken.

Mit dem Schluss nach unten in eine Couche legen und bei Raumtemperatur ca. 45 Minuten, ... zur Gare stellen.
Den Ofen auf 230 Grad vorheizen und die Teiglinge mit dem Schuss nach oben auf ein Backblech legen, einschiessen und kräftig schwaden. Für 18 bis 20 Minuten abbacken.

Grossartiger Duft.

Und der Anblick.....mehr als erbaulich.









                                                                                Bon Appetit!

Sonntag, 26. April 2015

Meine erste Torte

Nach langer Pause mal "something completely different": Ich versuche mich zum allerersten Mal an einer Torte. Die Ex-Freundin meines Schwagers hat kürzlich ein Tortenrezept auf Facebook gepostet, das ich auch unbedingt ausprobieren wollte. Es handelt sich dabei um eine soganannte "After-Eight"-Torte. Wie so oft in meinem Backleben ist es ein ausgesprochen simples Rezept, aber man sollte ja eh klein anfangen. Für die Torte braucht man:

Einen Wiener Tortenboden
1000 ml Sahne
Eine Packung After Eight (oder ähnliche Schoko-Minz-Täfelchen)
8 Päckchen Sahnesteif
2 Päckchen Vanillezucker
1 Teelöffel geriebene Zitronenschale

Und da das hier ein Backblog ist, wird der Wiener Boden natürlich selbst gebacken und nicht gekauft!

Hierfür brauchen wir:

8 Eier (Größe M)
250 gr. Zucker
270 gr. Mehl 405
30 gr. Speisestärke
80 gr. zerlassene Butter

Zunächst verrühren wir die Eier mit dem Zucker, bis eine helle, cremige Masse entstanden ist. Dann siebt man Mehl und Speisestärke hinzu. Nachdem auch dies vermengt wurde, hebt man schließlich die flüssige Butter unter.


Die Teigmasse in eine 28er Springform geben und in den auf 180°C vorheizten Ofen geben.


Nach 30 bis 35 Minuten aus dem Ofen nehmen (evtl. Stäbchenprobe). Der Kuchenboden sollte goldbraun sein. Den Boden auskühlen lassen.


Nun beginnt die eigentliche "Tortenarbeit". Der Boden wird zweimal durchgeschnitten, so daß man sozusagen 3 Böden erhält, die einzelnen Tortenschichten.


750 ml Sahne mit 6 Päckchen Sahnefest steif schlagen. Nun zu der größte Sauerei: 16 Minztäfelchen kleinhacken, dann unter die Sahne rühren.



Die Masse zu einem Drittel auf den ersten Boden glatt verstreichen, den zweiten Boden aufschichten, das zweite Drittel der Sahneminzmasse darauf verteilen und diesen Vorgang mit dem dritten Boden wiederholen.




Dann die Torte für ca. 2 1/2 Stunden kalt stellen.


Nach der Entnahme aus dem Kühlschrank die verbliebenen 250 ml Sahne mit den zwei übrigen Sahnesteif, dem Vanillezucker und der Zitronenschale aufschlagen. Zwei Drittel der Masse werden rund um den Tortenrand und auf der Oberfläche verstrichen. Den Rest der Sahne mit einer Spritztüte als Rosetten auf der Torte aufbringen, jede Rosette mit einer halben Schoko-Minz-Tafel verzieren. Bis zum Verzehr kalt stellen.


Optisch und geschmacklich bin ich für einen Erstversuch sehr zufrieden!
Für die Kalorienbewußten: Sorry, ich habe nach zwei Millionen Kilojoule aufgehört zu zählen! Trotzdem: Viel Spaß beim Verputzen!
































Sonntag, 19. April 2015

Aus der Rubrik: Nachgebacken - MediterranesTopfbrot nach Dietmar Kappl

Topfbrote haben es mir angetan. Und Dietmar Kappls Rezepte sind so gelingsicher, das es auch für einen Anfänger gut bewerkstelligen ist.

Sein "Mediterranes Topfbrot"  <--klick hier, ist ein echter Hingucker.

... das was mich an diesem Rezept neben der tollen Optik so reizt, ist die Möglichkeit den Teig durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen noch wertiger zu machen.

Mit Bärlauch

...mit Gundermann



 
 
mit Portulak
 
 
 
 
Für den Weizensauerteig benötigen wir:
 
70 gr.                                                      Weizenmehl T 1050
70 gr.                                                      Wasser 35°C  
  5 gr.                                                      Weizenanstellgut
 
 
alle Bestandteile gut miteinander verrühren und bei 28 Grad 15 Stunden reifen lassen...
 
einen hübschen Vorteig aus:
 
 
120 gr.                                                      Weizenmehl T 550
120 gr.                                                      Wasser 30°
    2 gr.                                                       Frischhefe


miteinander verrühre und für 15 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.


Am nächsten Tag ...

Vorteig
Weizensauerteig


370 gr.                                                      Weizenmehl T 1050
370 gr.                                                      Weizenmehl T  550
  20 gr.                                                      Fleur de Sel
    5 gr.                                                      Hefe
450 gr.                                                      Wasser
  25 gr.                                                      Olivenöl, extra vergine (kaltgepresst)

Kräutlein nach Wahl

Bast.

Jeder Wald bietet hier eine reichliche Auswahl. Nur lasst die Hände vom Ahornstab



der Herbstzeitlosen


 
 
und Maiglöckchen
 
 
 



Bärlauch fasst sich anders an, riecht anders ....trotzdem Obacht. Hier kann ein Fehler fatale Folgen haben.


Die Würze der Kräuter ist schon einzigartig und in ihrer positiven Wirkung ....schon besonders....

Alle Zutaten bis auch das Olivenöl und die Kräuter für 8 Minuten auf langsamer Stufe vermischen. Danach 3-4 Minuten auf schneller Knetstufe eine kleines Tänzchen wagen bis sich der Teig geschmeidig von der Schüssel löst. Nun das Olivenöl zugeben und nochmal auf langsamer Stufe einkneten.

Eine Teigruhe für 45 Minuten ist für den Teig eine Erholung, für uns aber auch...
 
 
 
nach dem Schönheitsschlaf, auf eine mit Roggenmehl bestreute Platte kippen und in zwei Laibe teilen, rund wirken, LOCKER ( was ich dummerweise überlesen hatte) mit dem Bast einschlagen und ins Gärkörbchen legen. Gut abdecken und für mind. 5 Stunden in den Kühlschrank geben.
 
Den Ofen MIT TOPF UND DECKEL auf 250 Grad aufheizen. Das kann schon mal etwas dauern.
 
Den Teig aus dem Gärkörbchen direkt in den Topf kippen, Deckel wieder drauf und für 15 Minuten bei 250 Grad anbacken, dann die Temperatur auf 200 Grad herunterregulieren.
Danach den Deckel abnehmen und bis zur gewünschten Bräune fertigbacken.
 
 
Dietmar, dir vielen Dank für das schöne Rezept. Das habe ich sicherlich nicht zum letzten Mal gebacken.
 
 
                                                        
 
 
 
 


Neues aus meiner Cheesecake Factory - Limone-Mascarpone Tassenkuchen, neudeutsch "Cupcakes" für meine DLRG Hasen.

Wenn man Schwimmer glücklich machen will, backt man ihnen etwas möglichst Gehaltvolles. Etwas,  das man ohne Teller und Gäbelchen, direkt auf den noch feuchten Pfötchen ins Mäulchen befördern kann. Eine einfache Lösung sind die Tassenküchlein - und NEIN - nicht die überaus widerwärtigen Fertigpulverdingens des Dr. "Duweisstschonwer" , die in der Mikrowelle gebacken werden. Wer Kuchen in der Mikrowelle backt gehört "gedöpt"....in der Oker, gleich hinter der Preussag!

 
 
 
Wir backen anständig, in einem Ofen bei 175 Grad. In kleinen Papierförmchen weil die zum einen der Schwimmer Händchen sauber halten und zum anderen der fleissigen Bäckerin die Arbeit erleichertert. Gibt ja schon richtig hübsche Papierförmchen, gelle!
 
 
 
Wir benötigen für 20 kleine Tassenküchlein:
 
 
200 gr.                                                    Süßrahmbutter, zimmerwarm
200 gr.                                                    Brousse du Rove, (ein französischer Frischkäse)
300 gr.                                                    feinster Haushaltszucker
250 gr.                                                    Patisseriemehl, alternativ 405er Weizenmehl 
   2 Teel.                                                 Bio Weinsteinbackpulver
   1 Teel.                                                 Backnatron
   1 Prise                                                 Fleur de Sel
Abrieb und den Saft  einer großen Biozitrone
 
Butter und Brousse du Rove, Zitronenabrieb und Saft, mit dem Zucker, Salz und den Eiern weißcremig aufschlagen. Patisseriemehl mit dem Weinsteinbackpulver und dem Backnatron mischen und unter die Ei-Frischkäsecreme heben.
 
 
In die Papierförmchen füllen, im auf 175 Grad vorgeheizten Ofen gut 25 Minuten abbacken.
Gut auskühlen lassen.
 
Nun wenden wir uns der Mascarpone- Limonencreme zu.
 
Eine Limone ist in diesem Fall immer eine Amalfi- Zitrone (andere Bio Zitronen tun es zur Not auch!)
 
Du brauchst ....neben der wundervollen Amalfi Zitrone noch
 
  80 gr.                                                     Süßrahmbutter, zimmerwarm
400 gr.                                                     Mascarpone
300 gr.                                                     Puderzucker, gesiebt
Abrieb                                                     einer Amalfi oder Meyer Zitrone
 
 
Alle Zutaten glattrühren und für eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.
 
Hernach die Creme auf die Tassenküchlein streichen und mit etwas Zitronenzesten oder Abrieb bestreuen.
 
Ein Vorbote des zu erwartenden Sommers, mit seinem einzigartigen Geschmack und Duft eine Verheißung auf einen wundervollen, warmen, duftenden, leicht daher tänzelnden Sommer ...mit gutem Essen, einem ebenso guten Wein, vielen lieben Freunden und einem sonnigen, friedvollen Herzen.
 
 
 
 
                                                                     Bon Appetit!
 
 
 
 


Donnerstag, 16. April 2015

Neues aus meiner Cheesecakefactory: Don Carmines kleines Käsekuchenglück!

Immer wenn ich krank oder traurig bin, brauche ich Käsekuchen....andere schlagen sich die Hüften mit Eiscreme oder Schokolade voll. Ich brauch Käsekuchen.
Und ich brauche dann einen Käsekuchen, der mich schon bei ersten Bissen glücklich macht. Mein kleines Stück "Happiness" ist, wie könnte es sein , das Produkt einer Verschmelzung zweier Kulturen.

New York Style ist ja hinlänglich jedem bekannt, die Variante aus "Little Italy" wohl dann doch nicht jedem, zumindest nicht in Deutschland. Und das, obwohl das hier des Käsekuchens Heimat schlechthin ist.
Das fängt doch schon bei der Auswahl der Zutaten an.

Bei uns gibt es Quark....dem Wort allein gebricht es doch schon an der Sinnlichkeit... die so ein Käsekuchen  mitbringen muss.

Mascarpone , Ricotta.....allein die Worte klingen schon wie Musik, da ahnt man schon das es nur die blanke Posesie für die Zunge sein kann, oder?





 
 
Für vier kleine Cheesecakes benötigst du zunächst mal vier kleine Springformen mit einem Durchmesser von 12 cm.
 
Grosses Glück für mich. Die hatte ich mal von meinem liebreizenden Töchterlein geschenkt bekommen. Gute Gelegenheit, die Springformen zu erproben,
 
 
Für den Boden brauchen wir:
 
250 gr.                                        Patisseriemehl  alternativ 550er Weizenmehl
100 gr.                                        Ricotta
100 gr.                                        Süssrahmbutter
200 gr.                                        Puderzucker
    1 Teel.                                    Fleur de Sel
 
 
alle Zutaten sollten zimmerwarm sein.
 
Wir heizen die Feuerstelle auf gute 225 Grad vor. Bebuttern die Förmchen oder betrennsprayen sie heftig ...um sie dann mit Mehl zu bepudern.
 
Nun verkneten das Mehl, die Ricotta, die Butter, den Puderzucker und das Salz flink zu einem hübschen homogenen Teig, der sich ebenso hübsch und willig in vier Teile teilen lässt und mit geschickten Finger zu einer Cheesecake Crust geformt wird. Wir klöppeln den Teig diffizil und innig in die Förmchen....fast wie früher im Sandkasten, nicht wahr?!
An den Ränder drücken wir den Teig geschickt nach oben, so das er bis zum Rand gelangt. das sollte dann in etwa so , oder hübscher aussehen:
 


Jetzt geht es an überaus verlockende Innenleben unserer kleinen Cheesecakeengelein...

Wir brauchen hierzu:

900 gr.                                          Ricotta
200 gr.                                          feinster Haushaltszucker
  50 gr.                                          Patisseriemehl, alternativ 550 Weizenmehl
    4                                               Eier ( M )
  1/2 Teel.                                     Fleur de Sel
120 ml                                          Zitronensaft
     1 Teel.                                     Vanille Extrakt
Abrieb einer Zitrone

Tip am Rande, bittet euren Obst und Gemüsehändler euch Amalfi Zitronen zu besorgen. Die sind etwas teurer, allerdings ist das hinsichtlich Duft und Geschmack ein Unterschied wie er wohl größer nicht sein könnte, zu dem was üblicherweise so in den Supermärkten ausliegt. Wer in Biosupermärkten einkauft könnte Glück haben, Denn`s führt soweit ich informiert bin, hin und wieder Amalfi Zitronen.

Alle Zutaten der Creme mit dem Schneebesen gekonnt aus dem Unterarm verrühren....Schneebesenakrobaktik. Die einen bekommen einen Tennisarm, ich leide hin und wieder an einem mehr oder minder schweren Schneebesensyndrom rechts unten.....

Wenn die Masse schön glatt ist, füllen wir sie vorsichtig bis zum obenen Rand der Förmchen und schieben sie für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
Wir belassen sie nach dem Backen noch für gut eine 3/4 Stunde  bei geöffneter Backofentür dort.
Anschneiden kann man die kleine Herzchen erst wenn sie vollständig ausgekühlt sind.




Wenn sie kalt sind kann sie nach Gusto dekorieren....Erdbeeren eigenen sich hervorragend....






Dazu einen Limoncello und das Leben ist schön.....






                                                                  Bon Appetit!



Rezept angelehnt an Marc Grossmans großartiges Kochbuch "New York - Die Kultrezepte", erschienen im Christian Verlag. ISBN-13: 978-3-86244-382-6
http://www.christian-verlag.de/titel-44382-new_york_865.html