Das ist so ein typisch süddeutsches Zeug, dem der Stempel des Gesundmachers und Heilers anhaftet. Mir ist der Dinkel einfach zu latschig. Geschmäcker sind verschieden,
Ich hab mich an Vollkornbrötchen herangewagt, die optisch ganz hübsch waren, am Backtag selbst auch noch geniessbar waren, aber definitiv nicht eingefroren und aufgebacken werden dürfen, denn dann schmecken sie wie alte Socken riechen. Bah....
Vorteig , am Abend vor dem Backtag:
150 gr. Dinkelmehl Typ 1050
150 gr. Wasser , zimmerwarm
15 gr. Anstellgut ( bei mir war das Roggenanstellgut)
bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden reifen lassen.
Quellstück am Abend vor dem Backtag:
50 gr. Haferflocken
50 gr. Sonnenblumenkerne
100 gr. Dinkelschrot
in der Pfanne anrösten und mit 200 gr. heissen Wasser übergiessen, über Nacht ausquellen lassen.
Hauptteig
200 gr. Dinkelmehl Typ 1050
400 gr. Dinkelvollkornmehl
400 gr. Wasser, zimmerwarm
Quellstück
300 gr. Sauerteig
1 Essl. flüssiges Backmalz ( enzymaktiv)
30 gr. Mumme
10 gr. Hefe
12 gr. Meersalz
Zunächst einmal Hefe, Backmalz, Sauerteig und Mumme im Anschüttwasser aufschwemmen. 15 Minütchen eine innige Beziehung eingehen lassen.
Alldieweil die Mehle ins Schüsselchen sieben, nun folgt die Sauerteig-Hefe-Backmalz-Mumme - Suppe und das Maschinchen knetet uns auf Stufe 1 den Teig für 7 Minütchen. Hernach folgt das Salz , wir steigern das Marschtempo auf Stufe 2 und kneten für weitere 7 Minuten.
Nun mit elegantem Schwung das Quellstück in den Teig und mit der Hand untergeknetet....4 Minütchen ( ist gut für die Ärmchen).
Der Teig darf nun im Schüsselchen für 1 1/2 Stunden ein Schläfchen halten.
Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche schlagen wir den Teig gut zusammen und geben ihn in gut gefettete Backformen und lassen die Teiglinge wieder für mind. 1 Stunde garen.
Den Backofen heizen wir derweil auf 220 Grad Ober - und Unterhitze auf.
Die Teiglinge mit Wasser abstreifen und mit einem Mörderschwaden in den Ofen einschiessen. Bei 200 Grad etwa 80 Minuten backen.Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen. 15 Minuten vor Beendigung der Backzeit das Brot aus der Form lösen und nackig zu Ende backen lassen.
Bon Appetit!
Die Geschmäcker sind schon verschieden. Liegt aber sicher nicht nur am Dinkel, wenn das Brot bzw. die Brötchen nicht schmecken bzw. die Qualität nicht die Erwartungen erfüllt. ;-)
AntwortenLöschenZu wenig Salz, zu viel Malz, hier ist besonders die Menge des enzymaktiven Malz viel zu hoch. Anbacktemperatur find ich auch zu niedrig.
Weitere Infos siehe Sauerteiggruppe FB,.