das hängt mehr oder weniger von meinen Marotten ab. Vollkornbrot habe ich als Kind schon mal gehasst, zumindest das von dem ich glaubte es wäre ein Vollkornbrot. Heute, gefühlte 250 Jahre später weiss ich um den Unterschied, Saaten ....die fetten Körner, konnte ich als Kind auf Gedeih und Verderb nicht leiden. Eeeeekelhaft! Fand ich das mit 6 Jahren.....Toastbrot war da klar der Sieger, auch wenn das durch den mitunter etwas lieblosen Transport meinerseits, in die Schule oder auf Exkursionen, im Zusammenspiel mit Froschlaich und Kieseln, leichte Ähnlichkeiten mit einem Hühnerkadaver aufwies. Das tat der Liebe keinerlei Abbruch. Mit den Jahren und einigen Ökofundigedönsselbsfindungsdingens kam der Mehlkäfer aufs Saatenbrot. Ganz nebenbei habe ich feststellen dürfen das ich das Vollkornbrot ansich eigentlich nie verschmäht habe, da war ja kein Körnerzeugs drin...und unser alter Dorfbäcker, klatschte auch keine Flocken oder ähnliches Zeugs obenauf.Das ist Südostniedersachsen, klar und gerade, manchmal etwas groß mit Spucke obendruff. Schöne Kindheit.
Ich habe ja schon die einen oder anderen Selbstversuch hinter mich gebracht, und nicht jedem war Erfolg beschieden. Aber mit diesem Rezept ist mir erstmalig ein Roggenvollkornbrot gelungen, das an den Geschmack aus Kindertagen mehr als nur herankam. Es war ein Volltreffer.
Reichlich unkompliziert und mit langer Frischhaltung
Ich hatte schon bessere Fotos,
aber der Anschnitt am nächsten Tag, entschädigt den Anblick von schräg oben
Ich hätte nie gedacht das es mir gelingen würde ein Brot mit einem , für mich hohen Schrotanteil zu backen, dass im Inneren ein so zartes fluffiges Seelchen aufweist. Der Duft vom Scharbzigerklee tut sein Übriges.....
Und so hab ich es bewerkstelligt:
Sauerteig
350 gr. Roggenvollkornschrot
350 gr. Wasser, zimmertemperiert
35 gr. Anstellgut, aufgefrischt
vermengen und bei 26 bis 28 °C für gut 18 bis 20 Stunden reifen lassen.
Quellstück
200 gr. Roggenvollkornschrot,
200 gr Wasser, zimmertemperiert
Den Roggenschrot mit 20 °C warmen Wasser übergiessen und 18 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
Altbrotpaste
65 gr. Altbrot, getrocknet, gemahlen und geröstet
65 gr. Wasser ca 70 ° C
überbrühen und für mind. 1 Stunde ruhen lassen.
Sauerteig
Quellstück
Altbrotpaste
385 gr. Roggenvollkornschrot, fein
164 gr. Wasser, zimmertemperiert
10 gr. Frischhefe
20 gr. Meersalz
10 gr. Mumme
3 gr. Schabzigerklee
Saaten oder Flocken zum wälzen.
Im Anschüttwasser, Hefe und Mumme lösen, Sauerteig hinzufügen, es folgen das Quellstück und die Altbrotpast, der Roggenvollkornschrot, Salz und Gewürz.
Den Teig auf niedriger Stufe für 20 Minuten kneten.
Eine Teigruhe von 30 Minuten einlegen, Teigling abdecken und hernach für weitere 20 Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Wir erhalten einen festen, aber klebrigen Teigstrang, den wir auf einer genäßten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und in Flocken oder Saaten wälzen ...oder ihn "nackig" in eine gefettete Form einlegen. Den Laib abgedeckt bei ca. 28°C für ca. 70 bis 80 Minuten zu Gare stellen.
Die Backofen auf 250 Grad vorheizen und den Laib mit einem Mörderschwaden ( 250ml kochendes Wasser) auf der unteren Schiene , in 25 Minuten anbacken, danach den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 180 Grad senken, das Brot aus der Form schlagen und für weitere 15 bis 20 Minuten ohne Form zu Ende backen.
Es duftet toll. aber BITTE, BITTE nicht am selben Tag anscheiden..... habt Geduld, es lohnt sich. Vollkornbrot braucht die Ruhezeit damit sich die Aromen entwickeln können. Wartet mindest. 24 Stunden bevor ihr das Brot anschneidet.
Und nun zum Toast,
auch hier gab es bereits diverse Versuche mit guten, als auch mit weniger gutem Erfolg.
Dieser wäre ein Topseller, wenn ich nicht so ein dummer Schussel wäre.
Ich habe doch vergessen nach dem Einschieben in den Ofen, die Uhr zu stellen. Und so musste ich nach meinem Gefühl ( was zugegebenermaßen nicht immer das Allerbeste ist ) entscheiden. Satz mit X......20 Minuten als Schätzung, nach ja..............ich war zu früh, es war noch etwas zu weich, was allerdings letztlich dem Geschmack keinen Abbruch tat.
Das Rezept vom Chefkoch ist bemerkenswert simpel und bringt aber geschmacklich den besten Toast hervor den ich jemals hatte. Bedauerlicherweise hat der arme Toast nicht mal die Nacht überlebt. Friede seinen Überresten...
Wir brauchen
Poolish
120 gr. Weizenmehl T 550
70 gr. Vollmilch, zimmerwarm
2 gr. Frischhefe
2 gr. Salz
kräftig mit der Hand verkneten, abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen ( Attentione Teig beisst! Schild nicht vergessen) und dann für 48 Stunden in den Kühlschrank mit dem Baby.
Zwei Stunden vor Backbeginn den Poolish aus dem Kühlschrank zerren und Raumtemperatur annehmen lassen.
220 gr. Weizenmehl T 550
120 gr. Vollmilch
30 gr. Butter, weich
5 gr. Backmalz
5 gr. Zucker
7 gr. Salz
Die Hefe mit dem Backmalz in der Milch lösen, das Mehl und den Poolish hinzufügen und für 10 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann in kleinen Stücken die Butter hinzufügen und für weitere 3 Minuten auf auf 2 kneten, in der letzten Minuten das Salz einkneten.
Eine halbe Stunde Teigruhe.
Die Teiglinge bis auf den Schluß mit Wasser abstreichen und in zwei Reihen a 5 Brötchen in der gefetteten Form anordnen.
Und nun bei 28°C abgedeckt für mind. 90 Minuten gehen lassen. Die Teiglinge sollten den oberen Rand der Form erreichen. Die Abdeckung abnehmen, den Laib nochmals mit Wasser abstreichen die Form mit einer Lage Alufolie schliessen und im auf 230 Grad vorgeheizten Backofen mit einem kleinen Schwaden für 30 Minuten backen, nach 5 Minuten Backzeit ( nicht vergessen die Uhr zu stellen) die Temperatur auf 180 Grad senken.
Nach Ablauf, den Brotlaib aus der Form "schlagen"( Alu nicht vergessen) ....und für weitere 10 Minuten "nackelig" in den Backofen zurück..
Es lohnt sich, das ist ein wunderbarer Toast. Das nächste mal nehme ich die doppelte Menge, eine größere Form und vergesse ganz sicher die Uhr nicht noch einmal, ich Doofkäfer.
Viel Spass beim Nachbacken und
Bon Appetit!
Ach ja, und wer hat nun gewonnen? Nun, da streiten sich hier die Geister, der Eine sagt so, der Andere sagt so....man weiss es nicht....:D
Mein Vater pflegte zu sagen:"Schwarzenbrot macht Wangen rot!" wenn wir als Kinder welches zum Abendbrot essen mussten. Das hat mir vermutlich Vollkornbrot fürs Leben vergällt, besonders, wenn es sich um reines Roggenbrot handelt. Ich mag am liebsten Mischungen mit verschiedenen Mehlen und Saaten.
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