Die Sache mit den Panini lässt mich nicht los. Zum einen sind es die Kindheitserinnerungen, dieses sehr spezielle Backwerk dessen Opik ein Kinderherz erfreut (alles rund) und der einzigartige Geschmack. Das will ich und das bekomme ich... auch wenn ich noch nicht genau weiss wie.

Panini al latte con lievtio madre

Milchhörnchen mit italienischer Hefemutter 

(inspiriert durch Chef Antony)

400 gr. Lievito Madre
200 gr. Weizenmehl T 65
300 gr. Weizenmehl  550
150 gr. Milch
150 gr. Wasser
  12 gr. enzymaktives Backmalz
    1 gr. Hefe
    2 gr. dunkle Melasse
 12  gr. Salz


Als allererstes bringe ich die Lievito Madre und die Milch auf Raumtemperatur. Inzwischen verrühre ich  Wasser das ebenfalls Raumtemperatur hat, mit der Hefe , dem Backmalz und der Melasse.
Ich lasse das Ganze um die 10 bis 15 Minuten anspringen.
Hernach siebe ich die Mehle und lasse den Lievito Ball ins Mehl hüpfen. Dann das Wasser-Hefe-Backmalzgemisch hinein und die Küchenmaschine beginnt ihr Werk auf Stufe 1 (Kenwood) für ca. 10 Minuten, währenddessen giesse ich in langsamen Strahl die Milch hinein.
Nun darf das Maschinchen auf Stufe 2 innerhalb von 3 Minuten das Salz in den Teig kneten.
Gluten sollte schön ausgeknetet sein, und der Teigschüssel sollte ein hübsch glatter Teigball entsteigen. So ähnlich :

Der Teig sollte jetzt innerhalb der nächsten drei Stunden zu einem ansehnlichen Okolyten herangewachsen sein und dann so ausschauen:

Von diesem Teigball habe ich Teiglinge von ca. 85 Gramm abgestochen:

 

Jeden Teigling kurz anschleifen:

 

 

 Nun etwas Öl ( ich bevorzuge Walnussöl), aber wirklich nur wenig , auf die Arbeitsfläche streichen und den Teigling ausrollen, dabei einmal drehen.

 

 

Nun von der schmalen Seite her aufrollen,

 

 

 

 

 

 auf dem Blech zur Gare stellen, bei Raumtemperatur (22 Grad mind. 1 1/2 Stunden....ich habe sie nicht lange genug gehen lassen)

Dann bei 250 Grad unter kräftigem Schwaden einschiessen und sofort auf 200 Grad herunterregulieren. 25 Minuten bei 200 Grad backen, die letzten 10 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür.

 

 

 

 Im Anschnitt :

 

 

Eine dünne Kruste und eine schöne Rösche zeichnet die kleinen Kerlchen aus, im Geschmack eine kaum wahrnehmbare feine, leichte Säure. DAS ist ausbaubar!

Zum Abschluss ein kleiner Tipp ....im Zeitschriftenregal findet man folgendes Hochglanzmagazin.
Offensichtlich wird der Konsument kritischer.... (hoffentlich!) Unhaltsame Storys über die Wildbakers , diverse Interviews unter anderem mit Sarah Wiener und dem "Großmogul" des Bäckerhandwerks Peter Becker, "Ist Biobrot besser"?