Elsässer Brötchen nach Dietmar Kappl

Wenn man auf Dietmars Blog liest, läuft tropf einem das Wasser im Maule zusammen.
Überwältigende Ausbünde, tolle perfekte Krumen....... der ganze Körper brüllt: "DAS will auch!"

Zwischen wollen und es auch nur annähernd so hinbekommen, liegt Welten.

Und ich kenn mich, irgendwie bekomme ich es immer hin, etwas falsch zu machen.....Rezept nicht richtig oder zu schnell überlesen.....Ungeduld ist meine zweiter Vornamen. Dafür bekomme ich dann in aller Regelmässigkeit die Quittung.

Hier war es jetzt so, das ich den Teig für die kalte Führung im Kühlschrank in eine zu kleine Schüssel gepackt hatte. DER ging ab wie Schmitz Lucy......quoll aus Öffnungen, wo es rein rechtlich gar keine hätte geben dürfen. Memo, an MICH.....NIE wieder Tupperware.

Kommen wir zum Eigentlichen, kommen wir zu Dietmars Elsässer Brötchen,

 

 

 



 wir beginnen mit einem


Vorteig, einem Pâte Fertentêe , der sich zusammensetzt aus:

200 gr.                               Weizenmehl T 65
120 gr.                               Wasser, zimmerwarm
    5 gr.                                Frischhefe, vorzugsweise Bioware
    5 gr.                                Meersalz


Hefe im Wasser aufschwemmen, zu Mehl und Salz geben und zu einer ansehlichen, hübschen Kugel verknetet, das dauert einige Minuten, wir wollen ein aalglattes Kügelchen, das jedem Boule Spiel zu Freude gereichen würde.

Die gar feine Kügelchen bettet wir gepflegt in eine ausreichend große Schüssel, deckeln es liebevoll zu und lassen die Hefe bei Raumtemperatur für 2 Stunden ihr Werk beginnen....nach diesen 2 Stündchen, marschiert der Teig für 24 Stunden in den Kälteschlaf.

24 Stunden ( hier ist Zeitmanagement erforderlich ) später, gehen wir es an,

der Hauptteig, bestehend aus einem  Autolyseteig von:

800 gr.                              Weizenmehl T 65
580 gr.                              Wasser


Auf Stufe 1 , in 1- 2 Minuten vermischen, und 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.


Nach diesem 30 Minuten fügen wir den


1380 gr.                           Autolyse Teig
 330 gr.                            Vorteig
   22 gr.                            Meersalz
     7 gr.                            Frischhefe, vorzugsweise Bioware


hinzu und kneten auf Stufe 1 ( Kenwood) für 7 - 8 Minuten und 1 Minuten auf Stufe 2.

Diesen Teig geben wir in eine geölte Schüsseln und lassen der Hefe 90 Minuten Zeit ihr Werk zu verrichten. Wir legen dabei nach 30 und nach 60 Minuten einen Stretch and Fold Zyklus ein. In diesem Video von Peter Reinhard kann man sehen wie das aussehen sollte.

Ist der Teig sehr weich, kann man das auch IM Schüsselchen machen, da leistet die Teigkarte eine gute Hilfe. Ein guter Rat, immer die Hände mit kaltem Wasser benetzen.

Nach diesem 90 Minuten wandert der Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Den Ofen auf  250 Grad vorheizen.

Nach dieser 12 Stunden Gare, stechen wir von unserem Teig, Teigline von ca 85 Gramm ab und formen diese, bei bei einem Baguette zu kleinen Zylindern vor.  Mit dem Schluss nach unten legen wir die Teiglinge zu weiteren Gare in ein Bäckerleinen, oder eine Couche ( wer so etwas nicht hat, nimmt ein grosses Geschirrtuch, bemehlt es anständigt und legt es in Falten, in die Falten, kommen die Teiglinge, obendrüber ein anderes Tuch).

Die Gare war bei meinen Brötchen nach gut 90 Minuten abgeschlossen...das ist in der Regel von der Raumtemperatur abhängig.

Nun hat man die Möglichkeit die Brötchen mit dem Schluss nach oben , natürlich reißen zu lassen, oder sie auf dem Backblech mit dem Schluss nach unten, tief genug einzuschneiden. Ich habe mich, Sauerbruchmässig für einen SCHNITT entschieden.

Die Brötchen bei 250 Grad mit einem Mörderschwaden einschiessen und die Temperatur auf 230 Grad drosseln. Für etwa 17 Minuten backen, dabei nach gut 10 Minuten den Schwaden ablassen.

Das bringt einem ein unvergleichliches Dufterlebnis.

                                                                        Bon Appetit!