Cascabels Buttermilch Toast reloaded

Ich glaube ich habe schon mal erwähnt, dass ich  ein großer Fan von Petra Holzapfel bin. Auf der Suche nach diversen Broten stiess ich auf ihren Brotkasten und auf gefühlt hunderte Rezepte, ein wahrer Schatz und ein fantastisches Nachschlagewerk für Anfänger.

Meine Tochter liebt Toastbrot und Toastbrot zu backen, ist lang nicht so einfach, wie man zu Anfang glaubt.
Petras Rezept war mein Einstieg in die kleine Toastbrotkunde. Und dieser Buttermilchtoast wurde schon so viele Male von mir gebacken und verändert, das man ihn stellenweise kaum wiedererkennen konnte. Nicht immer mit dem gewünschten Ergebnis.

Am Montag war es wieder soweit, ich probierte, und war von der Optik unglaublich enttäuscht, was zum großen Teil damit zusammenhing, das ich nicht begriff, das der Toast mit vollfetter Vorzugsmilch und türkischem Yoghurt , gebacken in den von mir so sehr geliebten Terracottaformen, erheblich länger im Ofen hätte bleiben müssen, als dies üblicherweise der Fall ist. Geschmacklich war das Toastbrot ein echter Hit.

Heute nun gab es diesen wunderbaren Toast wieder mit Buttermilch und mit einer aufgefrischten Lievito Madre.

  60                gr. Wasser, raumtemperiert
    5                gr. Trockenhefe
  35                gr. Backmalz
700                gr. Weizenmehl T 65 ( alternativ Typ 550)
150                gr. Lievito Madre ( aufgefrischt)
500                gr. Buttermilch raumtemperiert. (alternativ 200 gr. türkischer Yoghurt, 300 gr. vollfette Vorzugsmilch)
  60                gr. Butter, raumtemperiert, sehr weich
  18                gr. Salz

  50                gr. geschmolzene Butter zum einpinseln der Brote


Zunächst einmal schwemme ich die Hefe und das Backmalz im Wasser an und lasse beides verquellen, bis es einen hübsch fluffigen Brei gibt. Nicht schön, aber es sind ja die inneren Werte die zählen.
Während das Breichen steht, siebe ich das Mehl in die Schüssel und gebe die Buttermilch und die LM zum Mehl. Alles wird innerhalb von 5 Minuten tatkräftig verknetet. Danach folgt die Hefe-Backmalzmischung in die Schüssel und wird weitere 5 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood) verknetet. Hernach wird die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöht und die Butter findet ihren Weg in die Rührschüssel, es heisst wieder 5 Minuten Rock`n Roll und das Salz rieselt in den Topf.


Der Teig findet seinen Weg in eine geölte Schüssel und verbleibt dort , inclusive eines Stretch and Foldzyklus für gute 3 Stunden.
Zeigt sich der Teig willig wird er nach dieser Zeit auf einer bemehlten Arbeitfläche in zwei , gegebenenfalls drei Teile geteilt und vorsichtig in Form gebracht. Der Teig ist weich, aber gut zu händeln. Jeder Teigling wandert in die Formen und wird fürsorglich abgedeckt. Dort verbleibt er für weitere drei Stunden.

Ich heize den Backofen auf 250 Grad vor und schiesse die Backformen mit einem Mörderschwaden ein, augenblicklich reguliere ich die Temperatur auf 180 Grad herunter und backe die Brote für 45 bis 50 Minuten . Danach hole ich sie aus der Form und gebe ihnen weitere 15 bis 20 Minuten nackig, damit sie sonnengebräunt das Tageslicht begrüssen können.
Währenddessen habe ich 50 Gramm gesalzene Butter geschmolzen , mit der ich nun die fertigen Brote von allen Seiten bepinsele. Nicht das diese Brote nicht vorher schon zum anbeissen duftenden, jetzt gibts kaum noch ein Zurück......ich muss die winselnden Massen mit einem Zweihänder davon abhalten diese Schönheiten in warmen Zustand zu metzeln.

Al