Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte, das man Perfektion bewundern kann, ohne selbst perfekt zu sein. :D

Jaaaa, da sind wir wieder, bei meinem ewig andauernden Problem. Ich sehe ein gar wunderbares, ein nahezu perfektes ......BROT ..., ich kann es fast riechen, höre das Geräusch der splitternden  Kruste - und just im Moment sind meine Begehrlichkeiten geweckt. Ich möchte das riechen, schmecken und fühlen. Ich will dieses -----> Brot


Jo, Rezept ist klingt machbar,

und wird eins zu eins übernommen.

1. Versuch.

260 gr.                              Weizenmehl T 550
140 gr.                              Wasser, zimmerwarm
    5 gr.                               Meersalz
    2 gr.                               Hefe, Bioqualität

gut zu einem hübschen Teigball verknetet, ohne Mehlnester und Klümpchen24 . In meine Küche hat es gerade mal 21 Grad, ich hab das Teigbällchen etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und ihn dann samt Schüsselchen für 24 Stündchen im Kühlschrank geparkt.

Am nächsten Tag, eben jenen "Geparkten" aus dem Dornröschenschlaf gerissen und in die Rührschüssel praktiziert , kommen wir also zum Haupteig, der sich wie folgt zusammensetzen sollte:


407gr.                                  reifer Vorteig
200 gr                                  Weizenmehl T 550
  6o gr.                                 Weizenvollkornmehl
230 gr.                                 Wasser, evt. ein Schluck mehr-jenachdemwaseuerVollkornmehlsosagt.
    7gr.                                  Meersalz
    3gr.                                  Flüssigmalz ( Gerstenmalz- entweder Demeter oder das hier. )
    3gr.                                  Hefe, Bioqualität


Hefe und Gerstenmalz im Anschüttwasser aufschwemmen. Mehle zum Vorteig in die Schüssel sieben, Hefemalzmischen hinzufügen und für 7 Minuten einen gemächlichen Slowfox einlegen,
Salz hinzufügen und für drei Minuten auf Samba schalten, also von Stufe 1 auf Stufe 3 ( in meinem Fall - der Kenwood) Nun dem Teig ein Stündchen Siesta in der Schüssel gönnen.
Wenn der Kleine ausgeschlafen hat, teilen wir ihn in zwei ansehnliche Stücken und formen diese hübsch rund. Abgedeckte Verschnaufpause von einer halben Stunden - in Zahlen "30 Minuten" !

Hernach nehmen wir vorsichtig unsere Kügelchen und ein Rollholz, peilen sorgsam etwa die Mitte unserer aparten Kugel an und bearbeiten die eine Hälfe unserer Kugel platt....wir rollen sie aus...von der Mitte weg, flach nach vorne weg. Diesen nun flachen Teil unserer Kugel schlappen wir nun vorsichtig über den noch gewölbten Teil ( den wir vorher dünn mit Wasser eingestrichen haben) und stellen ihn auf der gut bemehlten Backschaufel zu Gare. Dietmar sagt uns hier, der Teigling sei bei 3/4 Gare in der Verfassung den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen von Innen kennenlernen zu dürfen. Okay.....bei Raumtemperatur durfte mein Teigling noch gut 1 1/2  Stunden vor sich hin tändeln, dann war Schluss mit Lustig und er stieg zu dem heißen Backstein in den Ofen, dazu ein Mörderschwaden - war das eine Freude. Nach 3 Minuten Sauna, die Temperatur von 250 auf 210 Grad gedrosselt und für ca. 35 Minuten fertig abgebacken.

Sooooo kam er dann aus dem Öfchen:

 

 

Brot sieht überhaupt nicht so aus wie ich es mir vorgestellt habe - ABER - und das ist eigentlich noch viel schlimmer. Es schmeckt einfach unvergleichlich gut. Familie ist b-e-g-e-i-s-t-e-r-t , ich selbstverständlich auch. Aber die Optik - einfach gräuslich - irgendwas muss ich verkehrt gemacht haben.

2. Versuch

Sieht eindeutig besser aus, ABER ( also wie wir wissen alles was jemand vor einem ABER von sich gibt ist einfach nur LÜGE - im besten Fall - Verschleierung der Wahrheit- glaubt nur keinem der von sich hin ABER-t, alles Lüge!)

3. Versuch

Etwas Verzweiflung stellt sich ein. Gerade die Livieto aufgefrischt, dabei einen Berg davon über Nacht ausserhalb des Kühlschranks vor sich hingehen lassen. Sieht gewaltig aus. Es gibt immer eine Möglichkeit ein perfektes Rezept zu verunstalten. Ich schaff das.

Haupteig folgendermaßen verändert:

407gr.                                  reifer Vorteig
520gr.                                  reife Lievito Madre
200 gr                                  Weizenmehl T 550
  6o gr.                                 Weizenvollkornmehl
230 gr.                                 Wasser,
  ( evt. ein Schluck mehr-je nach dem was euer Vollkornmehl so sagt.)

  12 gr.                                  Meersalz
    2 gr.                                  Flüssigmalz ( Gerstenmalz- entweder Demeter oder das hier. )
    1 gr.                                  Hefe, Bioqualität




Aber guck an, zum allerersten Mal, schaut das Brot in Ansätzen so aus wie ich es mir vorgestellt hatte.

Problem!

Es schmeckt nicht mehr so. Es ist einfach nicht mehr dieses Brot von Dietmar Kappl , es ist nur noch ein x-beliebiges Sauerteigbrot, feinporiger - und geschmacklich vollkommen anders.


Aber alles in allem jeder Versuch war es wert - ein tolles Brot, das nachzubacken sich mehr als lohnt.

Ich wünsche jedem Erfolg und


                                                                        Bon Appetit!

Brioches - mes amis - Lebensart nach Julia Child ( inspiert)

Seit einiger Zeit bin ich stolze Besitzerin einer niedlichen kleinen Briocheform. Und genauso lange zwiebelt es mich eine Brioche zu backen....so eine fast echte Brioche, einladend nach Butter duftend...so eine Brioche Parisienne , hübsch anzuschaunen mit dem niedlichen kleinen Hütchen obendruff.

Bei meiner Suche nach Rezepten stieß ich auf viele schöne Brioche von lieben Foodbloggerfreunden und irgendwie gelangte ich auf eine schöne französische Seite mit einem Rezept der grossartigen Julia Child, die ich aus einem Film mit Meryl Streep, über deren Leben und das der jungen Foodbloggerin Julie Powell, Julia Childs beeindruckendes Lebenswerk wirkt , wie soll ich sagen.....inspierend. Lebenlust gepaart mit Energie und Mut...UND was entscheidend ist....mit ganz viel Humor, verdeutlicht einem mehr oder weniger, daß die kleinen Unsäglichkeiten über die ich so gerne jammere ( auf hohem Niveau herumjaulen) ein Fliegenhäuflein sind, gegen das was diese Frau in ihrem bewegten Leben auf die Beine gestellt und hinter sich gebracht hat. Ich find die einfach genauso köstlich wie ihre Brioche, deren Orginalrezept von Nancy Silverton stammt.


Wir beginnen einen Tag vor dem eigentlichen Backtag,


  85 gr.                             Vollmilch, zimmerwarm
  15 gr.                              Frischhefe , Bioqualität
    1                                   Ei ( M )
360 gr.                             Briochemehl T 55,
Bezugsquelle: Das Mehlstübchen, Leberstr. 28, 10829 Berlin, Tel. 030/ 74684141


Die Hefe in der Milch aufschwemmen,
180 gr. Mehl in die Rührschüssel sieben, nun folgen Hefemilch und einige Minuten später das Ei-chen, Wir kneten auf Stufe 1 ca. 5 Minuten.
Hernach bedecken wir diesen Teig mit einer Schicht Mehl aus wiederum 180 Gramm Mehl und lassen unseren Teig für eine Stunde rasten.
Innerhalb dieser Stunde sollte der Teig soweit gegangen sein, das sich deutliche Risse auf dem Sponge, dem Vorteig zeigen.

Hauptteig

Vorteig
  70 gr.                                weisser, feiner Zucker
    8 gr.                                Salz
    4                                     Ei, verquirlt
200 gr.                                Briochemehl T 55,
170 gr.                                Süssrahmbutter, kalt


Eiguss

  1                                       Ei, ( M )
50 gr.                                  Butter, flüssig

die abgekühlte flüssige Butter mit dem Ei verschlagen.

Eier mit Zucker und  aufschlagen, zu dem gesiebten Mehl und dem Vorteig geben. Die Maschine auf Betriebstemperatur bringen und auf Stufe 1 für 10 Minuten miteinander vermengen, nun steigern wir den Rhythmus von Slow Fow auf Samba ......weitere 15 Minuten auf Stufe 3 , wir fügen nach und nach die kühlschrankkalte Butter in Flöckchen hinzu, in den letzten 5 Minuten folgt das Salz. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.


Nun legen wir unseren Teig in eine geölten Schüssel und lassen ihn bei Raumtemperatur für 2 1/2 Stunden anspringen. Während dieser Zeit unterziehen wir ihn 3 Stretch and Fold Zyklen. Dann marschiert der Bursche mitsamt seiner Schüssel zum Schönheitsschlaf in den Kühlschrank. Für mind. 24 Stunden, wenn wir unsere Brioche zum Frühstück vertilgen wollen muss hier das Zeitmanagement einsetzen - rechnen.

Am nächsten Morgen zerren wir unseren Freund aus den Federn, formen aus dem Kerlchen einen Brioche Parisienne .....so einen niedlichen Kleinen mit Hütchen setzen in sein Förmchen, packen ihn und das Förmchen in eine Monsterschüssel mit Decken und lassen den Süssen sich nochmals aufplustern....mindestens auf doppelte Grösse. 

Ist ist Kerlchen ausreichend gewachsen verpassen wir ihm unseren Eiguss.

Unseren Backofen heizen wir auf 250 Grad vor.....schiessen unsere Form mit dem Kerlchen auf der mittleren Schiene mit einem Mörderschwaden ein....und reduzieren die Hitze sofort auf 180 Grad und backen ihn für etwa 30 Minuten. Den Schwaden lassen wir nach etwa 7 Minuten ab.

Das braungebrannte Herzchen wird nach dem Backen nochmals mit unserem Ei-Butterguss
eingestrichen.

                                                              Bon Appetit!

Elsässer Brötchen nach Dietmar Kappl

Wenn man auf Dietmars Blog liest, läuft tropf einem das Wasser im Maule zusammen.
Überwältigende Ausbünde, tolle perfekte Krumen....... der ganze Körper brüllt: "DAS will auch!"

Zwischen wollen und es auch nur annähernd so hinbekommen, liegt Welten.

Und ich kenn mich, irgendwie bekomme ich es immer hin, etwas falsch zu machen.....Rezept nicht richtig oder zu schnell überlesen.....Ungeduld ist meine zweiter Vornamen. Dafür bekomme ich dann in aller Regelmässigkeit die Quittung.

Hier war es jetzt so, das ich den Teig für die kalte Führung im Kühlschrank in eine zu kleine Schüssel gepackt hatte. DER ging ab wie Schmitz Lucy......quoll aus Öffnungen, wo es rein rechtlich gar keine hätte geben dürfen. Memo, an MICH.....NIE wieder Tupperware.

Kommen wir zum Eigentlichen, kommen wir zu Dietmars Elsässer Brötchen,

 

 

 



 wir beginnen mit einem


Vorteig, einem Pâte Fertentêe , der sich zusammensetzt aus:

200 gr.                               Weizenmehl T 65
120 gr.                               Wasser, zimmerwarm
    5 gr.                                Frischhefe, vorzugsweise Bioware
    5 gr.                                Meersalz


Hefe im Wasser aufschwemmen, zu Mehl und Salz geben und zu einer ansehlichen, hübschen Kugel verknetet, das dauert einige Minuten, wir wollen ein aalglattes Kügelchen, das jedem Boule Spiel zu Freude gereichen würde.

Die gar feine Kügelchen bettet wir gepflegt in eine ausreichend große Schüssel, deckeln es liebevoll zu und lassen die Hefe bei Raumtemperatur für 2 Stunden ihr Werk beginnen....nach diesen 2 Stündchen, marschiert der Teig für 24 Stunden in den Kälteschlaf.

24 Stunden ( hier ist Zeitmanagement erforderlich ) später, gehen wir es an,

der Hauptteig, bestehend aus einem  Autolyseteig von:

800 gr.                              Weizenmehl T 65
580 gr.                              Wasser


Auf Stufe 1 , in 1- 2 Minuten vermischen, und 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.


Nach diesem 30 Minuten fügen wir den


1380 gr.                           Autolyse Teig
 330 gr.                            Vorteig
   22 gr.                            Meersalz
     7 gr.                            Frischhefe, vorzugsweise Bioware


hinzu und kneten auf Stufe 1 ( Kenwood) für 7 - 8 Minuten und 1 Minuten auf Stufe 2.

Diesen Teig geben wir in eine geölte Schüsseln und lassen der Hefe 90 Minuten Zeit ihr Werk zu verrichten. Wir legen dabei nach 30 und nach 60 Minuten einen Stretch and Fold Zyklus ein. In diesem Video von Peter Reinhard kann man sehen wie das aussehen sollte.

Ist der Teig sehr weich, kann man das auch IM Schüsselchen machen, da leistet die Teigkarte eine gute Hilfe. Ein guter Rat, immer die Hände mit kaltem Wasser benetzen.

Nach diesem 90 Minuten wandert der Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Den Ofen auf  250 Grad vorheizen.

Nach dieser 12 Stunden Gare, stechen wir von unserem Teig, Teigline von ca 85 Gramm ab und formen diese, bei bei einem Baguette zu kleinen Zylindern vor.  Mit dem Schluss nach unten legen wir die Teiglinge zu weiteren Gare in ein Bäckerleinen, oder eine Couche ( wer so etwas nicht hat, nimmt ein grosses Geschirrtuch, bemehlt es anständigt und legt es in Falten, in die Falten, kommen die Teiglinge, obendrüber ein anderes Tuch).

Die Gare war bei meinen Brötchen nach gut 90 Minuten abgeschlossen...das ist in der Regel von der Raumtemperatur abhängig.

Nun hat man die Möglichkeit die Brötchen mit dem Schluss nach oben , natürlich reißen zu lassen, oder sie auf dem Backblech mit dem Schluss nach unten, tief genug einzuschneiden. Ich habe mich, Sauerbruchmässig für einen SCHNITT entschieden.

Die Brötchen bei 250 Grad mit einem Mörderschwaden einschiessen und die Temperatur auf 230 Grad drosseln. Für etwa 17 Minuten backen, dabei nach gut 10 Minuten den Schwaden ablassen.

Das bringt einem ein unvergleichliches Dufterlebnis.

                                                                        Bon Appetit!

Appelkoken bi uns to hus - gepimpt

Apfelernte - gehört für mich zu den Dingen im Jahreszyklus, die ich besonders liebe.
Geht kaum was über den Duft eines sonnenwarmen Apfels.  Schade, das die Streuobstwiesen meiner Kinderzeit, so selten geworden sind. Eine Rarität sozusagen. Wenn man hier allerdings über Land fährt, sieht man am Wegesrand die Apfelbäume - und die hängen dieses Jahr so voll, das einem das Herz fast zerspringen will.
Jeder Klarapfel hat mehr Charakter als die gewachsten Plantagenäpfel aus Südtirol oder aus Südafrika.
Die alten Apfelsorten verdienen hier besondere Aufmerksamkeit, denn deren Aromen sind derart vielsichtig das so ein doofer Designerapfel einpacken kann. Pink Lady, ich lach mich weg. Was kann so ein Apfel schon gegen einen alten Boskop, einen Gravensteiner, einen Berlapsch oder einen weißen Klarapfel.
DAS sind unter anderem die Äpfel, auf die Allergiker NICHT oder nur wenig reagieren. Bei uns gibt es seit zwei Jahren nur noch "alte" Lebensmittel, die nicht durch die Hand von Chemikern und Fooddesigner laufen und seitdem ( dreimal auf Holz geklopft ) ist "der beste Ehemann von Allen" fast Beschwerdefrei ...bis auf den unvermeidlichen Heuschnupfen im Frühling.
Wer sich über alte Apfelsorten informieren möchte kann das beim Godfather of Apple, Eckart Brandt. Dort kann man Baumpatenschaften übernehmen oder sich einfach nur beraten lassen, was sich für euren Garten bzw. eure Böden am besten eignet.

Und was man aus so einem tollen heimischen Klarapfel machen kann zeigt Muttern euch jetzt.
Schälmesserchen geschultert, los gehts, wir brauchen:



200 gr.                             Butter,zimmerwarm
200 gr.                             Zucker
    1 Päckchen                  Bio Vanillezucker
    3                                  Eier (XL), zimmerwarm
400 gr.                              franz. Patisseriemehl T 45 ( alternativ T 405)
 1/2 Päck.                        Weinsteinbackpulver
    1 Prise                         Meersalz



Wir heizen zunächst mal unseren Backofen auf 175 Grad Ober-und Unterhitze vor und fetten ein tiefes Backblech.

Butter und Zucker weisscremig aufschlagen, Ei für Ei nacheinander unterschlagen.
Mehl, Backpulver und Salz mischen, löffelweise unter die Butter - Ei Masse rühren.
Den Rührteig möglichst glatt auf das Backblech streichen.



200 gr.                          Apfelgelee
    1 Schnapsglas           Calvados



Das Gelee mit dem Calvados glattschlagen und dünn auf den Rührteigboden aufbringen.



Streusel:

180 gr.                        Zucker
180 gr.                        Butter
200 gr.                         franz. Patisseriemehl T 45 ( alternativ T 405)
  80 gr.                        Kokosraspel



mit flinken Fingern zu Streuseln kneten.




1500 gr.                      Klaräpfel


schälen, entkernen und stückeln.

Auf den vorbereiteten Boden schichten und mit den Streuseln versehen. Bei 175 Grad, gute 45 bis 50 Minuten backen.

Nach dem Backen , noch heiss mit etwas Zimtzucker bestreuen.

Bei diesem Kuchen werden die Äpfeln nicht matschig, ein Träumchen....

                                                               Bon Appetit!

Schwedischer Zwetschekuchen mit Zuckerkruste für Conni P.

Ein lieber Facebookfreund, der wundervolle Landschaftsaufnahmen aus Schweden postet, brachte mich auf die Idee ( und die 2 Kilo Zwetschgen in meiner Küche ) einen Kuchen zu backen, der gleichermaßen die herbe Schönheit der Landschaft, ebenso wie die Süsse wiederspiegelt, die da oftmals im Detail steckt....sei es in der Lebensart der Menschen oder einem Blümchen , das in einem Fjord auf einem kargen Felsen wächst.
Da hat man doch gleich Musik im Kopf, nur leider meist von norwegischen oder finnischen Komponisten.

 

 



 

 

So wie die Landschaft, ist auch mein Kuchen geworden, etwas karg mit einem Blümchen obendruff.

 

 

 

 

Wir beginnen mit damit, das wir den Ofen auf 175 Grad, Ober-und Unterhitze vorheizen und

 

2000 gr.                               reife Zwetschgen entsteinen.

 

 

     200 gr.                              Butter, zimmerwarm

     150 gr.                              Zucker

      1 Päck.                            Biovanillezucker

      1 Prise                             Meersalz

  

 

 

Die Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz cremig aufschlagen.

  

 

 

       4                                     Eier (L)

   250 gr.                                franz. Patisseriemehl ( oder Typ 405)

   100 gr.                                Speisestärke ( Gustin)

       1 Päck.                           Backpulver

 

 

Die  Eier wechselweise mit dem Mehl, das wir artig mit Backpulver und Speisestärke versetzt haben, unter die cremige Butter-Zuckermischung schlagen.  

Den fertigen Teig streichen wir auf das gefettete Backblech und belegen es mit den entsteinten Zwetschgen.

 

Nun folgt der Zuckerguss aus

 

 

         2                                    Eigelben

     200 gr.                               Zucker

         2 Teel.                           Cylon Zimt, gemahlen

 

 

Eigelbe mit der Zimt-Zuckermischung aufschlagen und über den den Kuchen träufeln.

 

Bei 175 Grad gute 50 Minuten backen.

 

Das schmeckt wie es klingt - grandios.

 

 

 

                                                              Bon Appetit!

 

 

 

 

 

 

 





Birkenainer nach Werner Danz

Der Blogger Werner Danz postete ein Bild dieser Brötchen in einer Facebookgruppe und auf diesem Bild hatte es Brötchen, die einen "Pawlow" vom Feinsten beim Betrachter auszulösen verstanden.

Der Kick bei diesen Brötchen, ist die Spur Kümmel, die diese kleinen Schätzchen so unterwiderstehlich machen. Zumindest für mich, denn ich mag den Kümmel sehr gern. Kreuz-und Schwarzkümmel gleichermaßen. Geschmacklich sehr verschieden, aber beides ein hervorragendes Brotgewürz.

Wir beginnen mit einem Sauerteig , ...nur leider habe ich hier in einer Tiefschlafphase statt Weizensauer, Roggensauerteig mit Weizenmehl angesetzt, was dann wie folgt ablief:

  70 gr.                        Weizenmehl Typ 550
  70 gr.                        Wasser, zimmerwarm
  20 gr,                         Roggensauer Anstellgut


18 Stunden vor dem Backtag. angesetzt und bei Raumtemperatur der Natur ihren Lauf gelassen.


Hauptteig

Sauerteig
560 gr.                     Weizenmehl Typ 550
160 gr.                      Roggenmehl Typ 1150
  12 gr.                      Frischhefe
  15 gr.                      Salz
  15 gr.                      Kümmel (optional)
  10 gr.                      Backmalz
  10 gr.                      Schmalz oder Olivenöl, bei mir letzteres
360 gr.                      Wasser.


Die Mehle in die Schüssel sieben, Hefe und Backmalz im Anschüttwasser aufschwemmen.
Beide Komponenten in der Schüssel eine innige Bindung eingehen lassen. 6 Minuten bei Stufe 1 kneten, 6 Minuten bei Stufe 2 und dabei das Salz in diese "Ehe" einbringen.
Hernach den Teig für 30 Minuten in den Schlaf wiegen.
Hier kommen nur die Hefen voll zum Einsatz.


Teig aufwecken, Teiglinge von 85 Gramm abstechen, erst rund wirken, ihnen 15 Minuten Entspannung gönnen dann lang schleifen, und für 45 Minütchen mit dem Schuss nach oben, abgedeckt zur Gare stellen.

Werner hat hierzu ein schönes Video bei You Tube eingestellt:

Vor dem Backen umdrehen, den "Jack , the Ripper" in uns wachküssen und die Teiglinge mit einem gekonnt scharfen Schnitt, ( jeder Chirurg wird vor Neid erblassen) längs der Teighaut die Klinge führen.


Im auf 240 Grad vorgeheizten Ofen , mit einem Mörderschwaden in gut 20 Minuten abbacken. Nach 10 Minuten Backzeit, den Schwaden ablassen.

Kinderchen, das duftet verführerisch.

                                                                      Bon Appetit!

Neues aus der Cheesecake Faktory :It`s the great Pumkin Time - mit Schmand, Quark und Schokolade und ganz viel Zucker. Winter is coming - soon. :D

Ich fuhr heute so für mich hin, durch das Nachbardorf, wo es einen Landwirt hat, der in Kürbissen macht.

 Ich halte es mit Linus ( Charles M. Schulz)  : I`am not speaking to anyone, who doesn`t believe in " THE GREAT PUMKIN!"


Das Wetter ist danach, herbstlich durchwachsen: Ich will Käsekuchen! Now.

Was bietet sich im Zeichen des "Great Pumkin" an....Neues aus der Cheesecake Factory!

Ein Käsekuchen der die auf Sommer gepolte Seele verwöhnt, mit soviel Fett das die Herzklappen beim Anblick der Mascarpone und des Schmandes in einen Schockzustand verfallen lässt.

Muss alles passen, ein Kaffee, türkisch mit einem solchen zuckersüssen- aromatisch- würzigen Schnittchen. Eine Wonne für die Marmeladengöttinnen.....die ihre Orange Marmelade selbst dengeln - wer nicht die Muße hat, greift auf Chivas zurück...beste englische Orange Marmelade.

Kürbis - Schokolade und viel Fett....das Himmelreich ist nahe.

Hört sich aufwendig und kompliziert an, ist es aber nicht.

Für den Boden:

60 gr.                     Butter
60 gr.                     dunkle Schokolade 80 %
60 gr.                     brauner Zucker
 2                           Eier ( XL)
70 gr.                     französisches Patisseriemehl ( alternativ 405er)
1/2 Teel.                 Weinsteinbackpulver
60 gr.                     gehackte Haselnüsse


Zunächst mal den Ofen auf Temperatur bringen. Wir fangen mit 175 Grad an.


Wir schmelzen Butter und Schoki in inniger Verbindung. Wer mit einer Mikrowelle umgehen kann, macht es dort. Ich bin altmodisch.....also Wasserbad.
Die Eier und den Zucker cremig aufschlagen, das Franzosenmehl mit den Haselnüssen, dem braunen Zucker mischen und wechselseitig mit der geschmolzenen Butter - Schokimischung zu einem Teig dengeln.
Diesen wohlfeinen Teig in eine, mit Backpapier ausgelegte Springform verbringen - hübsch glatt gestrichen bei 175 Gräten abbacken.

Währenddessen :

500 gr.                       Magerquark
250 gr.                       Mascarpone
200 gr.                       Schmand
300 ml.                      gesüsste Kondensmilch 
100 gr.                       Creme fraiche
200 gr.                       Kürbispüree ( Kürbis für 45 Minuten im Backofen backen und pürieren)
    5                           Eier ( XL)
    2                           Eigelbe (XL)
    3 Essl.                   Gustin ( Maisstärke)
 1/2 Teel.                   Cylon Zimt
    1 Teel.                   Vanilleextrakt



Alles zu einem geschmeidigen Brei pürieren und auf den gebackenen Schokoladenboden verstreichen für 15 Minuten bei 175 Grad backen, danach die Temperatur auf 120 Grad senken und für weitere 80 Minuten ausbacken.

Etwas auskühlen lassen und mit :

250 gr.                     Schmand
   3 Essl.                   Zucker

verrühren und auf den etwas abgekühlten Boden verstreichen und bei 120 Grad für weitere 20 Minuten abgebacken.

Der "grosse Kürbis" wird mit einer Orangenmarmelade abgeglänzt.

200 gr.                     Orangenmarmelade
    1 Essl.                  Wasser

miteinander verrühren und erhitzen, damit den abgekühlten Käsekuchen abglänzen.

Ich hoffe mal, das er die Nacht überlebt. ;)

                                                         Bon Appetit!

Eine Quiche, eine Quiche - ein Zwiebelkuchen

Als mein Sohn ein Teenager war , behauptete er im Brustton der Überzeugung das Französisch eine Sprache wäre die die Welt nicht braucht, ....nicht wird so geschrieben wie es gesprochen wird, komische Accents und ähnliches Gedöns, Crossaints waren "Fettdepots" für gackernde Hühner und überhaupt war der einzige männliche französische Held seiner Jugend, Cyrano de Bergerac, nicht etwa wegen dessen beachtlichem Rüssel ( zumal, der ja , laut Überlieferung auf die Manneskraft schliessen lässt), sondern ob der geschliffenen Sprache die der Dichter dem Helden zu Teil werden lässt. Insbesondere dann, wenn der Unterricht bei bestimmten Lehrern, bei ihm, zu dem Rückschluss führte das der Dichter Edmond Rostand, genau diesen Pauker, in einem früheren Leben persönlich gekannt haben musste:

" Der Raum, zwischen eures Schädel Wänden,mein Herr, ist nicht gelehrt - doch leer!" 


Leidenschaftliche, sinnliche Menschen , und ein solcher  Mann war dieser Cyrano in wirklichen Leben, essen gerne und gut. Auch wenn die Quiche zutiefst mit der französichen Kultur verankert ist, liebt auch der Deutsche den bäuerlichen Zwiebelkuchen auf einem Mürbteigboden.

Immer etwas gröber, immer etwas derber, dafür aber auch gerne etwas satter ....


Des Mehlkäferchen Quiche - der Zwiebelkuchen.

Wir beginnen mit dem hier in Deutschland obligatorischen Mürbeteigboden.


200 gr.                     französisches Weizenmehl T 55 
                               ( Das Mehlstübchen, Leberstr. 28, 10829 Berlin, Tel. 030/ 74684141)
100 gr.                     Butter, Paysan Breton
 1/4 Teel.                  Meersalz 
    2 Essl.                  Mineralwasser
    1                          Ei, (L) 

Den Ofen auf 210 Grad vorheizen,

Die kalte Butter in Stücken zum Mehl geben. Salz, Ei und Mineralwasser hinzufügen und mit möglichst kalten Händen, ( was bei den augenblicklichen Temperaturen ja kein Problem darstellt) zu einem kompakten Teig verarbeiten.

In Frischhaltefolie gewickt, kommt das Kügelchen nun, für eine gute halbe Stunde in den Kühlschrank um sich dem Mehl so richtig dicke zu machen.

Zwischenzeit bereiten wir die Braut auf die Vermählung vor.

Wir kleiden sie ein mit:

       3                      Eiern (L)
  200 gr.                  durchwachsenen Speck, fein gewürfelt
      2 Bund              Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
   1/2 Bund              Dill, gehackt
   1/2 Bund              Petersilie, gehackt
  250 gr.                  Sahne
  100 gr.                  Gruyère, fein geraspelt
                              Pfeffer, frisch gemahlen
                              Muskatnuss, ebenfalls frisch gemahlen


Den fein gewürfelten Speck glasig braten, die Frühlingzwiebeln hinzufügen und ebenfalls glasig braten....nicht braun werden lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Eier mit der Sahne aufschlagen, Petersilie und Dill hinzufügen, mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.

Nun den verschlafenen Mürbeteig aus dem Kühli holen und eine gefettete Tarteform einrollen, so das ein gleichmässig feiner Rand entsteht. Das sollte in etwa so aussehen:

Mit einer Gabel foltern und nun den Eierplems in die Form giessen. Als Krönchen obenauf, macht sich der fein geraspelte Gruyère breit.

Die Eheschliessung von Teig und Guss findet im 210 Grad warmen Backofen statt....na etwa 35 Minuten sollte es soweit sein, das der Duft einen gewaltigen Pawlow bei allen Anwesenden auslöst.

Aus dem Ofen ziehen und die Raubtiere füttern.

 

                                                     
                                                               Bon Appetit!

Doppelback nach Gerd Kellner

Ich liebe die Rustikalen Brote von Ketex ( Gerd Kellner), dem Primus Inter Pares ( jaja :D ) der Backbloggerszene hier in Deutschland.
Gerade wenn die Temperaturen in den winterliche Abgründe fallen, gelüstet mich, nach kräftigen, dunklen Sauerteigbroten.
Das Doppelback, gehört, neben dem Paderborner Landbrot und seinem neusten, einem im Holzrahmen gebackenen Vollkornbrot, zu den klassischen Broten die bei mir sofort schöne Kindheitserinnerungen hervorrufen.

Die Regionen um Braunschweig, Wolfenbüttel, Hildesheim bis Hannover, Hameln , also alles was ursprünglich mal Ostfalen war und geprägt wurde durch ein nicht selten rauhes Klima, sowie die dort beheimateten sächsischen Stämme, denen die Gastfreundschaft über alles ging und die das was sie hatten, was manchmal nicht mehr war, als ein Getreidebrei, oder ein Stück Brot, grosszügig mit dem Gast teilten. Das Brot dieser Region, zeichnet sich durch einen kräftigen, manchmal sogar derben Geschmack aus. Ein richtiges Männerbrot, das bei schwerer körperlicher Arbeit auf dem Feld, den Hunger gut in Schach halten konnte. So wie die Böden hier, dunkel, fett und schwer, ist auch das Brot. Das mag man, oder man verabscheut es. Ich liebe es.

Let´s begin - der Vorteig:

130 gr.                              Roggenmehl 1150
130 gr.                              Wasser, zimmerwarm
  13 gr.                              Roggenanstellgut, aus dem Kühlschrank

alles zu einem geschmeidigen Vorteig verkneten und 16 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur, reifen lassen.


Haupteig


260 gr.                            Sauerteig 
110 gr.                            Roggenmehl 1150
465 gr.                            Weizenmehl 1050
325 gr.                            Wasser
  13 gr.                            Meersalz
  10 gr.                            Hefe
    8 gr.                            Färbemalz
   12gr.                            Backmalz ( oder einen Teel. flüssiges Backmalz)


Die Hefe, das Backmalz, Färbemalz und den Roggensauer im Anschüttwasser aufschwemmen. Die Mischung 10 Minuten ruhen lassen.
Während dieser Zeit, die Mehle in das Rührschüsselchen sieben und hernach die Hefe-Sauerteigmischung hinzufügen.
7 Minuten im Maschinchen auf Stufe 2 gut durchkneten und in den letzten beiden Minuten das Salz hinzufügen.

Die Schüssel abdecken und den Teig für eine Stunde ein Schläfchen halten lassen.

Nach Beendigung des Schönheitsschlafes den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte schippen und zu einem schönen Oval wirken, der dann die gefettete Form hüpft und für 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare steht ( bei mir waren das 2 Stunden) .

Währenddessen den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze, vorheizen. Auf der zweiten Schiene vorn unten einschiessen und 15 Minuten unter einem Mörderschwaden anbacken. Mein Brot ist obenrum etwas dunkel geworden evt. nach dem anbacken ein Stück Alu als Sonnenschirm nutzen.
Nach 15 Minuten den Schwaden aus dem Ofen entlassen und die Temperatur auf 180 Grad senken und das Brot für weitere 45 Minuten fertig backen.
Den Ofen auf Umluft umschalten, die Brote aus der Form flupen und nackig zu Ende backen. Das gibt eine knusprige Kruste.

Nun aus dem Ofen klauben, auf einem Küchenrost auskühlen lassen und den Geduldsfaden spannen......bis zum anderen Morgen warten bis man das Brot anschneidet.



Das schaff ich niemals. NIE. Niemals.


                                                         Bon Appetit!

Baguetteschrotlinge

DAS ist ja eigentlich schon mal ein Widerspruch in sich. Ich fand die Idee aber ganz spannend. Die feine französische Boulangerie trifft auf derb-deftig deutsches Bäckerhandwerk.

Deutsch-französiche Freundschaft, die wohl kein Franzos essen würde.

Ich bin da experimentierfreudig und schmerzfrei ! :D

600 gr.                           Weizenmehl T 65

100 gr.                            Weizenschrot

150 gr.                            Lievito Madre, aus dem Kühlschrank

  15 gr.                            Backmalz

    6 gr.                            Trockenhefe

500 gr.                            Wasser, zimmerwarm

  30 gr.                            Olivenöl

  15 gr.                            Meersalz

    1 Teel.                        Honig

Hefe, Lievito , Backmalz und Honig im Anschüttwasser aufschwemmen. 

Mehl und Weizenschrot in die Rührschüssel sieben, die Hefebackmalzhonig- Mischung dazugeben und für mind. 7 Minuten auf Stufe 1 unseres Maschinchens kneten. Nun das Olivenöl zufügen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 von Slow Fox auf Samba schalten. In den letzten beiden Minuten das Salz einstreuen und kneten bis sich der Teig von der Schüsselwand und dem Schüsselboden löst.

Der Teig ist weich und darf nun gut 1 1/2 Stunden abgedeckt im Schüsselchen schlafen....dabei sollte die Wespentaille sich auf Weinfassumfang vergrössern. 

Unsanft aus dem Schlaf gerissen, plumpsen wir das Teiglein auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und stechen Teiglinge von ca. 110 ab, die wir zylindrisch zu Minibaguette formen und diese, für weitere 2 Stunden mit dem Schuss nach unten in die bemehlte Couche legen. 

Unseren Ofen heizen wir auf 250 Grad vor. 

Die Teiglinge auf ein Backblech legen und mit einem Mörderschwaden in den Ofen schieben, die Temperatur auf 210 Grad herunterregulieren und für 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und für weitere 20 Minuten bei 190 Grad ausbacken. 

Ein Glas Rotwein und ein gutes Stück Käse, was braucht man mehr? 

                                                              Bon Appetit! 

Walnuss - Apfel Napf, direkt aus dem Guglhimmel

Nachdem die 3 Tage Sommer ins Land gegangen sind, stellen wir uns backtechnisch auf die uns umgebenden herbstlich kalten Temperaturen ein. Der Himmel ist in ein dezentes, depressives Grau gekleidet. Der Hormonspiegel brüllt nach Zucker. Ich will Äpfel und ich will Nüsse, war im ersten Leben bestimmt mal ein rotes Eichhorn.

Es ist Erntezeit, auch wenn meine Tomaten in immerwährendem Grün vor sich hineiern.

Wir benötigen für diesen Kuchen auch Rum, Rum ist gut und kündigt uns den herannahenden Winter an. Es ist Grog Zeit.

Wir heizen unseren Backofen schon mal auf 180 Grad vor.

Für dieses aparte Schätzchen benötigen wir:


400 gr.                                 französisches Patisseriemehl T 45 ( oder Typ 405)
    1 Teel.                             Weinsteinbackpulver
    1 Teel.                             Backnatron
    1 Teel.                             Zimt aus Cylon, gemahlen
1/4  Teel.                             Meersalz


sieben und vermischen.


    4                                       Eier ( M) 
200 gr.                                   Zucker 
200 ml                                   Sonnenblumenöl
  50 ml                                   Walnussöl


Die Eier mit dem Zucker und den Ölen zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Nun die Mehlmischung ordentlich unterheben.


   2                                        grosse Äpfel, rein raspeln
 60 gr.                                   kalifornische Walnusskerne, fein gehackt
   1 Schnapsglas                     braunen Rum ( mit 54 Umdrehungen)
   

Die Apfelnussmischung ebenfalls unterheben und in eine gefettete Napfkuchenform füllen. Diesen Napf nun bei 180 Grad für ca. 55 - 60 Minuten abbacken.

Holzstäbchenprobe nicht vergessen.

Auskühlen lassen, stürzen und mit Puderzucker oder einer Vollmilchkovertüre aufhübschen.


Nun fertig. Ein Seelentrösterchen bei dem miesen Wetter.

                                                        Bon Appetit ! 

Dinkelvollkornbrot nach Mehlkäferchen.

Ich und der Dinkel werden in diesem Leben keine Freunde mehr.
Das ist so ein typisch süddeutsches Zeug, dem der Stempel des Gesundmachers und Heilers anhaftet. Mir ist der Dinkel einfach zu latschig. Geschmäcker sind verschieden,
Ich hab mich an Vollkornbrötchen herangewagt, die optisch ganz hübsch waren, am Backtag selbst auch noch geniessbar waren, aber definitiv nicht eingefroren und aufgebacken werden dürfen, denn dann schmecken sie wie alte Socken riechen. Bah....

Beim Brot war es dann doch etwas besser deshalb hier mein Rezept, zum Dinkelvollkornbrot nach Mehlkäferchens Vorstellung von einem Dinkelvollkornbrot.

Vorteig , am Abend vor dem Backtag:

150 gr.                         Dinkelmehl Typ 1050
150 gr.                         Wasser , zimmerwarm
 15  gr.                         Anstellgut ( bei mir war das Roggenanstellgut)

bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden reifen lassen.

Quellstück am Abend vor dem Backtag:

   50 gr.                       Haferflocken
   50 gr.                       Sonnenblumenkerne
 100 gr.                       Dinkelschrot

in der Pfanne anrösten und mit 200 gr. heissen Wasser übergiessen, über Nacht ausquellen lassen.

Hauptteig


200 gr.                      Dinkelmehl Typ 1050
400 gr.                      Dinkelvollkornmehl
400 gr.                      Wasser, zimmerwarm 
                                Quellstück
300 gr.                      Sauerteig
    1 Essl.                   flüssiges Backmalz ( enzymaktiv)
  30 gr.                      Mumme
  10 gr.                      Hefe
  12 gr.                      Meersalz


Zunächst einmal Hefe, Backmalz, Sauerteig und Mumme im Anschüttwasser aufschwemmen. 15 Minütchen eine innige Beziehung eingehen lassen.

Alldieweil die Mehle ins Schüsselchen sieben, nun folgt die Sauerteig-Hefe-Backmalz-Mumme - Suppe und das Maschinchen knetet uns auf Stufe 1 den Teig für 7 Minütchen. Hernach folgt das Salz , wir steigern das Marschtempo auf Stufe 2 und kneten für weitere 7 Minuten.
Nun mit elegantem Schwung das Quellstück in den Teig und mit der Hand untergeknetet....4 Minütchen ( ist gut für die Ärmchen).

Der Teig darf nun im Schüsselchen für 1 1/2 Stunden ein Schläfchen halten.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche schlagen wir den Teig gut zusammen und geben ihn in gut gefettete Backformen und lassen die Teiglinge wieder für mind. 1 Stunde garen.

Den Backofen heizen wir derweil auf 220 Grad Ober - und Unterhitze auf.

Die Teiglinge mit Wasser abstreifen und mit einem Mörderschwaden in den Ofen einschiessen.  Bei 200 Grad etwa 80 Minuten backen.Nach 15 Minuten den Schwaden ablassen. 15 Minuten vor Beendigung der Backzeit das Brot aus der Form lösen und nackig zu Ende backen lassen.

                                                              Bon Appetit!

News aus der Cheesecakefactory - Käsekuchen ohne Boden, nach Art der Wikinger

Als ich ein Kind war, brachte meine Tante Rosi, aus ihrer zweiten Heimat Dänemark "Ymer" mit nach Deutschland und zauberte daraus ein Dessert, das sich in bestimmten Bestandteilen hier in meinem Rezept wiederspiegelt. Ymer ist eine Art Dickmilch, nur nicht so wie wir sie kennen, also nicht ganz so. Als ich ein Kind war, konnten wir die Milch auf das Fensterbrett stellen und hatten man nächsten Tag Dickmilch. Heute wird die Milch sofort bitter und/oder in kurzer Zeit sauer , Millionen von Mücken und Fruchtfliegen geben sich da zum gemeinsamen Dahinsiechen ein Stelldichein. Unschön.

Der von mir so gepriesene Käsekuchen hat keinen Boden und wird im Wasserbad gebacken. Hört sich kompliziert an, ist es aber überhaupt nicht.

Blaubeertime, das wird ausgenutzt und wer nicht selbst für Blaubeermarmelade gesorgt hat nimmt die dänische Konfitüre aus dem Regal. Geht auch.

Wir benötigen:

120 gr.                               weiche Süssrahmbutter
180 gr.                               Zucker
   2 Tütchen                        Bio Vanillezucker

Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker zu einer cremigen Masse aufschlagen.
( Derweil könnt ihr schon mal den Herd auf Temperatur bringen - so ca. 150 Grad Ober und Unterhitze)


1250 gr.                            Quark ( Magerstufe) 
     6                                  Eier ( gross - neudeutsch : L für large)
  400 gr.                            Konditorsahne ( irgendwie muss das Fett wieder rein in den Quark)
      1                                 Bio Zitrone , den gesamten Abrieb

Ein Ei nach dem Anderen, bei hoher Drehzahl unter die Buttermassen verschneebesen, Nun folgen löffelweise Quark, Sahne und Zitronenabrieb.

  300 gr.                            Vollmilch
  120 gr                             Maizena

Speisestärke in der Milch glattrühren und in einem langsamen Strahl unter die Quarkmasse schlagen.
Als letztes heben wir

 100 gr.                           gehackte Mandeln 


unter die Masse.

Die gesamte Masse wird nun in eine gefettete Auflaufform mind. 5 cm hoch geschöpft und glatt gestrichen.
Das ganze wird auf die Fettpfanne des Backofens gegeben und mit kochendem Wasser angegossen bis die Fettpfanne randvoll ist, ( als nicht in die Auflaufform , sondern in die Fettpfanne - also drumherum! Wasserbadprinzip!) .
Wir backen für 70 Minuten bei 150 Grad, nach der Hälfte der Backzeit, decken wir unsere Auflaufform mit einem genügend grossen Stück Alufolie ab. ( Das habe ich bedauerlicherweise verpennt, seit also nicht so nachlässig wie ich!)

Nach Beendigung der Backzeit, die Alufolie entfernen und den Kuchen bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel) auskühlen lassen.

800 gr.                          reife Blaubeeren
300 gr.                          beste dänische Blaubeerkonfitüre , allenfalls geht noch selbstgemachte.  
    1 Gläschen                weisser Rum

Die Konfitüre mit dem Rum glattrühren, Blaubeeren säubern und zum Konfitürenschnaps geben.

Die ganze hübsche Schmier kommt nun auf den Kuchen. Da lacht das Herz.

                                                      Bon Appetit!