Mittwoch, 24. Dezember 2014

12 Tage Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Ich wünsche allen meinen Lesern, ob sie nun Muslime, Juden oder Christen, Buddhisten oder Pastafari , ob sie nun braun, grün, gelb, lila oder orange sind... ob sie klein oder groß, dick oder dünn, Frauen, Männer, Kinder........alt oder jung sind, wunderbare Tage im Kreise derer die sie lieben und die sie lieb haben.

Schönstes Weihnachtslied ever....



... ich wünsche euch viel Freude, das alle eure Wünsche sich erfüllen mögen... Gesundheit und Erfolg.


Eure Mehlkäferin 

Dienstag, 9. Dezember 2014

Rugelach - kleines Licht im Herzen der Erinnerung

In der jüdischen Tradition feiert man Ende November/Dezember Chanukka. In Erinnerung an das Ölwunder im Tempel reicht man öl-und fetthaltige Speisen, Sufganijot - fettgebackene Krapfen oder Berliner, Latkes - das sind Kartoffelpuffer in reichlich Öl ausgebacken oder aber auch Rugelach - eine Art Kipferl oder Croissant, gefüllt mit Marmelade und Nüssen.
Und diese möchte ich heute vorstellen, denn sie sind einfach unvergleich köstlich. Man muss sie einfach lieben. Sie lassen sich mit einer gehaltvollen Marmelade und Nüssen füllen, aber auch mit Mohn oder Pflaumenmus. Wie man mag, ich mag eine gute Marmelade und Walnüsse.




Wir brauchen:

250 gr.                                        Süssrahmbutter
250 gr.                                        Frischkäse
270 gr.                                        frz. Patisseriemehl oder Weizenmehl Typ 405 
 1/2 Teel.                                    Fleur de Sel



etwas süsse Sahne zum abstreichen, evt. Zucker oder Hagelzucker um die Hörnchen zu bestreuen.

Füllung

200 gr.                                         fein gehackte Wal- und/oder Pekannüsse
150 gr.                                         Zucker
    1 Teel.                                     Cylon Zimt

250 gr.                                        Loganberrie Marmelade


Die Feuerstelle auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.



Mir vermischen das Patisseriemehl mit dem Meersalz.
Für den Teig rühren wir Butter und Frischkäse glatt und schlagen Löffelweise die Mehlmischung unter die Butterfrischkäsecreme. Den Teig formen wir mit kalten Händen zu einer Kugel und lassen diese Kugel für mind. 24 Stunden im Kühlschrank rasten.

Am nächsten Tag teilen wir 5 kleine Kugeln von ca. 125 Gramm ab.

Wir geben unsere Teigkugel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und rollen diese zu einem Kreis aus.



Auf diesen Kreis streichen wir unsere Marmelade und bestreuen das ganze mit der Nusszuckerzimtmischung.


Mit einem Pizzarad teilen wir den Kreis in gleichgroße Tortenstücke die wir von der breiten Seite zur Spitze hn aufrollen und auf Backblech mit Backpapier geben.

Mit der Sahne abstreichen und mit Zucker oder Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen für ca. 20 Minuten abbacken. Vorsicht, die kleinen Hörnchen machen absolut süchtig.




( da dieser Teig keinen Zucker enthält lässt er sich nach belieben, natürlich auch pikant füllen)





                                                                       Bon Appetit!

Freitag, 5. Dezember 2014

Honek Lejkech - jüdischer Honigkuchen fürs die christliche Adventszeit ...ein Absurdum?

Nein, eher sich vertraut machen mit jüdischen Traditionen von denen manch einer feststellen wird, das er/sie das eine oder andere kennt - sei es aus der Küche von Mutter und Grossmutter, sei es irgendwo bei einem Besuch, bei Freunden oder Bekannten.  Es ist die Frage nach der Henne und dem Ei.
Die einen sagen, das die Menschen die in der Diaspora die ganze Welt durchwanderten, die Rezepte ihrer Zufluchtsländer mitnahmen, wenn ihnen wieder mal das Schicksal in Form eines Progroms nicht die Chance gab, tiefere Wurzeln zu schlagen und sie um ihr Leben zu retten, fliehen mussten. Wieder ein fremdes Land, wieder eine andere, fremde Küche.
Wahrscheinlich ist, das sie die Küchen der "Gastländer", mit dem was sie mitbrachten, an Wissen, um die Wirkung von Gewürzen, den Umgang mit bestimmten Nahrungsmitteln, nachhaltig beeinflussten und sich gegenseitig auf positive Weise befruchteten. Aus der deutschen Kultur sind bestimmte Speisen jüdischen Ursprungs gar nicht wegzudenken....

Ich wählte den Honigkuchen nicht grundlos, denn auch er kommt vielfältig im deutschsprachigen Raum vor, besonders aber in Holland und Belgien vor.

Dieser Honigkuchen passt mit seinen Gewürzen wunderbar in die Adventszeit, obschon er in der jüdischen Tradition zu Rosch ha-Schana, dem jüdischen Neujahrfest gereicht wird, auf das das neue Jahr süss beginnen möge.

Die wertvollen Zutaten galten zudem als heilsam für Körper und Geist.

Probiert es aus, er ist einfach ganz wundervoll, zum morgendlichen Kaffee, als auch zu nachmittäglichen Tee. Allein der verführerische Duft ist es wert, sich mit diesem Meisterwerk jüdischer Backkunst vertraut zu machen. Challah ist nicht alles.....:D




Wir benötigen

275 gr.                                       Patisseriemehl oder alternativ Weizenmehl Typ 405
    2 Teel.                                   Cylon Zimt
 1/2 Teel.                                   Piment, fein gemörsert
 1/2 Teel.                                   Ingwer, gemahlen
    1 Teel.                                   Backpulver
 1/2 Teel.                                   Natron


    2                                             Eier ( L )
150 gr.                                        brauner Zucker
250 gr.                                        Imkerhonig, flüssig
125 gr.                                        brauner kubanischer Rum ( 54%)
125ml                                         Sonnenblumenöl


  50 gr.                                         Pekan Nüsse, fein gehackt
  50 gr.                                         kalifornische Walnüsse, fein gehackt.



Glasur (optional)

100 gr.                                         Karamellcreme ( Dulce de Leche o.ä)
    2 Essl.                                      Sahne
    1 Prise                                      Fleur de Sel




Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.



Die Mehle mit den Gewürzen, Backpulver und Natron vermischen, sieben und beiseite stellen.

Die Eier mit dem braunen Zucker hell cremig aufschlagen, den Honig einschlagen, gefolgt von Speiseöl und Rum.

Nun die Mehlmischung löffelweise in die Eicreme schlagen. Einen Esslöffel Mehl zurückbehalten.

In diesen Esslöffelmehl die gehackten Nüsse streuen und diese nun  unter den Teig heben.

Den Teig in einer zuvor gefettete und bemehlte Napfkuchenform füllen und bei 180 Grad Ober-und Unterhitze gut 50 bis 55 Minuten abbacken. ( Stäbchenprobe nicht vergessen!)

Den Kuchen aus dem Ofen ziehen und zunächst einmal 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, danach auf ein Kuchengitter stürzen und weitere 30 Minuten abkühlen.

Die Karamellcreme auf dem Herd mit zwei Esslöffel Sahne glattrühren, noch warm über den Kuchen streichen. und das Salz vorsichtig aufstreuen,






                                                                  Bon Appetit!



Donnerstag, 4. Dezember 2014

Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Die Bloggerin Susanne, besser bekannt als Magentratzerl , veröffentlichte vor einigen Tagen ihr Rezept von einer Semmellänge, dass ich sehr ansprechend fand und unbedingt nachbacken wollte.

Da ich ja neuerdings eine Leidenschaft für Dinkel hege, der ja bedauerlicherweise in unserer Region eher wenig bis gar nicht angebaut wird, musste ich Susannes Rezept dahingehend adaptieren, was ja durchaus auch immer ein gewisses Risiko birgt.

Übrigens, für all die Trendigen und Hipster, die sich vor kurzem entschieden haben unter einer "Weizenunverträglichkeit" leidenden zu wollen, Dinkel enthält durchaus GLUTEN, sowie wie alle Weizen und Urweizensorten auch. Es gibt keine Weizenunterverträglichkeiten, sucht euch einen anständigen Arzt, der etwas von seinem Handwerk versteht und euch nicht nur abzockt. Ihr habt was Anderes....irgendwas, nur eben keine "Weizenunverträglichkeit".... rofl.


Dinkel find ich, Weizenunverträglichkeit hin oder her, enorm lecker und diese Dinkelzeile ist genau das kleine Glücksstück das man an einem geselligen Abend, statt ewig langweiliger Baguette für Gäste auf den Tisch bringen kann.

Grossartige Idee, wie ich finde ...





Ihr braucht dazu, zunächst mal einen Vorteig, den ihr so ihr bei Raumtemperatur, als nicht in euer kalten Küche, sondern in der Nähe des warmen Kamin ( nicht drauf,  DAS ist zu zu warm!) für 20 Stunden reifen lasst und drin ist:

100 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
100 gr.                                          Riesling, Raumtemperatur 24 ° C
 0,1 gr.                                          frische Hefe, ( das ist in etwa soviel, wie ein Reiskorn)



Dann macht ihr euch an eine Water Roux oder auf gut Deutsch ein Mehlkochstück, das dazu dient die TA deutlich nach oben zu bringen.

  25 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
125 gr.                                          Wasser


Das Mehl streut ihr ins Wasser und kocht es wie zu einer Mehlschwitze auf. Kräftig glatt rühren bis ihr einen zähen Brei erhaltet, den lasst ihr abkühlen deckt ihn ab und packt ihn über Nacht in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag, mischt ihr aus folgenden Zutaten den Teig an.


Vorteig
Water Roux


340 gr.                                       Dinkelmehl Typ 630
  25 gr.                                       Roggenmehl Typ 1150
    8 gr.                                       frische  Hefe
  50 gr.                                       Vollmilch
  25 gr.                                       Wasser, raumtemperiert 24 ° C
  10 gr.                                        Fleur de Sel
    5 gr.                                        Butter
 1/2 Teel.                                    flüssiges Backmalz


Backmalz, Hefe , Vollmilch und Wasser miteinander eine innige Bindung eingehen lassen. ( Einfach verrühren und stehen lassen!)
Mehle sieben und zum Vorteig und dem Mehlkochstück geben, nun die Hefemilch hinzufügen und bei niedrigster Stufe gut 6 Minuten kneten, nach 4 Minuten das Salz hinzufügen. Nach den 6 Minuten auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten lassen, nun auch das Salz hinzufügen.

Den Teigkloß gut abdecken und 60 Teigruhe gewähren, dabei nach 30 Minuten ein Stretch and Fold einlegen.

Hernach, Teiglinge von gut 52 Gramm abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge für 90 Minuten, mit dem Schluss nach oben im Bäckerleinen ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad anfeuern.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten, dicht an dicht in Reihe auf das Backblech setzen, mit heissem Wasser abstreichen und mit etwas Mumm und einem scharfen Messer tiefer einschneiden, keine Bange, die Bande leistet keine Gegenwehr.

Mit einem Mörderschwaden in den vorgeheizten Ofen einschieben und sofort auf 230 Grad herunterregulieren und für 18 Minuten goldbraun abbacken. In den letzten 5 Minuten mehrmals die Ofenür einen Spalt breit öffnen, zum einen um den Schwaden abzulassen, zum Anderen damit die Dinkelchen schön knusprig werden.







                                                                 Bon Appetit !