Carolinen Brot - Braunschweiger Bier Brot - Beitrag zum World Bread Baking Day 2014

Ich widme dieses Brot einer Königin von England, die im Dom zu Braunschweig ihre Grablege hat.
Die traurige Braunschweigerin, die man einem Mann anvermählte der sich in erster durch seine, nun ja, infantilen Eskapaden auszeichnete. Und mit dem Satz: "Mon père etait un héros, mon mari est un zéro." 

... hatte Caroline Amalie wohl so Unrecht nicht, denn in der Hochzeitsnacht lag dieser voll des Weines unter dem Kamingitter. Das lässt den Schluss zu das mit Welfenmännern, insbesondere denen in England, nicht soviel Staat zu machen war.
Der Geck mit dem sie verheiratet war hasste sie, die englische Bevölkerung liebte und bewunderte die Braunschweigerin. Kluge Frau! Kluge Engländer! Doofer König!

Für Zorras World Bread Baking Day 2014 habe ich dieses Brot ersonnen, das die Bodenständigkeit der Braunschweiger wiederspiegelt, ihre Liebe zur Heimat und zu deren,  für einen Ausstehenden gewöhnungsbedürftigen Spezialitäten.

Um eine lange Frischhaltung zu gewährleisten habe ich bereits den Sauerteig mit einem urbraunschweiger Bier angesetzt, der doppelten Segelschiffmumme.

 

 

 

 

Wir beginnen am mindest 24 Stunden vor dem Backen mit Sauerteig und Poolish.

 

 

Sauerteig:

 

 200 gr.                                                  Roggenmehl Typ 1150

 200 gr.                                                  Mumme ( helles Bier )

 100 gr.                                                  Roggenanstellgut

 

 

gut verrühren und mind. 18 Stunden, abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

 

 

 

Poolish

 

 

100 gr.                                                Emmer Vollkornmehl fein

100 gr.                                                Mumme ( helles Bier )

    1 gr.                                                Hefe

 

 

gut verrühren , abdecken und ebenfalls gut 18 Stunden bei Raumtemperatur ( ca. 22°C) reifen lassen.

 

 

 

Am darauffolgenden Tag

 

 

Hauptteig

 

 

Sauerteig

Poolish

 

200 gr.                                            Roggenmehl Typ 1150

200 gr.                                            Dinkelmehl   Typ 1050

130 gr.                                            Emmer Vollkornmehl fein

330 gr.                                            Mumme ( helles Bier )

  12 gr.                                            Backmalz

  28 gr.                                            Salz

    1 Msp.                                        Anis

    1 Msp.                                        Kreuzkümmel

    1 Msp.                                        Bockhornklee

    2 Fingerspitzen                          Safran

 

 

Sauerteig, Poolish , die gesiebten Mehle, das Backmalz, die Gewürze und Bier für 5 Minuten auf Stufe 1 kneten.

Salz hinzufügen und 3 Minuten auf Stufe 3 kneten.

Den Teig 45 Minuten im abgedeckten Rührkessel rasten lassen.

Hernach denn stark duftenden Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ( zunächst mit Hilfe einer Teigkarte) rundwirken und mit dem Schuss nach unten in ein Gärbkörbchen legen. Mit einer Kunststofftüte abdecken und für etwa 4 Stunden bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Raumtemperatur augenblicklich - 22°C .

 

 

 

 

Den Ofen, mit Stein, auf 260 Grand vorheizen.

 

Mit einem Mörderschwaden ( mind. 250 ml Wasser ) in den Ofen einschiessen und nach 20 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad herunterregulieren und in 50 Minuten fertigbacken.

 

 

 

 

 

Im Anschnitt

 

 

 

 

 

 

                                                                            Bon Appetit!  



 

 

 

Braunschweiger Butterkuchen - Zuckerkuchen

Dieser Kuchen ist Niedersachsen PUR. Egal ob in den Bauerstuben oder in den Salons der Fabrikanten ... dieser Kuchen war überall und bei jeder denkbaren Gelegenheit auf der Tafel zu finden. Hochzeiten und Todesfälle gleichermaßen wurden und werden vielerorten noch von diesem Blechkuchen begleitet. Es steht zu vermuten das schon Eulenspiegel diesen Kuchen kannte, wenn denn der Zucker schon Einzug gehalten hätte.

Fettreich und schwer , zergeht er auf der Zunge wie ein Wölkchen aus Sahne, Butter und feinem Zucker.

Galle, Leber und was sonst noch so mit den fettigen Todsünden konfrontiert wird tanzt Samba bei diesem Anblick. Eure behandelnden Ärzte werden euch eine roten Teppich ausrollen, wenn ihr in deren Praxen rollt.

Und so geht`s:


500 gr.                                               Weizenmehl Typ 405
225 gr.                                               Zucker
250 gr.                                               Vollmilch,zimmerwarm
150 gr.                                               Süssrahmbutter, weich
    2 Essl.                                            Creme Double
 20  gr.                                               Hefe
      Salz
    1 Päck.                                           Bio Vanillezucker
    1 Prise                                            Muskatnuss 
  70 gr.                                               Mandelnblättchen         


300 Gramm Mehl in die Rührschüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken, dort hinein geben wir die Hefe, einen Esslöffel Zucker und 125 Gramm der Milch. Wir lösen die Hefe und den Zucker in der Milch.
Auf den Rand setzen wir 3 Esslöffel Zucker und 50 Gramm der Butter.
Diesen Vorteig lassen wir 20 Minuten rasten .
Dann geben wir wir die restliche Milch hinzu und kneten den Teig bis er Blasen wirft , also gut 5 Minuten auf Stufe 1, nun fügen wir das restliche Mehl und das Salz hinzu und kneten nochmals gut 3 bis 4 Minuten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Nun halten wir hübsch warm bis er sich deutlich vergrössert hat, mind. verdoppelt...bei Zimmertemperatur dauert das gut 2 Stunden.

Die  restliche weiche Butter mit der Creme Double verrühren.
Zucker mit wenig frisch geriebener Muskatnuss und dem Vanillezucker vermischen.

Ein Blech mit hohem Rand einfetten.

Den Hefeteig auf Blechgröße ausrollen. Mit dem Stiel der Teigrolle Mulden drücken. In die Mulden etwas von der Butter-Rahmmischung ( Creme Double) drücken.

Die Zuckermischung über den Teig verteilen und zu last but not least ...die Mandelblättchen über den Teig verteilen.
Alles abdecken und für weitere 30 Minuten gehen lassen.

In der Zeit den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Den Blechkuchen auf mittlerer Schiene für 20 Minuten abbacken.

Diesen Kuchen kann man, wenn man es denn verträgt auch schon warm essen.
Bei uns hat der gar keine Chance richtig kalt zu werden.

                                                                       Bon Appetit!


                     

Schwarzer Herzog - Braunschweiger dunkler Laib

Der schwarze Herzog aus dem Geschlecht der Welfen gilt den Braunschweigern als Symbol für Freiheitswillen und Aufbegehren gegen einen Tyrannen.
Herzog Friedrich Wilhelm von Braunschweig-Oels, starb zwei Tage vor der Schlacht um Waterloo im Nahkampf und wurde im Braunschweiger Dom beigesetzt.

Mein "Schwarzer Herzog" ist soll an diesen mutigen Landesherren erinnern. Da die Welfen immer sehr umtriebig waren, entschied ich für mich das dieser Brotlaib so multikulti sein sollte wie die Herzöge von Braunschweig dies gemeinhin immer waren. Heinrich, der Sachse als Ahnherr ehelichte eine englische Königstochter, einige der Braunschweiger Welfinnen saßen mehr oder weniger glücklich oder unglücklich auf europäischen Königthronen.

 

 

Demzufolge sollte dies ein Sauerteigbrot werden, wie man es hierzulande liebt, mit einer deutlichen Säurenote, einen hohen Roggenanteil, etwas Weizenmehl, und als Reminiszenz an den großen alten Sachsenfürsten und dessen bayrische Liene sollte auch etwas Dinkel im Teig Platz finden.

 

 

 

Vorteig

 

 

100 gr.                                                     Weizenmehl T 1050

100 gr.                                                     Wasser, zimmerwarm oder Schwarzbier

    1 gr.                                                      Hefe

 

 

glatt verrühren, abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen

 

 

Sauerteig

 

 

200 gr.                                                    Roggenmehl T 1150

200 gr.                                                    Wasser, zimmerwarm oder Schwarzbier

100 gr.                                                    Roggenanstellgut

 

 

glatt verrühren , abdecken und 16 bis 18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen ( bei mir in der Küche hat es momentan 25 Grad)

 

 

 

Am nächsten Tag

 

Hauptteig

 

 

 

Vorteig

Sauerteig

 

 

200 gr.                                                Roggenmehl T 1150

200 gr.                                                Dinkelmehl   T 1050

100 gr.                                                Weizenmehl T 1050

325 gr.                                                 Schwarzer Herzog, ein untergäriges dunkles Lagerbier, zimmert. oder ein beliebiges Schwarzbier

  16 gr.                                                Roggenmalzpulver (Färbemalz)

  15 gr.                                                Backmalz

  28 gr.                                                Salz

    1 Msp.                                            Cumin oder Bockhornklee, gemahlen

1/2 Teel.                                            Schwarzkümmel ( Multikulti halt!)

 

 

 

 

 

Vorteig, Sauerteig mit den gesiebten Mehlen, dem Backmalz, dem Färbemalz, dem Backmalz und dem "Schwarzen Herzog" ( dem Bier)  sieben Minuten auf Stufe 1 des Küchensklaven kneten.

Nun das Salz hinzufügen und auf Stufe 2 - 3 , für drei Minuten kneten bis sich der Teig von den Schüsselwänden und dem Boden zu lösen beginnt.

 

Eine halbe Stunde Teigruhe abgedeckt in der Rührschüsseln.

 

Dann auf die mit Gelbweizenmehl bemehlte Arbeitsfläche gekippt und rundgewirkt. Der Teig ist nicht wenig weich, also erst mal mit der Teigkarte zusammenschlagen und dann mit den Händen rundwirken ( auch wenn es nicht so aussehen mag, DAS geht!)

Nun den Teigling mit dem Schluss an oben ( das nächste Mal, versuch ichs mal andersherum! Nachtrag: Andersrum ist besser! ) in den Gärkorb befördern und bei einer Raumtemperatur von 24 Grad, gut abgedeckt zur Gare stellen.

 

 

 

Den Ofen mit Stein auf 260 Grad vorheizen.

 

Bei 3/4 Gare auf den Schieber stürzen und stipprollern ( einen Braunschweiger Löwen aufmehlen klappte gut, nur die wilden Rissen haben meinen Löwen abgemurkst!)

Den Laib mit einem Mörderschwaden einschiessen, auf 250 herunterregulieren und 15 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad senken und für weitere 55 Minuten fertig backen. Wie das duftet ...unglaublich toll!

 

 

 

 

                                                                   Bon Appetit!

 

 



Pão de Deus - göttliches Verführung

Dieses kleine und feine Dingelchen ist nicht eben nur ein "Brötchen", es ist eine sinnlich samtige Liebeserklärung an eine einzigartige Kultur. Portugal besticht durch seine Finessen, durch Düfte und Aromen. Die Seefahrernation wusste früh die Gaben aus Übersee auch kulinarisch zu nutzen.



Pão de Deus

 

Der Weg ins Himmelreich führt über einen schweren Butter-Hefe Teig.

 

 

625 gr.                                             Brioche Mehl T 55

100 gr.                                             Butter, kalt

225 gr.                                             Zucker

350 gr.                                             Milch, zimmerwarm

  20 gr,                                             Hefe

    2                                                  Eier ( M ),zimmerwarm

    2 Essl.                                          Rum, braun ( 54% )

    4 gr.                                             Meersalz

                                                         Abrieb einer halben Zitrone

 

 

Die Hefe mit etwas Zucker in der Milch aufschwemmen. Das Mehl hinzufügen und auf niedriger Stufe einige Minuten ankneten. Die Eier nacheinander hinzufügen und unterkneten. Nun nach und nach die kalte Butter einkneten. 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, in den letzten beiden Minuten, Rum, Salz und Zitronenabrieb einkneten.

Den Teig für mindestens eine Stunde in der abgedeckten Teigschüssel rasten lassen bis er auf ungefähr doppelte Grösse angewachsen ist.

 

Nun Teiglinge von ca. 85 bis 90 Gramm abstechen und rundschleifen. Auf ein Backblech geben und zwanzig Minuten abgedeckt entspannen lassen.

 

Zwischenzeitlich die Streiche bereiten, dazu benötigen wir:

 

100 gr.                                             Kokosraspeln

    3                                                  Eier

    3 Essl.                                         Zucker

                                                        Puderzucker

 

 

 

Die Eier mit dem den Kokosraspeln und dem Zucker verrühren und auf die Teiglinge geben, nochmal 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

 

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen, Die Teiglinge mit einem kleinen Schwaden von 120 ml in den Ofen einschieben und, die Temperatur sofort auf 190 Grad herunterregulieren und die Teiglinge für 20 abbacken.

 

Ein unglaublich lieblicher Duft zieht durch die Hütte

 

Nach dem Auskühlen mit reichlich Puderzucker bestäuben.

 

 

 

Am besten schmecken die Pão de Deus mit Clotted Cream und Quittengelee, Orangenmarmelade oder Zitronenmarmelade. Die kleinen englischen Scones erleben hier ihr Waterloo. Einfach genial, die Dingerchen....zu einem guten Stück Käse.

 

 

 

 

 

 

                                                                   Bon Appetit!

 

 

 

 

 

 

   

 

 



POP OVERS - ein kleines Stück vom Glück?!

 

Ich will es einmal so ausdrücken. Ja und Nein!

Für denjenigen der in seiner Kindheit Eierkuchen liebte , ist so ein POP OVER, die Hip- Version eines alten Klassikers. Es ist Mainstream dem alten Gebäck eines neues Kleidchen zu verpassen. Wir alle wissen, nicht alles was neu ist muss auch zwingend gut sein. Diese Kelly Bradshaw - Sex in the City Ideologie, die bei manchen Menschen schon fast theologischen Formen annimmt, finde ich persönlich ziemlich Windelpupsermässig. ABER, das ist eben eine Sache der persönlichen Wahrnehmung. Und man muss ja auch nicht zwingend jeden noch so infantilen Trend mitmachen oder bedienen. Ich sag nur "Cronut Mania"!

In diesem Fall allerdings...

ich liebe Pfannkuchen, süss, salzig , gefüllt ungefüllt ....von gutem, altem, dicken deutschen Pfannkuchen, über die Pancake Fraktion bis hin zum seidigzarten und perfekten französischen Crêpes.

Alles MEINS!

Und weil ich einen ausgesprochenen Faible für Backformen habe,musste natürlich auch so eine Form her. Laut einschlägiger Literatur hätte es meine alte heißgeliebte Muffinform nicht gegrissen, zu dünnwandig um die Hitze zu speichern, die notwendig ist um diesen AHA Effekt des Popovertürmchen zu erreichen.

Der Teig ist absolut simpel.

Wir benötigen:


250 gr.                                                 Weizenmehl Typ 405 ( oder T 55)
250 gr.                                                 Milch
  15 gr                                                  Butter
    2                                                       Eier (M)
    1 Prise                                              Salz
(optional)                                             Vanille , Zitronenabrieb, Ingwer und/oder Chili


Die Butter schmelzen.
Eier und Milch mit dem Handrührgerät aufschlagen. Die Gewürze hinzufügen und unterschlagen.
Das Mehl hinein wuppen und schnell unterrühren.

Die Masse nun mind. eine Stunde quellen lassen.


Die Form fetten und im Backofen kräftig bei 230 Grad Ober - und Unterhitze aufheizen.

In der Zwischenzeit ist zu überlegen wie man seine POP OVERS genießen möchte. Puristisch oder mit Pfiff.

Das gibt  es einmal die klassische Variante mit betrunkenen Apfeln , Dazu reicht


1                                        mittelgrosser Apfel, möglichst von einer alten, geschmacksintensiven Sorte
1 Schnapsglas                    Calvados
eine winzige Menge Ingwer und Chili.


eine andere Variante

2 Essl.                                  Ziegenkäse
etwas                                    Tannenhonig
1 Essl.                                   Macadamia Nuss
(optional)                              Acerola Kirsche


Herzhaft gefüllt

8 Scheiben                             Lardo
5 Essl.                                    Steinpilze, gehackt
Einige Nadeln                        frischer Rosmarin, gehackt
etwas                                      Fleur de Sel
                                               Pfeffer



Der Phantasie sind hinsichtlich der Füllungen keine Grenzen gesetzt.

Die ordentlich vorgeheizte Form ziehen wir vorsichtig auf dem Rost aus dem Ofen und befüllen die Mulden etwa zu einem Drittel mit dem recht flüssigen Teig. Es ist ratsam dazu eine mit Einfülltülle zu verwenden.
Nun folgt ein Essl. unsere Füllmasse und obendrauf folgt dann wieder der Teig.
Sofort zurück in den heißen Ofen und 15 anbacken, dann die Temperatur auf 175 Grad herunterregulieren und weitere 12 Minuten fertig backen, währenddessen auf gar keinen Fall den Backofen öffnen, denn sonst verabschieden sich unsere kleinen Schieter und fallen traurig und erbärmlich in sich zusammen.

So ungefähr sollten sie dann aussehen.



                                                                  Bon Appetit!

Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln nach Gerhard Kellner

Für unsere englischen und amerikanischen Freunde des Oktoberfestes - bavarian Rolls- ( english for runaways !)

Ich möchte nochmal explizit anmerken, das nicht alle Deutschen...... Lederhosen und Dirndl tragen ....speziell auf dem Oktoberfest, sind das in fast überwiegender Anzahl die trinkenden Menschen von  -  "nicht aus München"!

Da WIR aber wissen, das Deutschland auch ausserhalb von Bayern, hervorragendes Brot in vielen, vielen Sorten - Wurst , in ebensovielen, teils kruden Sorten - Bier vom Feinsten herstellt, können wir uns jetzt den süssen kleinen, echt bayerischen Pfennigmuckerl zuwenden, die Gerhard Kellner   in seinem neuen Buch Brötchen, Baguette & Weizenbrote nach traditionellen Rezepten im Bassermann Verlag veröffentlicht hat.

Wir benötigen einen Sauerteig, am Abend vor dem Backen anzusetzen:

 120 gr.                                                      Roggenvollkornmehl
 120 gr.                                                      Wasser, zimmerwarm
   12 gr.                                                      Roggenanstellgut

gut verrühren und bei Zimmertemperatur ( bei mir waren das 22 Grad) gute 12 bis 16 Stunden reifen lassen.


Für den Vorteig benötigen wir:

 100 gr.                                                      Weizenmehl Typ 1050
 100 gr.                                                      Wasser, zimmerwarm
     1 gr.                                                       Frischhefe


die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen gut verrühren, zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen und über Nacht im Kühlschrank parken.


Am nächsten Tag schnappen wir uns den Vorteig aus dem Kühlschrank und gönnen ihm 45 Minuten um sich an das warme Umfeld zu gewöhnen.

Wir schnappen uns dann unsere Schüsseln und widmen uns dem Hauptteig:


Sauerteig
Vorteig


 200 gr.                                                      Weizenmehl Typ 1050
 120 gr.                                                      Roggenmehl Typ 1150
 140 gr.                                                      Wasser, zimmerwarm
     8 gr.                                                      Roggenmalzpulver
     8 gr.                                                      Frischhefe
  1/4 Teel.                                                  gemahlener Kümmel ( Gerd gibt hier 5 gr. dazu)
   10 gr.                                                      Backmalz



Zunächst löse ich die Hefe im Anschüttwasser und gebe dann Sauerteig und Vorteig ins Hefewasser. Das mit dem Roggenmalz und Kümmel vermischte Mehl siebe ich zu der Hefesauerteigvorteigmischung und knete alles für 5 Minuten auf Stufe 1 der Küchenmaschine, dann füge ich das Salz hinzu und knete für weitere 2 Minuten auf Stufe 2.
Den Teig für 30 Minuten in der Schüssel rasten lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und Teiglinge von ca. 60 - 65 Gramm abstechen und rundschleifen.

Danach jeden Teigling etwas länglich "stoßen"  und die Teiglinge zu 5er oder 6er Gruppen aneinanderreihend auf das Blech legen.

Sie schauen ein bissi aus wie die Raupe Nimmersatt. Nach gut 60 Minuten bei Raumtemperatur sollten sie ihr Volumen deutlich vergrössert haben.

Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen mit einem Schwaden ( 120 Gramm kochendes Wasser auf Lavasteinschale) gut 17 Minuten abbacken, Temperatur auf 240 Grad drosseln. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen.

Sie duften richtig verführerisch und werden bei uns hier im Norden natürlich NICHT mit einem Obazda gegessen, sondern mit einem sehr viel herzhafteren Harzer Tartar vertilgt.

Der Harzer ist ein Sauermilchkäse, den man hierzulande gerne zum einem dunklen Brot und zu einem Hasserröder und einem Wöltingerröder Kloster Edelkorn geniesst.


Harzer Tartar

bestehend aus:

 200 gr.                                               Harzer Käse ( das ist ein Sauermilchkäse)
     1                                                    Zwiebel gross
   75 gr.                                               Sauerrahmbutter, weich
     1 Essl.                                            MUMME SENF
     1 Teel.                                           Paprikapulver, scharf
     1                                                    Eigelb, ( L)
     2 Essl.                                           Schmand
                                                           Bärlauch oder Schnittlauch
                                                           Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Die weiche Butter zunächst mit dem Eigelb schaumig schlagen, dann den Sauerrahm und den Senf hinzufügen, mit dem Paprika abschmecken. Den Käse und die Zwiebel ganz feinwürflig schneiden und unter die Buttermasse heben, mit Salz, Pfeffer, Bärlauch oder Schnittlauch abschmecken.

Es gibt nichts Besseres zu einem guten Bier und einem herzhaften Brot.




   

                                                               Bon Appetit!

Neues aus der Cheesecake Factory - Karamellkrokantkäsekuchen und ein Käsekuchen mit Mohn und Cranberrys.

JEDE Jahreszeit ist Käsekuchenzeit!

Erntedank mit Haselnusskrokant, Cranberrys und Mohn, in Form zweier gehaltvoller Käsekuchen.

Wer hier nach "Low Carb" schreit und nach VEGAN, kann gleich wieder gehen.

Ich kann mich noch gut an die Molkerei im nächsten grösseren Ort erinnern. Von dort erhielten wir Kinder die Pausenmilch. Kann sich noch jemand an die die pyramidenförmigen Milchtüten erinnern?
Da gab es nur Milch, Kakao kam erst sehr viel später dazu.

Aber ich kann mich auch noch an die wunderschönen Hände meiner Grossmutter erinnern, die es verstand, aus der frisch gemolkenen Milch Butter, Quark und Käse herzustellen wüsste.
Dieser frische Quark der so unvergleichlich duftete und die Butter, aus der in feinen Tröpfchen das Wasser austrat. Einfach grossartig.

Die liebte die Hände dieser alten Frau, die es verstanden mit wenigen überlegten Bewegungen ein Kunstwerk zu schaffen. Immer wenn ich an sie denke, sehe ich ihre Hände vor mir, wie sie den Quark schöpfte, wie sie einen Teig rührte oder knetete, ganz ohne eine Maschine.
Das waren besonderen besondere Frauen, deren Leben in ihrem Gesicht Strukturen gaben, derer sie sich nicht schämten. Denn sie wussten wer sie waren und was sie leisteten. Der Stützpfeiler des Lebens und der Kultur.

Meine Leidenschaft für Käsekuchen hat genau da ihre Wurzeln, denn meine Grossmutter liebte Käsekuchen und war eine Meisterin ihres Faches, auch wenn dieser Käsekuchen immer der war den schon ihre Mutter in Ostpreussen gebacken hatte und die dort umgangssprachlich Glumstorte hiess, mit einem Mürbeteigboden, viel Butter, Quark und süssem Schmand.

Die die ich euch heute vorstellen möchte sind eine Hommage an die schönen, liebevollen und geschickten  Hände meiner Grossmutter.

Für diesen Kuchen brauchen wir zunächst einen Mürbeteig aus:

100 gr.                                                          Süssrahmbutter
200 gr.                                                          Weizenmehl ( 405 oder frz. Patisseriemehl)
  50 gr.                                                          Zucker, fein
    1 Pä.                                                         Vanillezucker, Bioqualität
    1                                                               Ei ( L)
    1 Prise                                                      Meersalz



Butter und Ei sollten gekühlt sein. Alle Mürbeteig Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und für eine halbe Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Danach rolle ich ihn aus und gebe ihn in die zuvor gefettete Springform, dabei einen mindest vier Zentimeter hohen Rand hochziehen.

Diese so "präparierte" Form geben ich nochmals in den Kühlschrank, in der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 175 Grad Ober-und Unterhitze vor.

Füllung:

125 gr.                                                       Butter, weich
150 gr.                                                       Zucker, fein
    1 Pä.                                                      Vanillezucker, Bioqualität
    1 Kilo                                                    Schichtkäse
    2 Pä.                                                      Sahnepuddingpulver
    5                                                            Eier (L)
    1 Prise                                                   Meersalz


Butter, Zucker und Vanillerzucker schaumig schlagen,
Eigelbe und Eiweiss trennen, Ein Eigelb nach dem Anderen unter die Buttermasse rühren. In kurzen Abständen den Schichtkäse und das Puddingpulver hinzufügen.
Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Quarkmasse heben.
Diese Masse auf den gekühlten Tortenboden geben und auf der mittleren Schiene für 50 Minuten bei 175 Grad backen.

Kurz vor Ende der Backzeit, den Belag anfertigen:

  50 gr.                                                         Sahne
  25 gr.                                                         Butter
  90 gr,                                                         Haselnusskrokant


Butter und Sahne kurz aufkochen, den Krokant hinzufügen und gut verrühren.
Den Kuchen aus dem Ofen ziehen ( Temperatur halten!) und die Sahnebutterkrokantmischung auf dem Quarkkuchen verstreichen. Für weitere 20 Minuten backen. Temperatur abschalten, aber nicht die Backofentür öffnen, für mindestens zwei Stunden im Backofen herunterkühlen lassen.

 

 

 

-Bon Appetit!

 

 

 

Käsekuchen mit Cranberry-Mohnfüllung

Wir bereiten einen Mürbeteig aus:


250 gr.                                                     Weizenmehl (405 oder frz.Patisseriemehl)
125 gr.                                                      Süssrahmbutter
  75 gr.                                                      Zucker, fein
    1 Pä.                                                     Vanillezucker
    1                                                           Ei (L)
    1 Prise                                                  Salz


Butter und Ei gekühlt, mit allen anderen Zutaten zu einem hübschen Ball kneten, den man für eine halbe Stunde der Dunkelheit des Kühlschranks anvertraut.

Zwischenzeitlich heizt man den Ofen auf 175 Grad vor.

Nach der halben Stunde den Teig ausrollen und in eine gefettete Springform geben, den Rand gut hochziehen, so das die Füllung Unterstützung hat und die Form im Kühlschrank parken.


Die Füllung bestehend aus :

750 gr.                                                   Schichtkäse
125 gr.                                                   Zucker, fein
    1 Pä.                                                  Vanillezucker, Bioqualität
    1 Pä.                                                  Vanillepuddingpulver
    4                                                         Eier, (L)
    1                                                         Bio Limette , Abrieb
125 gr,                                                   Cranberry, frisch (oder getrocknet)
250 gr.                                                   Mohnfülle ( selbstgemacht)
    2 Essl.                                                Puderzucker
    1 Prise                                                Meersalz





Für die Füllung die Eierchen trennen. Die Eigelbe unterrühren. Das Eiweiss mit 50 Gramm Zucker und einer Prise Salz steif schlagen. Die weiche warme Butter, mit  75 Gramm Zucker, dem Vanillezucker und dem Limettenabrieb aufschlagen, den Quark , das Puddingpulver und die Cranberrys , bis auf einige wenige Cranberry hinfügen. Das steifgeschlagene Eiweiss unterheben .
3 Esslöffel von dieser Quarkcreme mit der Mohnfülle verrühren. Mohn und Quarkmasse im Wecheln auf den Mürbeteigboden geben, mit der Quarkmasse abschliessen. Bei 175 Grad auf mittlerer Schiene für 60 Minuten backen. Ofen austellen und den Kuchen im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen. Mit den restlichen Cranberry und Puderzucker bestreuen.

                                                              Bon Appetit!

Dinkelsemmeln- kleine Dinkelteufelchen nach Dietmar Kappl - oder wie ich lernte den Dinkel zu lieben.

Es war einmal, eine alte Frau, die dem Dinkel einen Fluch oder vielmehr der Dinkel ihr die Teigklumpen an den Hals wünschten.
Bis zu dem dem Tag, als das Brotbackforum entschied die Dinkelsemmel nach Dietmar Kappl nachzubacken.

Ich weiss nicht, just an diesem Tag ging gar nichts...weder war ich in der Lage die entsprechenden Vorbereitungen zu treffen, noch war es so das die alte Frau überhaupt hätte etwas sinnvolles tun können...krank...fertig, schlechtes Wetter....und Dinkel sind meine Freunde nicht, nie gewesen. Demzufolge habe ich feige gekniffen. Zwischenzeitlich hatte das ältliche, jammernde Kind Geburtstag und wurde vom besten Ehemann von Allen ins Europäische Brotmuseum - in die Sonderausstellung "Alles koscher- das Brot der Juden" entführt um den Jammerlappen abzulenken.
Das war eine gute Idee und doch brauchte es noch bis zum Donnerstag, als ich mich entschliessen konnte das Brühstück aufzusetzen.
In der Nacht von Freitag auf Samstag, hatte mich die senile Bettflucht vollens im Griff und so beschloss ich also aus den ersten 200 Gramm des Brühstückes diese Dinkelsemmeln zu backen....morgens um 4 Uhr, es war noch dunkel....die Musik von "Les Miserable" im Ohr....ging ich meine Dinkelparanoia an. Und wieder erwarten, trotz der Müdigkeit die mich zu übermannen drohte, lief das DINKELDING sowas von erschreckend rund.
Selbst das "handschlagen" der Semmel ging mir mit einer Leichtigkeit von der Hand, die mich befürchten liess, das mein Schöpfer mir nochmal einen erhebendes Erfolgserlebnis gönnen wollte, bevor er mich mit kleinem Trara verabschiedete ( man weiss ja nie !)
Perfekter Garpunkt, mein Mörderschwaden landete wo er hingehörte, Temperatur usw. alles stimmte.....und dann ....Geschmack und Anschnitt, einfach zu niederknien. Ich konnte es gar nicht glauben, das etwas aus Dinkelmehl so aromatisch schmecken konnte. Unvorstellbar....vielleicht war ich schon gestorben? Ich musste mich kneifen ( und den besten Ehemann von allen aus dem Bett trommel - wofür der unglaublich dankbar war. rofl) ...ich lebte noch - und es gibt in meinem Haus Dinkelmehl, das es zu einem Brötchen schafft - mit Aromen, mit Geschmack. Wahnsinn.
Ich backe heute den dritten Tag diese Dinkelsemmeln, gestern ist mir das "handschlagen" misslungen, sie waren optisch eher bemerkenswert denn schön, aber geschmacklich waren sie nach wie vor gleichbleibend lecker.
Heute nun Tag 3, und es läuft - schaurig schön - ( ich warte immer noch auf den Haken!).  Aber seht selbst:



Rezept:

Brühstück ( reicht für dreimal backen - und hält sich bis zu sieben Tagen im Kühlschrank)

350 gr.                              Dinkelmehl Typ 1050
250 gr.                              Wasser ( kochend, direkt aus dem Wasserkocher aufs Mehl)

zu einem Teig kneten und zwei Stunden abgedeckt herunterkühlen lassen und dann abgedeckt für mind. 24 Stunden in den Kühlschrank.


480 gr.                              Dinkelmehl Typ  630
280 gr.                              Wasser, raumtemperiert
200 gr.                              Brühstück ( Dinkelvorteig)
  14 gr.                              Meersalz
  10 gr.                              Hefe
  10 gr.                              Backmalz, enzymaktiv
    3 Trf.                            Akazienhonig

Das Wasser mit Hefe und Backmalz aufschwemmen, das gesiebte Mehl und das Brühstück hinzufügen und für 6 Minuten auf niedriger Geschwindigkeit kneten. Dann erst das Salz hinzufügen und für weitere 2-3 Minuten auf höherer Stufe kneten, Obacht, Dinkelteig nicht überkneten....aufhören bevor der Teig glänzt wie ein frisch geölter Kinderpopo!

Dem Teig 20 Minuten Rast gönnen, Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig einmal strecken und falten, für weitere 20 Minuten ruhen lassen.
Hernach Teigstücke von ca. 73 bis 75 Gramm abstechen und gut rundschleifen. Wieder für 20 Minuten rasten lassen.
Nun die Teiglinge zu Handkaisern schlagen und das geht so:

http://www.homebaking.at/handsemmel-formen/


oder so:

Nun stellen wir die Teiglinge zu Gare mit dem Sternchen nach oben aufs Blech , 3/4 Gare....und dann in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen. Bei meinem nicht ganz "dichten" Backofen mit dem üblichen Mörderschwaden ( gut 150 Gramm Wasser auf die Lavasteine) und die Temperatur auf 240 Grad herunterreguliert, abgebacken in 14 bis 15 Minuten.

Und so sehen sie dann aus wenn sie herauskommen:

Sie sind eine, ... meine Freude UND meine Aussöhnung von dem von mir so verkannten Dinkel.

Nachbacken ist anzuraten, schon weil das Rezept extrem gelingsicher daherkommt.

                                  


                                                       Lets, have fun
                                                             and
                                                        Bon Appetit!