Der Kick bei diesen Brötchen, ist die Spur Kümmel, die diese kleinen Schätzchen so unterwiderstehlich machen. Zumindest für mich, denn ich mag den Kümmel sehr gern. Kreuz-und Schwarzkümmel gleichermaßen. Geschmacklich sehr verschieden, aber beides ein hervorragendes Brotgewürz.
Wir beginnen mit einem Sauerteig , ...nur leider habe ich hier in einer Tiefschlafphase statt Weizensauer, Roggensauerteig mit Weizenmehl angesetzt, was dann wie folgt ablief:
70 gr. Weizenmehl Typ 550
70 gr. Wasser, zimmerwarm
20 gr, Roggensauer Anstellgut
18 Stunden vor dem Backtag. angesetzt und bei Raumtemperatur der Natur ihren Lauf gelassen.
Hauptteig
Sauerteig
560 gr. Weizenmehl Typ 550
160 gr. Roggenmehl Typ 1150
12 gr. Frischhefe
15 gr. Salz
15 gr. Kümmel (optional)
10 gr. Backmalz
10 gr. Schmalz oder Olivenöl, bei mir letzteres
360 gr. Wasser.
Die Mehle in die Schüssel sieben, Hefe und Backmalz im Anschüttwasser aufschwemmen.
Beide Komponenten in der Schüssel eine innige Bindung eingehen lassen. 6 Minuten bei Stufe 1 kneten, 6 Minuten bei Stufe 2 und dabei das Salz in diese "Ehe" einbringen.
Hernach den Teig für 30 Minuten in den Schlaf wiegen.
Hier kommen nur die Hefen voll zum Einsatz.
Teig aufwecken, Teiglinge von 85 Gramm abstechen, erst rund wirken, ihnen 15 Minuten Entspannung gönnen dann lang schleifen, und für 45 Minütchen mit dem Schuss nach oben, abgedeckt zur Gare stellen.
Werner hat hierzu ein schönes Video bei You Tube eingestellt:
Vor dem Backen umdrehen, den "Jack , the Ripper" in uns wachküssen und die Teiglinge mit einem gekonnt scharfen Schnitt, ( jeder Chirurg wird vor Neid erblassen) längs der Teighaut die Klinge führen.
Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen , mit einem Mörderschwaden in gut 20 Minuten abbacken. Nach 10 Minuten Backzeit, den Schwaden ablassen.
Kinderchen, das duftet verführerisch.
Bon Appetit!
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