Das Düsseldorfer Röggelchen...

habe ich erstmalig bei Gerd Kellner "Ketex-Der Hobbybäcker" gesehen und nachgebacken.
Der hat hat sie nun von Külles, einem User aus dem Hobbybäckerforum (scrollen bis zum "Brotdoc") übernommen. Und da sie bei meinen Lieben gar so gut ankommen, muss ich sie mindestens einmal die Woche backen.
Ich habe das Rezept geringstfügig verändert.

Man nehme:
400 gr. Weizenmehl T 65
85   gr. Roggenmehl 1150
50   gr. Roggensauer (aus dem Kühlschrank oder den fertigen Sauer aus dem Bioladen ggf. Reformh.)
150 gr. Lievito Madre ( optional, kann....muss aber nicht)
15   gr. Frischhefe
13   gr. Meersalz
5     gr. Roggenmalz (Färbemalz)
310 gr. Wasser
10   gr. enzymaktives Backmalz oder 1 Teel. flüssiges Backmalz ( wer das nicht hat, lässt es einfach mal weg und ersetzt das Wasser durch ein frisches, zimmerwarmes Hefeweizen...experimentieren gehört bei Backen einfach mal dazu)

Beim lesen des Rezeptes stellen wir fest, dass die Röggelchen eigentlich als "Bescheixxerchen" daherkommen. Roggenbrötchen sind es nämlich keine.......mit 85 Gramm Roggenmehl und den 50 Gramm Roggensauer. Nicht desto trotz sind die kleinen Kerlchen ein Gaumenschmaus, den man sich geben sollte....mind. einmal die Woche...:D



Auf geht's:
zunächst löse ich die Hefe im Wasser (oder Hefeweizen)  und gebe die Lievito dazu damit diese Raumtemperatur annimmt. Die gelöste Hefe ( bei mir mit der Lievito) gieße ich zu den restlichen Zutaten,... bis auf das Salz. Das Maschinchen knetet bei niedriger Geschwindigkeit 10 Minuten. Nach diesen 10 Minuten füge ich das Salz hinzu und lasse das technische Meisterwerk weitere 5 Minuten auf Stufe 2 fertig arbeiten. Der Teig löst sich vom Boden und der Gluten ist schön ausgeknetet, der Teig ist glatt wie ein Babypopo ( zumindest sollte er das sein! ) 

 

 

 

Wir lassen den Teig nun abgedeckt eine halbe Stunde in Frieden ruhen, holen ihn dann aus der Versenkung der Rührschüssel und teilen dann Teiglinge von ca. 60 bis 65 Gramm ab, schleifen sie auf der bemehlten Arbeitsfläche ansehnlich rund, um sie dann paarweise auf dem Backblech zu eine innige Verbindung eingehen zu lassen. Cheech und Chong in Lecker. Nun lassen wir der Natur ihren Lauf, sprich die Hefen tun ihr Werk. Bei einer Raumtemperatur von ca. 24 ° C lasse ich die Hefen ein gutes Stündchen ihr Werk verrichten, gebe den Teiglingen mit einer Glanzstreiche aus Kartoffelmehl den letzten Schliff, um dann das Backblech bei voller Gare in den auf 260 Grad Ober -und Unterhitze vorgeheizten Ofen, untere Ebene einzuschiessen.

 

 

 Reichlich Schwaden nicht vergessen. Die Temperatur sofort auf 230 Grad absenken, Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen und bei leicht geöffneter Ofentür weitere 10 Minuten fertig backen. Sie sollte dann ungefähr so aussehen:

 

 

Und hier dann noch im Anschnitt: