Mittwoch, 6. August 2014

Speckfettbrot?

Der Name ist eigentlich schon mal Programm......jetzt nicht für die Damen von Weight Watcher oder für unseren Tanzguru Detlef "Dee" Soest (oder so) von "I make you sexy" dot . com.
Aber schon für UNSEREN jungen Guru aus dem Hause Plötzblog , Lutz Geißler, aus dessen Brotbackbuch ich das Rezept geklaubt ( nicht geklaut!) habe.
Ich muss zu meiner Schande gestehen, dass mir des Lutzens Brot meistens den Bach heruntergingen.
DIESER Hausfrau gebricht es offensichtlich der mitunter akademischen Beschreibungen zu folgen. Auf gut Deutsch : "Ich bin zu doof!" ....
Ich mag dieses Bildungswerk der Brotbackkunst hinsichtlich der umfassenden Erklärungen und Bebilderungen sehr gern, glaube aber das der Anfänger damit seine Probleme haben könnte. Oder so eine schlichte Hausmamsell, wie ich eine bin.
Man kommt nicht umhin des Schreibers akademische Herkunft auszublenden, er selbst kann seine Wurzeln nicht verleugnen (Lutz Geißler ist Geologe) - und so zeichnet sich dieses Buch durch ein Niveau aus, dass sich Unsereiner erstmal erarbeiten muss.

Zum ersten Male ist es mir gelungen, ein Brot nach Lutz' Rezept aus dem Ofen zu zerren, das mich nicht in Heulkrämpfe verfallen liess. Optisch jetzt nicht so ein Highlight, aber geschmacklich wirklich toll, mit einem hübschen Anschnitt. Ja, zum ersten Mal soetwas wie ein Erfolgserlebnis.


Hinsichtlich der Tatsache, das in DIESEM Haushalt zwei erwachsene Männer, davon einer in vollem Saft und ein heranwachsendes Pubertier gefüttert werden wollen, bin ich oftmals gezwungen die Mengenangaben der Rezepte zu verdoppeln. Mit einem kleenen Brot brauche ich denen nicht zu kommen. Da ist das erste bereits am Backtag in Form von Butterbemmen weggefuttert.

Wir haben da also, zunächst mal einen Roggensauer aufzufrischen und zwar:

130 gr.                 Roggenvollkornmehl
  50 gr.                 Wasser
  12 gr.                 Anstellgut vom Roggensauer

Alles gut vermengen und mindest. 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Da es augenblicklich geradezu subtropische Ausmaße annimmt und die Raumtemperatur schlicht mal bei 26 Grad liegt, mein Sauerteig Blasen schlägt, als wolle er Krieg gegen mich führen, war nach 16 Stunden "Schluss mit Lustig"!


Hauptteig

840 gr.               Weizenmehl 550 ( oder T 65 , bei oder das "La Banette" von Gerd)
  90 gr.                Roggenmehl  1 150
530 gr.                Wasser
  16 gr.                Frischhefe
  20 gr.                Meersalz
  70 gr.                Schmalz ( hier hat sollte man dem geneigten Leser die Wahl lassen, Schweineschmalz oder Butterschmalz. Das ist dann eine Gewissensfrage. )


Zum Roggenmehl möchte ich noch folgendes anmerken, es da welches gibt, das wirklich versoffen ist.  Ich habe feststellen müssen, das das Roggenmehl hierzulanden....im tiefsten Niedersachsen, da etwas anders reagiert. Bei meiner Hausmüllerin Anke Dege aus Langelsheim, Untere Mühlenstrasse 16, 38685 Langelsheim, beziehe ich ein Roggenmehl das zum einen eine wesentlich kräftigere dunkle Farbe aufweist und zum anderen auch nicht so "durstig" daherkommt wie das Roggenmehl aus dem Süden oder Westen unseres Landes. Ich kann hier nur mal anraten, hier Mehl aus kleinen Betrieben einzukaufen. Die Qualität der Mehle spricht für sich.

Nun zum praktischen Teil:

Ich schwemme gleich zu Beginn, die Hefe mit dem Sauerteig im Anschüttwasser auf und lasse der Mischung zehn Minütchen, sich aneinander zu gewöhnen.
Zwischenzeitlich siebe ich die Mehle in die Rührschüssel, gebe hernach die Hefesauerteigmischung zum Mehl und lasse die Kenwood auf Stufe 1, für 5 Minuten meine Arbeit machen. In dieser Zeit wiege ich Schmalz und Salz ab. Dann folgen weitere 5 Minuten auf Stufe 2 damit der Teig sich von den Wänden meines Edelstahlschüsselchen lösen möge.
Es folgten nun in Abständen Schmalz und Salz mit dem Bedürfnis weitere 10 geknetet zu werden.
Erst bei der Salzzugabe, zeigte sich der Teig willig sich bedingt von den Wänden zu lösen. Ich ließ die 10 Minuten nicht durchkneten, denn sonst hätte ich den Teig überknetet.

Lutz schildert den Teig als feucht , dennoch straff und kaum klebend.
Bei mir nicht, da war er extrem weich, mehr als feucht und ich hätte damit ein Fachwerkhaus verkleistern können.

Danach habe ich den Versuch unternommen den Teig mittels einer Duschhaube möglichst luftdicht, wie im Rezept angegeben, zu verdeckeln und nach 45 Minuten auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals mit der Hand durchkneten und weiterer 15 Minuten gehen lassen.

Das nochmalige Durchkneten war sehr speziell. :D Da ich mittlerweile mit sehr weichen Teigen vertraut bin, habe ich den Teig zunächst einmal mit dem Teigspachtel auf der bemehlten Arbeitsfläche zusammengeschlagen....mehrfach, bis der Teig die Textur bekam, die es mir ermöglichte ihn mit den Händen zu malträtieren. Das wirkt für den unteiligten Betrachter und Laien nicht selten wie ein Schlachtefest!

Nach diesen 15 Minuten teilen wir den Teig in zwei gleich große Teile, wirken ihn straff und geben ihm dabei eine längliche Form um ihn dann, mit dem Schuss nach oben, für weitere dreissig Minuten in eine Couche oder in einen Gärkorb zu legen. Wir vergessen nicht unseren Teig mütterlich zuzudecken.

Unseren Backofen, und/oder den Stein/Blech haben wir auf satte 250 Grad (Ober-und Unterhitze) vorgeheizt. Die Teiglinge werden nun schön sachte und nacheinander auf einen mit Weizendunst bestreuten Brotschieber verbracht und mit einem scharfen Messerchen ( ich bevorzuge da das Solinger Mühlenmesser aus Carbon) mit einem graden Schnitt längs etwa 2 cm tief eingeschnitten.
( Ich bin fast immer zu zaghaft und zu flach.....Notiz an mich "nicht so feig sein!")

Wir backen 50 Minuten bei 250 Grad, mit einem Mörderschwaden, den wir nach 15 Minuten in die Freiheit entlassen. Die Temperatur wird just in time auf 230 Grad gedrosselt.
Die letzten 5 Minuten einen Holzlöffel in die Tür klemmen, das gibt eine gute Rösche für unser Brot.

Alles in allem ein wohlschmeckendes Brot.


                                                                          Bon Appetit!


Kommentare:

  1. Na da bin ich ja froh, dass dir endlich mal ein Brot aus dem Buch geglückt ist ;). Aber wie du schon schreibst (und wie es auch im Buch als Warnung steht): Jedes Mehl ist anders. Deshalb solltest du generell bei neuen Rezepten erstmal 10-15% der angegebenen Wassermenge zurückbehalten und auf Sicht beim Kneten nachschütten bis der Teig eine für dich annehmbare Konsistenz hat.

    Viel Glück weiterhin und frohes Backen,
    Lutz

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  2. Ich danke Dir, Lutz! :D

    Glück kann ich brauchen, so als Laie und blutiger Anfänger. Das ist ein wirklich sehr leckeres Brot. Und an der Optik muss ich halt feilen. Das Mehl unterschiedlich Wasser aufnimmt war nicht zu übersehen. Mein Teig hatte leichte Ähnlichkeit mit manchen Baguetteteigen die einem wie elegant durch die Finger "schlängeln". Aber wie es immer so ist. Es is noch immer jutjejonge. :D

    Auf dir ein erquickendes und fröhliches Backglück......weiterhin


    Chorus

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