Domherrenbrot für Goethes Götz

 

 

Blog Events sind etwas Schönes.
Vor allem wenn sie unter einem interessanten Motto stehen.
Karin Andersen "Brot & Meer" , ist auf der Suche nach einem ursprünglichen Brot, das ohne Schickimicki ist und mit dem auskommt was zu Zeiten von Goethes Götz üblicherweise aus den Öfen in die Mägen gelangte.
Nun müssen wir uns die Epoche vergegenwärtigen. Götz , ein Kind des späten Mittelalters und der beginnenden Renaissance ( wobei die Deutschen da, im Gegensatz zu den Italienern mal wieder spät dran waren) war wohl einer der letzten Ritter. Das er seinem Lehnsherren, dem Kaiser den Gehorsam verweigerte ist eine Mär, die jedem Menschen wohlfeil im Ohre klinget, so er den " Schwäbischen Gruss " ausgesprochen höret:


"Mich ergeben! Auf Gnad und Ungnad! Mit wem redt Ihr! Bin ich ein Räuber! Sag deinem Hauptmann: Vor Ihro Kaiserliche Majestät hab ich, wie immer schuldigen Respekt. Er aber, sag's ihm, er kann mich im A r s c h lecken! "


Und immer denkt der brave Bürger: Wohlan, hätte ich nur den Mut, meiner Obrigkeit mit so gehaltvollen und markigen Worten die Stirne, bzw. den A**** zu bieten!

Ich möchte unserem wackeren Rittersmann, ein Brot antragen, das sonst nur den Domherren angetragen wurde.
Brot war im Mittelalter, auch im späten Mittelalter, die Hauptnahrung , insbesondere die der Armen.
Da wir nun aber wissen , das unser wackerer Ritter von hohem gesellschaftlichen Stand war, so wissen wir auch das dessen Brot nicht das derbe Brot der Bauern war, sondern das aus dem feinst ausgemahlenen Weizen.
Roggen , Dinkel usw. waren die Getreidesorten armer Leute, der viel empfindsamere Weizen , zumal in der feinen Ausmahlung blieb der Adelschicht und dem hohen Klerus vorbehalten.

Aus diesem Grunde habe ich mich für das Domherrenbrot entschieden, zumal unser guter Götz  zeitlebens mit des "des Pfaffen Arschgesicht" zu kämpfen hatte.


Domherrenbrot.


650             gr. Weizenmehl   Typ   1050
250             gr. Weizenvollkornmehl
100             gr. Roggenmehl   Typ     997
  50             gr. Roggenvollkornmehl
150             gr. Weizensauerteig ( aufgefrischt) oder die identische Menge aufgefrischte Lievito M.
500             gr. Buttermilch
250             gr. Wasser
  70             gr. Schmalz
  20             gr. Backmalz
  20             gr. Salz
  15             gr. Biofrischhefe         ( Hefe gab es schon in der Antike zu Zeiten Plinius d. A )



Die Mehle wohlfein in das Schüsselchen sieben.
Sodann im Wasser Hefe, Backmalz und Weizensauer aufschwemmen und für gut 10 Minuten anspringen lassen.
Die gute Buttermilch dem Mehle hinzufügen und kräftig kneten. Es folgen in Schritten die aufgeschwemmte Hefebackmalzweizensauermischung und es wird weiter kräftig mit Muskelschmalz geknetet. Anbei "Muskelschmalz" , es ist an der Zeit den Schmalz hinzuzufügen so der Teig schön glatt und glänzend erscheint ( der Gluten fast ausgeknetet ist).
Es folgt das Salz, mit dem man hübsch sparsam ist, denn im Mittelalter wurde Salz mit Gold aufgewogen, so dass sich ein Rittersmann von hohem Adelstand das Salz im Brote leisten konnte, der Bürger und der Bauer konnten das nicht.
Wir kneten ingesamt 15 bis 20 Minuten.

Nun darf der Teig in einer öligen Schüssel gut 1  1/2 Stunden ruhen, bevor wir ihn auf das mit Weizenvollkornmehl bestreute Backbrett gegen. Dort teilen wir den Teig grob in zwei gleichgroße Hälften und gönnen ihm abermal 15 Minuten Ruhe.

Hernach wirken wir den Teig hübsch ansehnlich rund wie den Mors eines Pfaffen und geben ihm eine schöne Falte, indem wir ein Nudelholz mittig in den Teig drücken, dort etwas Weizenschrot einstreuen, den Teig zusammenklappen und mit dem Schuss nach unten ins Leinen oder Körbchen expidieren. Es geht auch an, den Teig schön rund wie einen Schweinepopo zu wirken und mit dem Schuss nach unten in den Korb zu bringen, so wird dann wahrlich ein Domherrenbrot daraus, das sich auch noch trefflich stempeln lässt.

Unsere Teiglinge ruhen abermals für mind. 1 1/2  bis 2 Stunden (sie sollten ihr Volumen deutlich vergrössert haben.)
Unseren zweiten Teigling mussten wir im Eise (Kühli) zwischenlagern, da nur ein Brot auf dem Steine Platz fand.

Derweil heizt man die Feuerstelle mit dem Stein auf 250 Grad vor und schiesst sodann den Teigling auf einem Schieber mit einem Mörderschwaden in den Ofen ein. Nach 15 Minuten lassen wir den Schwaden ab und fachen das "Feuer" auf 180 Grad herunter, um unser Brot in weiteren 45 Minuten fertig zu backen.

 Wohl an ihr wackeren Ritter und jene die es werden wollen, holdes Weibervolk. Labet euch., solange ihr es noch könnt, jubelt und schalmeit, das Stückchen Brot in eurer Hand könnt das letzte sein. Geniesst es mit Appetit.


                                          Euer Narr, wünscht euch einen Solchen,
                                                im Angedenken an den wackeren
                                                      Götz von Berlichingen!