Harzer Flottkuchen

Harzer Flottkuchen

 

 

Je älter ich wurde, umso intensiver wurde meine Auseinandersetzung mit dem Heimatbegriff.
Ein für meine Generation absolut tabuisiertes Verbundenheitsgefühl mit dem Ort an dem man aufgewuchs, wo man sozialisiert verwurzelt ist.
Bis die Kinder kamen, war diese Wurzel eher eine, die gerade mal so von Erde bedeckt war.
HEUTE reicht diese Wurzel bis ans Grundwasser....und nährt sich über die reiche Geschichte dieses Landstrich, wenn auch ohne Welfenstolz und ähnlich absurde Anwandlungen.
Das was hier angebaut wird...vom Getreide bis hin zur Zuckerrübe, nicht zu vergessen der Braunkohl, die Braunschweiger Mettwurst, Ballbäuschen und Zucker-und Flottkuchen, spielt dabei eine nicht unerhebliche Rolle. Die Schönheit der Landschaft spiegelt sich für den Niedersachsen nicht selten auf dem Teller wieder. :D

So auch ein Gericht, das sich trefflich dafür eignet bei einem Fussballspiel , vor laufendem Fernseher und hingebungsvollen Couchpotatoes vertilgt zu werden.

Dazu benötigen wir zunächst einmal:

500                 gr. Weizenmehl Typ 550 oder 812
  20                 gr. Bio Frischhefe, zimmerwarm
  20                 gr. Backmalz
250                 gr. Vollmilch
100                 gr. Schmalz, weich ( ohne Grieben und so..)
    1                 Ei   ( L)
150                 durchwachsener Speck
    2                 Zwiebeln
  12                 Salz

Für obendrauf:

300               gr. Kassler- , Braten- , Kochschinken aufschnitt, feingewürfelt
300               gr. fetten Schmand (Flott)
     1              Bund gehackte Petersilie
                     Salz und Pfeffer


Als allerallerallererstes..................befördern wir den feinwürflig geschnittenen durchwachsenen Speck ( neudeutsch heisst das jetzt Bacon) in die heisse Pfanne, sobald sich das Fett davon macht, hüpfen die feinen, kleinen Zwiebelwürfelchen hinterher und lassen sich glasig machen.

Wenn das soweit ist, das die Zwiebel appetitlich duftig und hübsch glasig ist, stellen wir das Ganze zu Abkühlen auf die Seite.

In der zimmerwarmen Milch lösen wir nun die Hefe und das Backmalz und lassen das Gemisch wie üblich erstmal 10 Minuten anspringen.
Derweil sieben wir das Mehl in unsere Rührschüssel, und geben hernach das Milchhefebackmalzgemisch hinein und lassen das Maschinchen für 5 Minuten auf Stufe 1 ankneten, danach folgt das Salz mit einem Satz in unser Teiglein...und wir kneten weitere 7 Minuten bis der Gluten ( das Klebereiweiss im Mehl) gut ausgeknetet ist und der Teig schon glatt und glänzend daherkommt. Nun ruht unser Teig ersteinmal für eine gute Stunde in der Schüssel, gut abgedeckt, damit er nicht wie eine alte Jungfer vertrocknet.

Wir sind nicht müßig, sondern hacken eifrig unser Schinken, Kassler, Bratenzeugs zu ansehnlichen Würfelchen und vermengen diese mit dem Schmand, Salz und Pfeffer.
Nicht vergessen den Ofen auf 200 Grad vorzuheizen.

Ist das Stündchen um, werfen wir Zwiebelchen und Speck in den Teig und verkneten nochmals für zwei bis drei Minuten.
Diesen duftenden Teigballen geben wir nun auf ein Backblech, verteilen es erst einmal mit den Händen und rollen in die Ecken aus. Der Teig sollte überall einen kleinen Rand bilden, damit der Belag keine Chance bekommt sich davon zu machen.

Wir lassen dem Teig , abgedeckt wieder 10 Minuten um sich an die neue Umgebung zu gewöhnen.
Nun ist die Zeit gekommen, den Belag auf den Teig zu plumsen...und mit einer Palette so zu verstreichen das überall etwas von dem fetten Zeug zu liegen kommt. Der Arzt eueres Vertrauens wird es euch danken.

Hinein damit in den Ofen....für gut 30 Minütchen bei 200 Grad. Nach gut 15 bis 20 Minuten solltet ihr den Belag mit Raumfahrttechnik ( Alufolie) abdecken.

Das schreit nach einem richtigen Bier. Ja kein Herrenhäuser....hier weiss jeder das die Hannoverschen Gäule Mumme saufen und Herrenhäuser pieseln......ja , die Zahl zwischen 95 und 97 wird hier auch nicht ausgesprochen.....da heisst es dann an unseren Schulen 95 + 1. :D

Wir haben also unser Bier und der Flottkuchen schreit....."Hol mich raus" ......und schmeiss die gehackte Silie über den fertigen Flottkuchen.

Einfach nur lecker.

( Aber ein Kurzer zu Verdauung, das muss.....)

PETIT PAIN CHIC

PETIT PAIN CHIC

Ich habe definitiv mein Alltagsbrötchen gefunden. Wunderbarer Geschmack, auch für einen Anfänger gut zu bewältigen. Alles was wir brauchen - ein wenig Zeit. Es ist Wochenende, es regnet und bevor meine Füsse Puccini dem Killerfrettchen zum Opfer fallen, backe ich zentnerweise Brötchen.

Das Ursprungsrezept stammt aus einem Backbuch, das mir gute Freunde aus alten Internetzeiten haben zukommen lassen - Eric, the King of Dada und seine wundervolle Frau Corinna.

MON COURS DE CUISINE

Les basiques du boulanger

ein kleines Meisterwerk, wie ich es mir für deutsche Buchläden wünschen würde. Minutiös wird jeder Schritt erklärt. Hefe wird zum Teil in homöopathischen Dosen verwandt, richtig Klasse.

Man muss der Sprache nicht zwingend mächtig sein ( selbst ein einstmals mieser Lateiner kommt gut damit zurecht)

Man nehme

720            gr. Weizenmehl T 65  ( oder alternativ Typ 550)
280            gr. Weizenmehl Typ 812
  20            gr. Bio Frischhefe
  35            gr. Backmalz (enzymaktiv)
400            gr. Wasser ( zimmerwarm)
200            gr. Vorzugsmilch ( Vollmilch - zimmerwarm)
  25            gr. Magermilchpulver
  24            gr. Fleur de Sel (vorzugsweise Guérande)



Erster Schritt, moi löst Magermilchpulver, Hefe und Backmalz im Wasser auf. 5 Minuten anspringen lassen. Dann die Milch hinzufügen und weitere 5 Minuten innige Verbindung eingehen lassen.

Während dessen die Mehle sieben.

Den Hefebrei satt in die Schüssel rutschen lassen und 5 Minuten auf Stufe 1 des Küchenroboters durchkneten lassen. Dann wird die Geschwindigkeit dem französischen Temperament des Teiges angepasst....Stufe 2....weitere 7 Minuten...während der letzten 3 Minuten springt das Guérande
in die Schüssel und wird gut eingearbeitet. Die Teigkugel wandert nun für 2 Stunden Schönheitsschlaf in ein Schüssel, die wir entweder abdecken oder anderweitig schliessen.

Nach Beendigung der Wellnessphase lassen wir den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte hüpfen.

Wir stechen Teiglinge von etwa 70 Gramm ab und schleifen diese hübsch rund.
Nun gibt es es zwei Möglichkeiten,
entweder wir legen die rundgeschliffenen Teiglinge direkt auf ein Backblech und lasse sie dort für ordentlich wachsen um sie kurz vor dem "einschiessen" mit einem beherzten Schnitt zu versehen..

oder wir machen es "FRANZÖSISCH" .....wir schleifen rund, drücken den Teigling mit Hilfe eines Kochlöffels eine dekorative Delle...wie ein Weiberhintern vom ollen Zille...und legen sie mit dem Kniff nach unten in eine "Couche" oder in einen Leinenhandtuch von Oma. Dort belassen wir die kleine Popöchen für eine Stunde und legen sie dann auf das Blech.

Wir schiessen sie in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen ein, schwaden was das Zeug hält und das jeden Finnen vor Ehrfurcht erstarren lassen würde....und drosseln die Temperatur sofort auf 230 Grad, wir backen die kleinen Kerlchen für max. 25 Minuten, die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür. Also ich kann versprechen das der Duft allein eine Ofenbarung ist.

Vive la France!

Bon Appetit!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Wangenrot à la Aurelius

Chorus hat mir kürzlich ein nettes Backbuch geliehen: Brot von Bernd Armbrust.
In dem Buch gibt es eine Menge Rezepte, die mich auf viele tolle Ideen zum Nachbacken gebracht haben. Eine Idee davon kommt mir schon fast genial vor und wird bald präsentiert. Heute möchte ich zunächst eine Variation zeigen, zu der ich von dem Rezept "Wangenrot" von Bernd Armbrust inspiriert wurde.

Dafür braucht man:

- 70 Gramm bereits vorhandenes Brot
- 70 Gramm Wasser
- 14 Gramm Hefe
- weitere 224 Gramm Wasser
- 70 Gramm Roggenanstellgut, alternativ fertiger, flüssiger Sauerteig
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 150 Gramm Weizenmehl Typ 550
- 14 Gramm Salz
- 10 Gramm Butter


Laut Orginalrezept sollte man zunächst älteres Vollkornbrot oder Pumpernickel zerbröseln. In Ermangelung von vorhandenem Brot und wegen meiner Weigerung, fertiges Brot zu kaufen, habe ich 70 Gramm eines übrig gebliebenen Weizenbrötchens, das ich gestern gebacken habe, verwendet. Diese Brösel werden dann im Backofen bei 220°C ca. 5 Minuten lang geröstet.

Das Rösten geht mitunter sehr schnell. Man sollte den Vorgang komplett im Auge behalten, damit nichts verkohlt. Sind die Brösel knusprig braun, holt man sie aus dem Ofen.

Nun überschüttet man die Brösel mit den 70 Gramm Wasser. Es sollte lauwarm sein. Dann 2 Stunden quellen lassen.

Nun beginnt man mit dem Teig. Man löst zunächst die Hälfte der Hefe (7 Gramm) in den 224 Gramm Wasser (ebenfalls lauwarm) auf. Dann gibt man den Sauerteig und die Mehle hinzu, zuletzt das Salz. Das Ganze zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Anschließend in dem Teig eine Mulde bilden, in die man zunächst die verbliebene Hefe hineinbröselt und dann die gerösteten Brösel darüber. Nicht vermengen, sondern ca. 35 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.

Nun werden die vollgesogenen Brösel dem Teig untergemengt und der Teig anschließend so verknetet, bis die Brösel praktisch nicht mehr als solche erkennbar sind. Den Teig auf bemehlter Unterlage rund wirken und weitere 25 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Nun den Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech in die bevorzugte Form wirken (rund oder länglich). Leicht mit Mehl bestäuben und nach Belieben einschneiden. Während der Teig zum letzten Mal ruhen muss (20-25 Minuten), den Backofen auf 250°C vorheizen.

Unter Schwaden 10 Minuten anbacken. Dann Schwaden ablassen und auf 200°C runterschalten und 35-40 Minuten braun backen. Nach der Entnahme aus dem Ofen mit zerlassener Butter die Oberfläche abstreichen. Anschließend auf einem Gitter einen Tag auskühlen lassen, damit sich das Aroma voll entfalten kann. Abschließend kann das Brot an Enten verfüttert werden. Wenn man das möchte! ;-) Ich empfehle den Eigenverzehr! Aber egal, was Sie mit dem Brot machen... Ich wünsche Ihnen viel Spaß dabei!

Anbei: Ein Anschnittbild wird nachgereicht!

Süsskartoffelbrötchen

Süsskartoffelbrötchen

by me

 

 

Ich habe schon eine Leidenschaft für Weissmehl und halte es auch für ziemlich hinterhältig, dass das Weissmehl ernährungspysiologisch so heruntergemacht und verteufelt wird.
Ganz klar, die aufgeblähten Brötchen aus dem "Brötchenknast" der Ketten und Backshops, der Backstationen der Discounter, die zum überwiegend mit durch die Produkte und die Werbung der Backmittelindustrie dem deutschen Michel , Idealmaße vermitteln wollen.
Ja, Kinderchen, seit denn deppert ?
Das was die euch andrehen hat allenfalls ein Labor gesehen, aber keine fetten Böden, keine Sonne, keinen Regen. Und das vermeindliche Idealmasse auf Betrug basieren, wissen vor allem wir Frauen, seit der Erfindung von Push-Up BHs und Sloggis, die das weibliche Körperfett wohlproportionieren sollen. Alles Schmuh...

Kommen wir also zu meinem Weissmehlbrötchen mit Süsskartoffelmatsch.
Um an das Innere einer Süsskartoffel heranzukommen, muss ich mir erst mal eine kaufen. Besonders hübsch sind sie ja nicht, mit ihrer dicken rötlichen Schale und wie Kartoffeln sehen sie ja auch nicht wirklich aus.
Wenn ihr sie ergattert habt, nehmt sie zwischen die Pfötchen und tut ihr richtig weh. Stecht sie mit einer Gabel mehrmals ein und legt sie für eine Stunde in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ( auf eine Alufolie, damit es keine Schweinerei gibt!) auf das sie butterweich wird.
Dann holt ihr sie vorsichtig raus und lasst sie etwas abkühlen...mit einem chirugischen Schnitt über die Bauchdecke befördert ihr das Innere unserer hübsch hässlichen Süsskartoffel nach aussen. Das müsste dann in etwa so aussehen:

Ihr puhlt dann das Innere heraus und matscht sie mit einer Gabel gut durch, die Schale schmeisst ihr weg. Eine Prise Muskat tut dem Matsch sehr gut. Halten wir also fest, wir benötigen FIRST:

330             gr. Süsskartoffelmatsch
    1             Prise Muskat
    2             Eier (L)
110             Schweineschmalz, weich


In den gewürzten Matsch geben wir nun die Eier und das Schweineschmalz, das wir gut mit einander verquirlen. Erstmal zur Seite stellen.

Nun brauchen wir für unsere Brötchen folgende Dinge:


500           gr. Weizenmehl  Typ  550
350           gr. Gelbweizenmehl Typ 550
360           gr. Wasser
  16          gr. Frischhefe
  25          gr. Backmalz
  23          gr. Salz


Wir sieben beide Mehle in die Rührschüssel unseres Lieblingsmaschinchens. In einer seperaten Schale lösen wir die Frischhefe , mit dem Backmalz im Anschüttwasser und geben unserem Hefe-Backmalzansatz 10 Minuten um anzuspringen.
Nach dieser Zeit befördern wir die Mischung in die Mehle und lassen das Maschinchen 7 Minuten ihren Dienst auf Stufe 1 verrichten.
Nun geben wir löffelweise unseren Süsskartoffelmatsch zum Teig, wenn alles drin ist drehen wir so richtig auf Stufe 2 bis 3 und lassen unseren Teig weitere 7 Minuten tanzen.
2 Minuten vor Beendigung des "Tänzchens" geben wir das Salz mit Schwung zum Teig.

Nun haben wir einen ziemlichen weichen, gelben Teig , der ausgesprochen gut duftet. Dem lassen wir mind. eine Stunde Zeit um sich in der Teigschüssel zu entfalten.

Danach geben wir ihn mit Schwung auf die gut bemehlte Arbeitsplatte.....

...um 16 Brötchen um die 100 Gramm abzustechen und rund oder länglich zu schleifen ( nach belieben) und eine weitere Stunde auf einem Blech, gut abgedeckt, zur Ruhe zu betten.

Während dessen heizen wir unseren Backofen auf 230 Grad auf. Nach Beendigung der Teigruhe schieben wir unsere Brötchen, für 25 bis 30 Minuten in den stark geschwadeten Backofen und schauen zu wie so ein Brötchen auch ohne die Hilfe von Laborkitteln an Umfang zu nehmen. Einfach Klasse. 5 Minuten vor Beendigung der Backzeit lassen wir den Schwaden ab und den Backofen , die letzen Minuten einen Spalt offen, damit sie schön rösch werden.
Ein Duft kriecht durch die Hütte, traumhaft.

Buon Appetito! 

Lemon Curd Cake

Lemon Curd Cake

mit einem Lemon Curd Joghurt Frosting

Wir mögen unseren amerikanischen Freunden das Abhören und Ausspionieren nicht so ohne weiteres verzeihen können. Ebensowenig wie die Doppelmoral, die Heuchelei und die Mad Max Methodik im Umgang mit politischen Gegnern. Aber eines können die.......richtig gut:

Bunte süsse Versuchungen

von denen man weder die Anzahl der Kalorien wissen möchte oder was der Cholestrinspiegel zu den Fettmengen sagt, von den Zuckermassen mal ganz zu schweigen. Da wird man doch wieder zum Kind mit aufgerissenen Augen und Wasser im Maule.

Wir backen Kinderglückskuchen....

aus:

230         gr. Süssrahmbutter, weich
400         gr. Zucker
    3               Eiern  (L) 
290         gr. Mehl T 405
1/2          Teel. Natron
               abgeriebene Schale einer Limette und deren Saft
190         gr. griechischer vollfetter Joghurt
    2         Essl. Lemon Curd
 1/2         Teel. Salz


Alle Zutaten sollten Raumtemperatur haben.

Wir  verrühren zunächst einmal in einer seperaten Schüssel, den Joghurt mit der Lemon Curd, dem Limettesaft , sowie dem Limettenabrieb und stellen es zur Seite. Wir sieben Mehl und Backpulver und versetzen beides mit dem Salz. Ebenfalls in die Warteschleife packen.
Nun wandert die weiche Butter mit dem Zucker in den Rührschüssel und wird schön glatt gerührt. Wechselweise geben wir jeweils ein Ei, das Mehl und die Joghurtmasse in die Rührschüssel und lassen alles zu einem wunderschönen weichen Teig verrühren.
Währenddessen heizen wir unseren Backofen auf 175 Grad vor und fetten die Springform ( die mit dem Schornstein in der Mitte). Hat der Teig die gewünschte Konsistenz, ist somit glatt und glänzend wie manches Huhn nach einer Botox Behandlung swutschen wir den Teig in die Form und stellen ihn für eine Stunde ( 60 Min.) in den Backofen.
Wir holen ihn erst heraus, wenn kein Teig mehr am Holzspiess haften bleib.
Wenn wir ihn dann herausgeholt haben, lassen wir ihm noch eine gute Viertelstunde in der Form....und befreien ihn erst dann aus der Umklammerung, um ihn dann völlig auskühlen zu lassen.

Ist das geschehen, geht's an die Stukatur.....wir verhübschen das Äussere  ( auch darin sind unsere amerikanischen Freunde uns Äonen voraus :D )

We need:

100       gr. vollfetter griechischer Joghurt
100       gr. Mascarpone   ( und wieder geht mein Gruss an den Cardiologen meines Vertrauens !)
300       gr. Puderzucker
  50       gr. Lemon Curd
    1       Essl. Limettenzesten (optional)


Zunächst mal verrühren wir den Joghurt mit der Mascarpone und dem Lemon Curd. Wer mag kann auch noch Zesten einer Limette unterjubeln. Dann löffelweise den Puderzucker hinzufügen. Sinnvoll ist es, dass von einer Küchenmaschine machen zu lassen.
Ist das erledigt verteilen wir die Masse über den erkalteten Kuchen und dekorieren nach Bedarf .( Hier haben wir dann den Vorteil evt. Makel hübsch frisieren zu können. )
Und ab in den Kühli mit dem Baby!

Buon Appetito!

Pane Biove

Pane Biove

 

Das Piemont und dieses Brot , das sind Kindheitserinnerungen, an wunderbare Ferien mit Familie und Freunden. Ich habe sofort den Duft dieses Brotes in der Nase, das es zu fast jedem Essen gab.
Da tauchen urplötzlich Bilder voller Licht und Wärme vor meinem inneren Auge auf, ich haben den Geruch von Tomaten und Orangen in der Nase und höre Zikaden ihr Liedlein zirpen. :D


1000      gr. Mehl Tipo 00
  560      gr. Wasser, zimmerwarm
     22     gr. Biohefe, frisch
     35     gr. Backmalz
     40     gr. Schweineschmalz
     22     gr. Fleur de Sel


Ich schwemme die Hefe und das Malz im zimmerwarmen Wasser auf und lasse die Mischung gute 10 Minuten anspringen.
Zwischenzeitlich siebe ich das Mehl in die Rührschüssels des Küchenknechtes.
Nach Ablauf der Zeit gebe ich mit Schwung die wackelpeterige Hefemischung ins Mehl und knete 5 Minuten auf Stufe 1 meines englischen Apparatschiks an.
Jetzt kommt das Schwein in Form von Schmalz ins Spiel (alternativ geht auch Butter, oder Rindertalg) ......hinein damit und eine Runde Karussell bei erhöhter Geschwindigkeit ( Stufe 2 bis 3) für weitere 7 Minuten. In den letzen beiden Minuten mit Schwung das Salz hinein.
Wir formen eine hübsche Kugel , schneiden sie kreuzweise ein und lassen sie bei Raumtemperatur mind. 2 Stunden Tiefschlaf halten.

Der Teig sollte sich in dieser Zeit erheblich mehr als nur verdoppelt haben....er sollte uns den Eindurck eines wohlgenährten Sumo Ringers vermitteln.

Wenn dieser Zustand erreicht ist, teilen wir den Teig in acht, gleichschwere Teile .

 Diese acht Teiglinge jagen wir ohne viel Aufheben zu machen durch die Nudelmaschine und zwar viermal hintereinander und zaubern beim letzten Mal einen gleichmäßig langen, schlanken Strang.

Diesen Strang legen wir in der Waagerechten vor uns hin und klappen die obere Hälfte nach unten und die untere Hälfte nach oben.

 

 

Dieser Klappteig liegt nun wieder in der Senkrechten vor uns und wird  mit der Teigrolle platt gemacht.....zum Strang, um wieder stramm aufgerollt zu werden.

Wir halten das untere Ende fest und rollen geschickt wie ein Wichtel den Teigstrang von oben nach unten mit leicht nach hinten ziehenden Bewegungen auf.

Diese Rolle geben wir mit dem Schuss nach unten in die Couche und lassen ihnen eine Stunde Zeit sich an diesen Zustand zu gewöhnen.
 Dann haben wir ein Backblech parat und setzten unsere Rollen mit dem Schuss nach unten auf das Blech.

Nun gebärden wir uns wie Jack the Ripper, ein schneller, beherzter Schnitt, mittig längs der Rolle...und wupptig....hinein in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen. Wir schwaden kräftig und drosseln die Temperatur sofort auf 220 Grad. Wir backen unsere Biove für gute 25 Minuten, wobei wir den Schwaden nach 20 Minuten fahren lassen indem wir bis zum Ende der Backzeit den Backofen einen winzigen Spalt offen lassen.

Die Dingelchen eignen sich hervorragend als grosse Sandwichbrötchen......mit Tomaten und Salat ist das dann durchaus eine sättigende Mahlzeit. :D


Buon appetito!

Panzerotti fritti

Panzerotti fritti

 

 

Um die Panzerotti fritti und die Pizzetta fritta aus Neapel rankten sich eine Anzahl von Legenden. So war diese frittierte Pizza das Essen der Armen, zubereitet und auf Wägelchen verkauft, musste man sie erst nach acht Tagen bei der Pizzaiola bezahlen.

 

In Rom erzählte mir jemand, das die Öfen an einem Sonntag nicht geheizt werden durften und sich die Pizzaiola eine List erdachten in dem sie aus dem Pizzateig Taschen falteten, die sie nach Geschmack befüllten, denn das "ausbacken" in heißem Fett war die Arbeit der Hausfrauen und damit nach kirchlichen Ermessen keine Arbeit. Brava - sowas können sich auch nur Kerle ausdenken, deren bürokratischer Stumpfsinn bis vor kurzem noch von mindestens vier Klosterfrauen bedient wurde.

 

Es gibt tausende von unterschiedlichen Rezepten hinsichlich der Zubereitung.  Ich favorisiere die Variation aus Bari.

 

 

Wir benötigen

 

 

1000       gr. Mehl Tipo 00

  250       gr. Wasser, zimmerwarm

  250       gr. Hefeweizen ( Bier) ebenfalls zimmerwarm

    22       gr. Hefe

    15       gr. Backmalz

    22       gr. Meersalz

 100        gr. Schmalz

 

 

 

Ich siebe zunächst mal das gesamte Mehl in die Rührschüssel und übergiesse es mit dem Bier. Diese Mischung bleibt abgedeckt eine halbe Stunde lang stehen. Nach zwanzig Minuten schwemme ich die Hefe und das Backmalz im zimmerwarmen Wasser auf und lasse die Hefe-Backmalzmischung anspringen....danach befördere ich die aufgeschwemmte Hefe in die Teigschüssel zur Mehl-Bier Alliance. Das ganze knete ich jetzt ersteinmal 5 Minuten auf Stufe 1. Hernach folgt das Fett in weichen Flöckchen in die Schüssel ( auf Stufe 2-3 ) und während der letzten beiden Minuten folgt das Salz.

Ich fette eine Schüssel mit Schmalz aus und befördere die jetzt sehr elastische Teigkugel in Schüssel und lasse den Teig auf mind. doppelte Größe aufgehen. Abhängig ist dies in erster Liene von der Umgebungstemperatur. Es kann schon mal 2 Stunden dauern.

 

 

 

Ist das Teigkind der Schüssel entwachsen, lassen wir es auf die bemehlte Arbeitsplatte gleiten und wellen den Teig dünn aus ( ich teile ihn in zwei Portionen) und wiege Teigportionen von gut 100 Gramm ab. Ich dehne sie mit den Fingern zu einem kleinen Kreis vor und welle sie dann zu einer größeren runden Teigplatte aus, die man dann, nach belieben befüllt. Ricotta, Spinat, Rauke, Mangold und natürlich eine Tomatensugo. Mozzarella, Schinken, und Mortadella runden die ganze Sache noch ab. Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer sind unverzichtbar.

 

 

Man drapiert als die gewünschte Mischung in die Teigmitte und klappt die eine Seite auf die andere Seite, so das ein formschöner Halbmond entsteht. Dabei achten wir peinlichst darauf, dass die offene Seite fest verschlossen wird. So zugekniffen, dass die Füllung auf gar keine Fall ins heiße Fett abhauen kann, weil das eine mörderische Schweinerei gibt und man sich bei dem Fettgespritze auch unliebsam verbrennen kann.

 

 

Wenn wir nun unsere Panzerotti sorgsamst befüllt und verschlossen haben, lassen wir sie entweder in die heiße Friteusse gleiten oder aber in einen Topf, in dem wir zuvor unser Öl erhitzt haben.....wir lassen die Panzerotti goldgelb werden und holen sie dann, möglichst ohne das man (oder Frau) sich verletzt aus dem heißen Öl.

Nicht sofort in den Hals schieben.....sonst verbrennt man sich das Maul.

 

Ich kann versprechen, das dieses kleine Teigwunder besonders fussballbegeisterten Männern und Kindern gleichermaßen Freude macht.

 

Buon Appitito, ragazzi



Pain De Campagne

Pain De Campagne

nach Raymond Blanc

Eine Einladung ohne Brot geht gar nicht. Ich mache eine Couronne de Bordelaise aus einem Pain de Campagne. ( macht optisch eine Menge her. )

Dieses Rezept von Raymond Blanc sprach mich schon mal sehr an.

Also frisch ans Werk und am Vorabend, den zu fermentierenden Teigstarter angesetzt aus:

    2       gr. frische Hefe
135       gr. kaltes Wasser
100       gr. Weizenmehl T65 ( oder ein Tipo 00)
100       gr. Roggenmehl 1350



Die Hefe nimmt ein ausgiebiges Wasserbad und wird dann mit den beiden Mehlen sorgsam und liebevoll verknetet. Sorgsam abgedeckt, fermentiert dieser Teigball nun mind. 18 Stunden vor sich hin.
Am darauffolgenden Tag geht es dann ans Werk.

Hauptteig

337        gr. fermentierter Starter
940        gr. Weizenmehl T65 ( oder ein Tipo 00)
130        gr. Roggenmehl 1350
680        gr. Wasser;zimmerwarm
  23        gr. Fleur de Sel
  20        gr. enzymaktives Backmalz
 12         gr. Frischhefe


Ich schwemme Hefe und Backmalz im Anschüttwasser auf und lasse die Mischung kurz anspringen.
Bekommt das ganze eine leicht glibbrige Konsistenz, schwappe ich den Blob in den fermentierten Vorteig und löse den Guten vorsichtig an.
Die Mehle siebe und mische ich in der Teigschüssel. Den vorbereiteten Glibber mit einem Rutsch in die Mehle und 5 Minuten auf Stufe 1 ( Kenwood) ankneten. Salz bereitstellen .....und nach den 5 Minuten dem Teig hinzufügen. Nun auf Stufe 2 bis drei weitere 7 Minuten kneten bis der Teig schön geschmeidig glatt ist und sich ein guten gutes Glutengerüst aufgebaut hat. (Keine Angst vor Gluten, der TUT NIX! ....Bayer-Leverkusen ist hier nicht beteiligt!)
Wir bereiten dem Teig ein Bett in einer geölten Schüssel, ploppen ihn da hinein und lassen ihn 1 1/2 Stunden gehen. In der Zeit unterbrechen wir den Schlaf mit zwei gymnastischen Übungen, strecken und falten hat noch keinem Teig geschadet, das ist gut für die Figur.
Nun bemehlen wir unsere Arbeitsfläche und teilen den Teig in zwei gleich schwere Hälften. Eine Hälfte parken für eine Stunde im Kühlschrank. Von unserem Teigklotz teilen wir sechs gleichgroße Teigstücke a 145 Gramm ab, ein siebtes Teigstück sollte dann so um die 180 Gramm haben. Das erste Teigstück von 180 Gramm schlagen wir wie in Pizzabäcker in die Größe eines Frühstückstellers aus und legen ihn mittig in unsere Couronne ( das Gärkörbchen mit dem Wutz drin) nun schleifen wir die anderen Teigbälle hübsch rund und verteile diese um den Schornstein.

 Wir geben dem Krönchen eine Stunde Zeit sich zu entfalten, heizen derweil unseren Backofen auf 250 Grad vor, schiessen das Krönchen auf den heißen Backstein und genehmigen ihr einen ordentlichen Schwaden. ( Nur nicht knickerig sein!). Wir geben geben dem Krönchen 15 Minuten und reduzieren dann die Hitze auf 220 Gräten öffnen kurz die Tür um abzuschwaden.....und backen unser Krönchen für mindestens weitere 10 Minuten bis sie eine Farbe angenommen hat, die zur Krone passt....ich stehe auf Rotgold, bei mir wird's darum gerne mal dunkler. Das Kühlschrank geparkte Teiglein, wird derweil demselben Prozedere unterzogen, denn der Kronenkorb ist ja gerade nicht besetzt.

Normaler Gärkorb, kleines Flanförmchen und eine Couche....Not macht erfinderisch.

Wer zwei Körbe und einen größeren Backofen hat , kann selbst verständlich sofort loslegen.

Farbe und Geruch lösen Speichelfluss aus.

Bon Appetit! 

Burgerbuns

Burgerbuns

mit Lievito Madre ( alla Mamma)

Üblicherweise treibt der Hunger auf Junkfood, meine Sprösslinge zu den einschlägigen Ami- Ketten.
Um dem entgegenzuwirken und um ihnen beizubiegen, wie wichtig es ist, die Kontrolle über das was man in sich hineinstopft zu behalten, wird das Slowfood Prinzip wie ein Fahne auf sie nieder gewedelt.
Burger Buns habe ich diverse ausprobiert, mit dem Resultat, das man die besten Dinge zu dem verbindet was einen geschmacklich, als auch optisch antickt.

Dabei heraus gekommen ist ein wandelbares Brötchen mit folgender Zusammensetzung:


300       gr. Weizenmehl Typ 550
200       gr. Manitoba
150       gr. Lievito Madre , zimmerwarm
300       gr. zimmerwarmes Wasser
   35      gr. Butter, weich
   15      gr. Backmalz (aktiv)
   13      gr. Meersalz
     8      gr. Hefe

120         gr. Butter, geschmolzen.


Ich beginne damit, das ich die Hefe mit dem Backmalz in zimmerwarmen Wasser aufschwemme. Die Lievito hab bereits ihren Weg in die Teigschüssel gefunden und Raumtemperatur angenommen, darauf siebe ich dann die Mehle.
Dem folgt nun auf dem Fuße, die Hefe-Backmalz-Wassermischung und die Maschine knetet alles für 5 Minuten auf Stufe 1, nun folgt innerhalb der nächsten 5 Minuten in Flöckchen die weiche Butter und gegen Ende das Salz.
Den geschmeidigen Teig legen wir nun in einer geölten Schüssel für 1 Stunde zur Ruhe, die wir nach 30 Minuten durch einen Stretch and Fold Zyclus unterbrechen.
Hernach schleifen wir 10 bis 12 Buns a 82 Gramm und stellten diese für eine weitere Stunde auf dem Blech zur Gare.

Die geschmolzene und abgekühlte flüssige Butter wird nun über die Bunni gestrichen, die freuen sich über das Fett ebenso wie mein Cardiologe.
Wir schieben sie in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen und schwaden die kleinen Bällchen was das Zeug hält.
Just in time, regulieren wir die Temperatur auf 220 Grad herunter und backen 20 Minuten ...die kleinen Purzelchen gehen auf wie der Teufel auf Landgang.
Nachdem wir sie der Hitze des Backofens entrissen haben streichen wir sie wiederum mit der restlichen Butter ein. Da lacht unser Herz und das unserer behandelnden Ärzte.
Die Butter bewirkt das die Buns hübsch soft und fluffig daherkommen.

Ich habe bewusst auf Zucker verzichtet, der ja oftmals in amerikanischen Burger Bun Rezepten angegeben ist...und dem Bunni diesen Milchbrötchencharakter verleiht. Ist nicht so unbedingt meins. Ich mags da lieber Continental derbst.....ohne das ich dem Fett noch die Diabetiskrone überstülpe.

Wir lieben sie so, probiert es aus.

Bon Appetit!



  

Nordhessischer Schmandkuchen

Nordhessischer Schmandkuchen

 

für diejenigen, die von "lieben" Besuch vollkommen überrascht werden und mal eben 1 1/2 Kilo Schmand im Kühlschrank rumstehen haben.

Ein Kuchen, der nicht viel braucht und mit einem Herzen voll Liebe viel Freude bereitet. Ein norddeutsches Seelentrösterchen, sozusagen.


Teigboden ( mal nicht der üblich, staubige Mürbteig!)


300       gr. Weizenmehl Typ 405
100       gr. Magerquark
    6       Essl. Rapskernöl
    6       Essl. Milch
  75       gr. Zucker
     1      Päck. Backpulver
     1      Päck. Bio Vanillezucker


ALL IN

vom Küchenknecht gut durchgeknetet und von unseren zarten Pfoten mittels einer Teigrolle auf einem Backblech in Form gebracht.


Obendrauf


  1,5       Kilo Schmand
 200        gr. Konditorsahne
 100        gr. Zucker
     1       Eigelb
     2       Essl. Zucker und eine Messerspitze Zimt


ALL IN

die Schüssel, schön glatt rühren.
2/3  der Schmandmischung auf dem Teig verteilen und bei 190 Grad Ober und Unterhitze 35 Minütchen , im vorgeheizten Backofen,  abbacken. Den restlichen Drittel, nach dem Backen, auf den noch heissen Kuchen schmaddern....und mit dem bereitgestellten Zimtzucker veredeln.

Ich liebe die Hessen für ihre einfachen und trotzdem gehaltvollen, geschmacklich tollen Rezepte.............demnächst auf diesem Kanal "Salzekuchen".