Knuspriges Brot nach Zorra

Nachgebacken - Knuspriges Brot nach Zorra

mit winzigen Änderungen im Rezept

Ich werde morgen einen Freund meines Mannes in die hohe Kunst des Brotes einführen. Der arme Kerl hat Geburtstag und neben dem Industriebaguette, sollte Zorras Brot in Form einer Couronne schon ein ziemlicher Clou werden. Eyecatcheralarm sozusagen. :D



180 gr. aktiver Roggen-Sauerteig 
  50 gr.  Roggenmehl Typ 1150
150 gr.  Weizenvollkornmehl
200 gr. Weizenmehl  T 65
150 gr. Weizenmehl  Typ 550
    1 gr.  Trockenhefe
  15 gr.  Backmalz
300 gr.  Wasser
  12 gr.  Meersalz

Den Sauerteig hatte ich am Tag zuvor aufgefrischt, somit war höchst lebendig und zimmerwarm.
Ich schubste ihn behände ins Anschüttwasser, wo ich zuvor Hefe und Backmalz aufgeschlämmt hatte.
Die Sauerteig-Backmalz-Hefeplempe durfte 10 Minuten vor sich hindümpeln bevor sie den Weg in die zuvorgesiebten Mehle fanden. Der Küchenknecht durfte dann zunächst 4 Minuten auf niedriger Stufe ( Kenwood 1) und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 zuende kneten, In den letzten 3 Minuten das Salz mit Schwung zum Teig , der sich erfreulich von den Wänden der Schüssel gelöst hat.
75 Minuten Gare bei Raumtemperatur und eine Stretch und Fold Aktion nach 30 Minuten . Nach Ablauf der ersten Gare , den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zur Kugel wirken und mit dem Schuss nach unten ins Körbchen plumsen lassen, In der Zwischenzeit lassen wir den Stein auf 250 Grad aufheizen. Nach weiteren 75 Minuten Schönheitsschlaf sollte das Kügelchen in unserem Körbchen deutlich an Größe gewonnen haben. Nun hurtig auf die Schaufel und unter Schwaden 35 Minuten anbacken. Dann den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad herunterregulieren und dem Brot weitere 15 Minuten geben. Es duftet schon verführerisch....
Taaaaadaaaa

Bon Appetit!