In diese Paillasse habe ich mich verliebt. Ein Brot, die so stimmig ist wie Region , wie das Languedoc. Es rauh und hart, anderseits lieblich mit dem Duft der Küstenstädte im Frühling.
So ein Brot spiegelt auch immer den Charakter der Menschen wieder, die es backen und geniessen.
Sicher keine leichtfüssigen Menschen, sehr geerdet und heimatliebend.....etwas knorrig, so wie ihr das Brot das den Namen ihrer Stadt trägt.
Ein Brot nur das mit einem Stück gutem Käse und einem guten Wein aus der Region, jedem Sternemenue den Rang abläuft. Sehr ursprünglich, mit feinen Aromen.
Ein wenig Vorbereitung ist der Garant für einen guten Erfolg. Gutes Brot, braucht Zeit.
Hier kommt dann mal wieder ein schöner Weizensauer zum Einsatz, wie folgt:
50 gr. Weizenmehl T80
50 gr. Weizenmehl T65
5 gr. Weizen Anstellgut
gut miteinander verrühren und ca. 15 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei mir waren das mit MUSS 18 Stunden. Ist nicht gerade warm zwischen Harz und Heide.
Nächster Tag, der Hauptteig ( bissi wie in einem Theaterstück, 2. Akt, erster Aufzug!)
205 gr. reifer Weizensauer
500 gr. Weizenmehl T65
350 gr. Wasser, zimmerwarm
15 gr. Meersalz3 gr. Frischhefe, Bioqualität
Den reifen Sauerteig im Anschüttwasser aufschwemmen,
Mehl sieben und die Sauerteigmischung zum Mehl geben, mit einander vermengen und ungefähr 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Nützlicher Hinweis der Bloggerin Tosca:
Autolyse Die Autolyse ist in der Fachsprache ein Nullteig. Hier wird lediglich Mehl, Vollkornmehl oder feiner Schrot mit Wasser oder anderer Flüssigkeit vermischt und 1 - 2 Stunden oder länger zum Quellen gelagert. Damit wird nicht nur Wasser gebunden, sondern es wird auch eine bessere Knetbarkeit und Verkürzung der Knetzeit des Teiges erreicht.
Nach der Autolyse , also eine halbe Stunde später fügen wir , zunächst die Hefe hinzufügen und 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dem folgt nach den 8 Minuten das Salz und eine rythmische Sportgymnastik für den Teig auf Stufe 3 und zwar solange bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Obacht nicht überkneten, aber darauf achten das der Klebereiweiss, das teuflische Gluten gut ausgeknetet ist.
Diesen unseren "Hübschen" legen wir nun in eine geölte Wanne und lassen die Hefe ihr gasiges Werk vollbringen....wir lassen sie in 60 Minuten "anspringen", alle 20 Minuten unterziehen wir den Teig einem Stretch and Fold Zyklus, das tut ihm gut und lässt ihn nett ausschauen.
Dieses Video zeigt die Technik, nicht unsere Paillasse, aber einen Teig mit hoher Hydration, also einen Teig, der weich ist, als das übliche Kastenweissbrot.
Nach dem ausgiebigen "Stretch and Fold" wandert unser Teig zum wohlverdienten Schläfchen in den Kühlschrank, dort geht er für 12 bis 15 Stunden in den Kälteschlaf.
Am nächsten Tag ist der Backofen inclusive Stein mit 250 Grad bereits auf Touren gebracht. Also unbedingt rechtzeitig das Wunderwerk der Technik anschalten.
Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, mit den Händen ebenso vorsichtig zu einem Rechteck drücken. Dann mit der Teigkarte in drei gleich große Teile cuten. Jeden dieser Drei, mind. 2 Mal gegengleich drehen...mit einmal nachfassen klappt das.
Die drei Schönheiten auf die Schaufel und von der Schaufel auf den Stein. Einen artigen Schwaden mitschicken und in ca. 30 Minuten durchbacken. Währenddessen die Temperatur sukzessive auf 235 Grad senken.
Herauskommen müsste dann folgendes:
Und im Anschitt. ( Mehlkäfer ist stolz wie Bolle!)
Die sind leider nicht sonderlich alt geworden, so das ich hinsichtlich der Frischhaltung nichts zu sagen vermag. Sie haben die Tag nicht überlebt.
Bon Appetit!
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