Roggenherzen - Rye Hearts

Meine Freundin Ingrid besucht hin und wieder die Flohmärkte der Bibliotheken und angelt dabei das eine oder andere Schätzchen. Ingrid, ihres Zeichens "Königin der Hefen" ( promovierte Mikrobiologin ) denkt dabei auch immer an mich ( so lieb ist das!) . Und so fiel ihr eines Tages ein Heft des Matthes Verlages in die Hand: "Kreative Roggengebäcke" mit einem Vorwort von Prf. Dr. Brümmer zum Grand Prix für Roggenbäcker.

Eines der Rezepte reizte mich zum nachbacken ein:

 Roggenherzen


Sauerteig
 
250 gr.                                   Roggenvollkornmehl
250 gr.                                   Wasser
  50 gr.                                   Anstellgut

am Vortag alle Zutaten verkneten und bei 28 Grad 16 bis 18 Stunden reifen lassen.



Brühstück

250 gr.                                    Roggenvollkornschrot
250 gr.                                    Wasser ( 70 - 80 °C)

Roggenschrot mit Wasser übergießen und mind. 3 Stunden ruhen lassen


Quellstück

  40 gr.                                     Sonnenblumenkerne, geröstet
  40 gr.                                     Sesam, geröstet
  40 gr.                                     Roggenflocken
  40 gr.                                     Dinkelflocken
160 gr.                                     Wasser


Die Saaten am Vortag anrösten mit handwarmen Wasser übergießen und über Nacht quellen lassen.




Teig

500 gr.                                   Brühstück
320 gr.                                   Quellstück
550 gr.                                   Sauerteig
100 gr.                                   Roggenmehl T 1150
350 gr.                                   Weizenmehl T   550
  30 gr.                                   Brötchenmalz
  25 gr.                                   Hefe
  22 gr.                                   Meersalz
  20 gr.                                   Butter
250 gr.                                   Wasser



Alle Zutaten bis auf das Quellstück für etwa 5  Minuten langsam verkneten, dann die Saaten und das Quellstück  und die Butter hinzufügen und weitere 2 Minuten auf Stufe 1 kneten.

Teigruhe von ca 20 bis 25  Minuten.


Der Teig ist extrem weich, ich habe ihn mit Gelbweizenmehl aufgearbeitet.

Teiglinge von ca. 85 Gramm abstechen und vorsichtig zu Herzen formen.

Wer mag, kann die Teiglinge in Roggen- und Dinkelflocken oder in Saaten wälzen ( musste ich bleiben lassen, weil meine Tochter sonst du Futteraufnahme verweigert..... :D )

Vorsichtig auf ein Backblech legen und für ca. 45 bis 60 Minuten zur Gare stellen.

Den Ofen auf 250 Grad vorheizen, die Roggenherzen einschiessen und dabei kräftig schwaden, die Temperatur sofort auf 230 Grad drosseln und die Roggenherzchen für ca. 25 Minuten abbacken.

Alles in Allem, ein lohnendes Experiment. Die niedlichen kleine Herzchen sind überaus delikat.

Bald ist Muttertag, nicht vergessen.....

                                                             Bon Appetit!