Sandwich - oder Tramezzini Brot?

Mal ganz grundsätzlich?

Tramezzini Brot!

Allerdings habe ich auf meiner Suche im Netz bisher nicht einmal das Glück gehabt auf ein Brot zu stoßen das der feinporigen Variante und dennoch fluffigen Variante des Tramezzini Brotes entspricht wie ich es so sehr liebe und man es eben auch braucht, damit das was im Brot versteckt ist nicht so schnell durchsuppt.

Nun hat Björn Hollensteiner damit begonnen, eine Reihe von Sandwich Broten zu backen, die dem was ich mir vorstelle schon nahekommen. Chapeau, mein Lieber!

Aber es immer noch nicht ganz das, wenn auch schon viel zufriedenstellender als alles was ich bisher in dieser Versuchsreihe gebacken habe.

Damit mal ein Eindruck entsteht wie so etwas aussehen sollte, haben wir hier ein Beispiel:

 

 

 

 

Der Buttermilch- Sandwich von Björn ist mir recht anständig gelungen und kommt nahe dran.

 





Ich habe das Rezept geringfügig abwandeln müssen, zum einen weil ich den Vorteig einen Tag länger im Kühlschrank hatte ( ich hab ihn schlicht vergessen!) Zum Anderen weil ich versehentlich Salz in eben diesen Vorteig hineingab. Nämlich die 7 Gramm aus einem anderen Rezept.

Heraus kam dann folgendes Rezept:

Vorteig:


 360 gr.                                                                                Weizenmehl   T65
360 gr.                                                                                Milch (zimmerwarm)
    3 gr.                                                                                Frischhefe ( Bioqualität)
    7 gr.                                                                                Meersalz

 

 

 

Hauptteig:

 

 

840 gr.                                                                                Weizenmehl T55

520 gr.                                                                                 Buttermilch

  48 gr.                                                                                 Zucker

  17 gr.                                                                                 Salz

100 gr.                                                                                 Butter

  15 gr.                                                                                 Frischhefe, ( Bioqualität)

 

 

 

Alles Zutaten des Vorteiges zu einem geschmeidigen Teig verrühren, abdecken und zwei Tage im Kühlschrank vergessen.

 

 

Nach zwei Tagen, entschiedenes "Awakaning" ( huch, da war doch was!) Vorteig aus dem Kühlschrank schrauben, Butter Zimmertemperatur annehmen lassen, Mehl sieben , Buttermilch mit Zucker und Hefe aufschwemmen, die Mischung zum Mehl geben, 3 Minuten langsam kneten, 3 Minütchen hurtig kneten.

 

Nun die Butter in drei Portiönchen in den Teig einkneten, je Portion Butter, eine Minute langsam kneten und wenn alles Fett herinnen ist, den Turbogang einlegen und das Salz hinzufügen und 2 Minuten Samba einlegen.

 

Nun darf der Teig für 45 Minuten ein geruhsames Päuschen in der Teigschüssel einlegen. Nach dem Päuschen wird der feine Herr auf einer bemehlten Arbeitsfläche anständig rundgewirkt und langgestoßen und in eine bereits gefettete Backform ( in eine große Backform oder in zwei kleine Formen) verbracht, dort verbringt er ( bei den momentanen Temperaturen) ca. 90 Minuten.

 

 

 

 

 

Den Ofen, (mit Stein!) heize ich eine Stunde von Backbeginn auf 250 Grad vor.

 

Nach der Gare, das Brot kurz mit Wasser besprühen und mit einem Mörderschwaden in den Ofen hinein. Der Schwaden verbleibt bis zum Ende der Backzeit, bei mir war das nach exakt 45 Minuten der Fall. Aber den Schwaden habe ich nach gut 15 Minuten ablassen müssen, da ich das Brot mit Alufolie vor einem Sonnenbrand beschützen müsste.

Nach dem Herausziehen mit Wasser abgestrichen, fertig.

 

Wieder mal, viel zu Früh angeschnitten........war geschmacklich toll, vielleicht gehe ich mit der Zuckermenge etwas runter.

 

 



                                                                           Bon Appetit!

Schokoladenkirschiges Glück - süsse Last bei wolkenverhangener Stimmung

Ich brauche bei diesem Wetter Zucker. Man schaut aus dem Fenster und könnte meinen der Himmel ist böse auf uns. Nein, nicht nur das kalt ist, kalt ist Okay. Es ist GRAU wie im November. HALLLOOOO! Altweibersommer?! Da steh ich FÜR! Mama braucht Sonnenschein und kein Selbstmordgraunasspieselkalt! Und dann spielen die im Radio auch noch dieses Lied:

 

 

Okay, ich nehme mir keinen Strick, ich fange an mit den Rührschüsseln zu klappern. Das baut Wetterfrust ab und überhaupt geht's mir gut und jammere mal wieder auf hohem Niveau. Reiß dich zsamma alte Frau!

 

Und so soll er aussehen, der kleine Racker, Mama Soulfood

 

 





Eigendlich bin ich die Königin der Löffelbiskuits. Kuchengrundmasse für Faule. Manmal ist dann aber so das einen die eigene Trägheit im vollen Lauf in den Allerwertesten tritt.

Gute Sachen brauchen Zeit und viele Schüsselchen, so auch dieses kleine Meisterwerk schokoladigen Glücks. Für den einen hat der Allmächtige den Geschirrspüler erfunden, mir hat er zwei fleissige, grobmotorische Händchen mitgegeben, denen es trotzdem immer mal wieder gelingt solche kleinen, lukullischen Genüssen anzufertigen.

Für Mamas Kuchen brauchst du:

    2  Gläser                                              Schattenmorellen , abgetropft
100 gr.                                                     braunen Rum mit 54 Umdrehungen (%)
175 gr.                                                     Löffelbiskuits, die dicken italienischen Dinger
185 gr.                                                     Butter, gesalzen und weich
    6                                                          Eier, XL
185 gr.                                                     Zucker, fein
100 gr.                                                     Mandeln, gemahlen ohne Haut.
  35 gr.                                                     Holländische Kakao
    1 Ms.                                                   Cylon Zimt

etwas Puderzucker                                  

zum abstäuben.


Die Schattenmorellen geben wir in ein Sieb und lassen sie für mind. 2 Stunden abtropfen.
Löffelbiskuit mit den Händen zerbröseln und mit dem Rum begiesen. Es dürfen durchaus noch Stücke sichtbar sein , ebenfalls zwei Stunden im Rum Gelage feiern lassen, bis sie voll sind.

Dann heizen wir den Ofen schon mal auf 175 Grad vor und fetten unsere Springform ( 26 cm).

Die weiche Butter ins Rührschüsselchen und mit dem Zucker fein aufgeschlagen....schaumig im Kuchendeutsch.
Wir schlagen nun Ei-chen für Ei-chen auf, das Eigelb jeweils zur Butter, das Eiweiss separat, wir brauchen es noch.

Die Eigelbe geben wir jeweils EINES hintereinander zur zuckrigen Butter und schlagen es kurz in der Masse glatt.
Wir mischen wiederum in einem separten Schüsselchen, die gemahlenen Mandeln mit dem Kakao und dem Zimt und schlagen in einem weiteren Schüsselchen das Eiweiss hübsch steif.

Nun mischen wir im Wechsel ( mit dem Kochlöffel) die Kakao-Mandel-Zimt Mischung und die versoffenen Löffelbiskuits und unter unsere bis dahin noch unberührten Butter-Zucker-Eierteig. Schön unterrühren.
Es folgt der Eischnee, der ebenfalls untergehoben werden will.

1/3 dieser Teigmischung findet nun seinen Weg in die gefettete Springform.

Der Rest geht nun eine Liebschaft mit den Kirschen ein und wuppt auf den von Kirschen bislang unberührten Teig in die Springform hinein.

Und nun hinein in den Ofen mit dem schokoladigen Glück, wir backen ca. 60 - 65 Minuten bei 175 Grad auf mittlerer Schiene und decken nach ca. 45 Minuten unseren Schokokirschkönig mit einer Alufolie ab. Wir wollen ja nicht das er sich eine Sonnenbrand holt.

Nach Ablauf der Zeit müsste er so aus dem Ofen kommen:

 Das ist natürlich Quatsch, er kommt nicht schon mit der Puderzuckerschneedecke aus dem Ofen, dafür müsst ihr Sorgen wenn er abgekühlt ist.

                                                     
                                                 Mein kleines Stückchen Glück....


                                                                 Bon Appetit!

Paillasse de Lodêve - aus der Zauberwelt des Dietmar Kappl

Dietmar Kappls kleine französische Boulangerie zaubert Rezepte, die für Menschen wie mich - mit einem Haushaltsbackofen, einer Schale mit Lavasteinen und ganz viel gutem Willen - nachzubacken sind. Die eine gewisse Gelingsicherheit, gepaart mit einem Geschmackerlebnis mit sich bringen.


In diese Paillasse habe ich mich verliebt.  Ein Brot, die so stimmig ist wie Region , wie das Languedoc. Es rauh und hart, anderseits lieblich mit dem Duft der Küstenstädte im Frühling.

So ein Brot spiegelt auch immer den Charakter der Menschen wieder, die es backen und geniessen.
Sicher keine leichtfüssigen Menschen, sehr geerdet und heimatliebend.....etwas knorrig, so wie ihr das Brot das den Namen ihrer Stadt trägt.

 

 

 

Ein Brot nur das mit einem Stück gutem  Käse und einem guten Wein aus der Region, jedem Sternemenue den Rang abläuft.  Sehr ursprünglich, mit feinen Aromen.

 

 

 

 

 

Ein wenig Vorbereitung ist der Garant für einen guten Erfolg. Gutes Brot, braucht Zeit.

 

 

Hier kommt dann mal wieder ein schöner Weizensauer zum Einsatz, wie folgt:

 

100 gr.                                                                       Wasser
  50 gr.                                                                       Weizenmehl  T80
  50 gr.                                                                       Weizenmehl  T65
    5 gr.                                                                       Weizen Anstellgut

gut miteinander verrühren und ca. 15 - 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Bei mir waren das mit MUSS 18 Stunden. Ist nicht gerade warm zwischen Harz und Heide.


Nächster Tag, der Hauptteig ( bissi wie in einem Theaterstück, 2. Akt, erster Aufzug!)

205 gr.                                                                         reifer Weizensauer
500 gr.                                                                        Weizenmehl T65

350 gr.                                                                        Wasser, zimmerwarm

  15 gr.                                                                        Meersalz
    3 gr.                                                                        Frischhefe, Bioqualität

Den  reifen Sauerteig im Anschüttwasser aufschwemmen,
Mehl sieben und die Sauerteigmischung zum Mehl geben, mit einander vermengen und ungefähr 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.

Nützlicher Hinweis der Bloggerin Tosca:

Autolyse Die Autolyse ist in der Fachsprache ein Nullteig. Hier wird lediglich Mehl, Vollkornmehl oder feiner Schrot mit Wasser oder anderer Flüssigkeit vermischt und 1 - 2 Stunden oder länger zum Quellen gelagert. Damit wird nicht nur Wasser gebunden, sondern es wird auch eine bessere Knetbarkeit  und Verkürzung der Knetzeit des Teiges erreicht.


Nach der Autolyse , also eine halbe Stunde später fügen wir , zunächst die Hefe hinzufügen und 8 Minuten auf niedriger Stufe kneten, dem folgt nach den 8 Minuten das Salz und eine rythmische Sportgymnastik für den Teig auf Stufe 3 und zwar solange bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Obacht nicht überkneten, aber darauf achten das der Klebereiweiss, das teuflische Gluten gut ausgeknetet ist.

Diesen unseren "Hübschen" legen wir nun in eine geölte Wanne und lassen die Hefe ihr gasiges Werk vollbringen....wir lassen sie in 60 Minuten "anspringen", alle 20 Minuten unterziehen wir den Teig einem Stretch and Fold Zyklus, das tut ihm gut und lässt ihn nett ausschauen.

Dieses Video zeigt die Technik, nicht unsere Paillasse, aber einen Teig mit hoher Hydration, also einen Teig, der weich ist, als das übliche Kastenweissbrot.

Nach dem ausgiebigen "Stretch and Fold" wandert unser Teig zum wohlverdienten Schläfchen in den Kühlschrank, dort geht er für 12 bis 15 Stunden in den Kälteschlaf.

Am nächsten Tag ist der Backofen inclusive Stein mit 250 Grad bereits auf Touren gebracht. Also unbedingt rechtzeitig das Wunderwerk der Technik anschalten.

Den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsplatte kippen, mit den Händen ebenso vorsichtig zu einem Rechteck drücken. Dann mit der Teigkarte in drei gleich große Teile cuten. Jeden dieser Drei, mind. 2 Mal gegengleich drehen...mit einmal nachfassen klappt das.

Die drei Schönheiten auf die Schaufel und von der Schaufel auf den Stein. Einen artigen Schwaden mitschicken und in ca. 30 Minuten durchbacken. Währenddessen die Temperatur sukzessive auf 235 Grad senken.

 

Herauskommen müsste dann folgendes:

 

Und im Anschitt. ( Mehlkäfer ist stolz wie Bolle!)

Die sind leider nicht sonderlich alt geworden, so das ich hinsichtlich der Frischhaltung nichts zu sagen vermag. Sie haben die Tag nicht überlebt.

 

 

 

 

                                                                       Bon Appetit! 

 

 

 

 

 



 

 

 

 



 

PASTÉIS DE NATA - Vanillepastetchen aus Portugal oder "Liebe geht immer durch den Magen!"

 

Bei diesem Wetter hängt Frau dem Schietwetter Blues nach... malerisch läd der Fado zum tränenreichen Abschied von der Welt ein:

....zückt die Sacktücher, heult ins Laken und ran an die Zuckerschüssel, her mit den Eiern, an die heimischen Mehlsilos.....und auf geht`s ...........

Portugals Ode an die Liebe, an die Lebensfreude.

Pastéis de nata

Wir brauchen zunächst mal Blätterteig, den wir im besten Fall selbst klöppeln....nach einem Rezept von Björn Hollensteiner. Wer weder Lust noch Muße hat, hält sich an die Kühltheke des Supermarktes ...und kauft da entsprechend ein. Nur eines vorneweg, der Selbstgemachte reisst es raus und ist qualitativ weit über dem "Fertigen" anzuordnen. Also einfach mal trauen, ist so schwer nicht.

Wir brauchen

2   gut gefettete Muffinbleche mit mind. je 12 Mulden und eine kleine Gasbrenner ( so einen Küchenlötkolben)
Einen auf 225 Grad ( Ober-und Unterhitze) vorgeheizten Backofen.


500 gr.                                   Blätterteig ( vorher auch immer...)


der Blätterteig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausgerollt und mit Hilfe eines runden grosses Ausstechers werden etwa tassengrosse Kreise ausgestochen und in den Muffinmulden hochgedrückt.  Die Form zwischenzeitlich im Kühlschrank parken.

Die Vanillecreme:

700 gr.                                  Vollmilch
    2 Teel.                               Ceylon Zimtpulver
    2                                        Vanilleschoten
    2 Teel.                                Butter
325 gr.                                   feinster weisser Zucker
    7                                         Eigelb (M)
    1                                         Ei  (M)
    1 Schnapsglas                    43er Vanillelikör
    6 Essl.                                Patisseriemehl ( ersatzweise Weizenmehl T 405) , gehäuft
 1/4 Teel.                               Fleur de Sel
    4 Essl.                                brauner Zucker



Als allerersten vermischen wir gründlich den Zucker mit Zimt und Mehl.

Die Eigelbe und das ganze Ei und den Likör in einem seperaten Topf verquirlen.

In die Milch geben wir die Butter und das aus den Vanilleschoten ausgekratze Mark unserer Vanilleschoten und bringen diese Vanillemilch zum kochen.
Wir ziehen den Topf kurz von der Flamme und lassen unter heftigem rühren die Zucker-Zimt-Mehlmischung in den Topf rieseln ( vier Hände müsste man haben !).
Nun den Topf wieder auf die Flamme und die Creme dick aufkochen lassen, dabei immer weiterrühren und nicht ansetzen lassen. Sobald die Creme dick anzieht von der Flamme nehmen und
10 Minuten abkühlen lassen.

Nach den 10 Minuten sorgsam die Eier unterschlagen.

Nun ist es an der Zeit, die im Kühlschrank geparkten Muffinbleche aus dem Kälteschlaf zu wecken.
In die Mitte einer jeden Mulde füllen wir nun die Creme....die sich prima giessen lässt.

Und nun hinein in die Hitze des Backofen.....auf 225 Grad gut 14 bis 15 Minuten backen.

Nach dem Backen kurz auskühlen lassen, die Pastetchen aus der Form lösen, mit etwas braunem Zucker bestreuen und mit dem Lötkolben abflämmen, so das der Zucker karamelisiert.
Aber Vorsicht, nicht die Bude abfackeln.

Diese kleinen Törtchen hat der Himmel....................nein, vielleicht doch der Teufel erfunden. :D

                                                                    Bon Appetit!





   

Was es so alles schon gab...

Ich habe hier mal ein paar meiner Backwerke der jüngeren Vergangenheit zusammen getragen... Nur die Fotos mit Rezeptlinks...

Links ein Buttermilchtoast, rechts eine Münsterländer Landkruste.

Türkische Fladenbrötchen nach Ketex

Baguettebrötchen

Rustikale Morgenbrötchen

Franzbrötchen

Bürlis als Bergische Knüppel, teilweise mit Schwarzkümmel

Kasseler

Marlas Kaisersemmeln

Mediterranes Landbrot

Links ein Paderborner, rechts eine weitere Münsterländer Landkruste

Schneebrötchen

So, das soll einfach mal ein kleiner Überblick sein, was ich alles schon verbrochen habe...

Knoblauchbaguettehälften Block House Style

Neben dem Backen ist ein weiteres Hobby von mir LARP, also Live Action Roleplaying. Für die, die nicht wissen was das ist: LARP.
Dort bespiele ich auch eine Rolle, die von Beruf Bäcker, Pralineur und Parfümeur ist. Lustigerweise habe ich mir diesen Charakter schon vor mehreren Jahren, lange bevor ich das erste mal selbst was gebacken habe, ausgedacht. Da am Wochenende wieder eine Larpveranstaltung ansteht und ich als Bäcker endlich mal was beim Spielen verkaufen möchte, war ich auf der Suche nach einigen Dingen, die ich dafür backen kann. Das Ganze sollte "Snack-Charakter" haben, nicht zu groß und schnell auf die Hand... Dabei dachte ich unter anderem an die tollen Knoblauchbrote von Block House. Die schmecken ganz toll und sollte auch selbst machbar sein.. Wer die nicht kennt:

Somit ein Testlauf, ob das bis zum WE klappt. Zuerst muss ein Baguette her. Ich habe mich für ein Rezept entschieden, das ohne lange Teigführung auskommt, da ich wahrscheinlich recht viel in relativ wenig Zeit backen muß. Es ist das Rezept, nach dem ich zum ersten Mal im Leben Baguette gebacken habe... Und muss gestehen, daß es damals ziemlich in die Hose ging! Der Teig was dermaßen flüssig, daß ein effektives Wirken unmöglich war...

Trotzdem habe ich mich erneut rangewagt... und bin diesmal mit dem Ergebnis sehr zufrieden: Baguette für Kurzentschlossene.
Allerdings habe ich das Rezept angepasst. Einerseits wollte ich keine sechs Baguettes und dann sollte der Teig nicht wieder so weich werden.
Den Vorteig habe ich - abgesehen von obligatorischen Teelöffel Levieto Madre -  so übernommen, nur die Mengen halbiert:

150 gr. Weizenmehl 550
100 gr Wasser
3 Gramm Hefe
1 Tl. Levieto Madre

Vermengen (hab ich diesmal von Hand gemacht, da kein Mixer momentan) und abgedeckt 2 Stunden stehen lassen.

Anschließend den Hauptteig. Auch hier halbe Mengen und leichte Modifikationen zum Rezept:

365 gr. Mehl
230 gr. Wasser
24 gr. Weizenanstellgut
14 gr. Roggenanstellgut
3 gr. Hefe
6 gr. Bohnenmehl
11 gr. Salz
1,5 Tl. Honig
1 Tl. Levieto Madre

Alle Zutaten bis auf das Salz und den Vorteig verkneten, das Salz nach Hälfte des Knetvorgangs hinzugeben. Ich habe hier das erste Mal auf die Rührfunktion des Brotbackautomaten meiner Frau zurückgegriffen (weil eben kein Mixer) und das Teigergebnis was toll. 90 Minuten in einem verschlossenen Gefäß stehen lassen, Strecken und Falten nach ca. der Hälfte der Zeit.

Anschließend in drei etwa gleich große Zylinder formen und 20 Minuten entspannen lassen.

Nun zu Baguettes formen und etwa eine Stunde im Backleinen ruhen lassen. Danach auf ein Baguettebackblech geben und baguettetypisch einschneiden.
Der Backofen wurde mit Ober-/Unterhitze zuvor unter Schwaden auf 250°C vorgeheizt.

Ich habe die Schwaden nach ca. 10 Minuten abgelassen und den Ofen auf 225°C runtergeregelt. Nach weiteren 15 Minuten habe ich das Baguette aus dem Ofen genommen und nochmal mit Wassernebel besprüht. Optisch war das Ergebnis nicht mit dem vom ersten Mal vergleichbar:

Im Anschnitt zeigte sich das Brot wie folgt:

Nun das Verfeinern: Ich habe die Baguettestangen halbiert und die Endstücke weggeschnitten (und verputzt), dann der Länge nach aufgeschnitten. Für den Knoblauchbelag habe ich eine Aioli-Creme gewählt, die ich auf den Brothälften verstrichen habe. Dann nochmal bei 250°C 7 Minuten in den Backofen. Ergebnis passt optisch wie geschmacklich. Dieses Wochenende beim Larpbäcker Ihres Vertrauens für zwei Kupfer je Stück erhältlich!

Tabatiere en Dietmar - oder wie ich lernte, das man Perfektion bewundern kann, ohne selbst perfekt zu sein. :D

Jaaaa, da sind wir wieder, bei meinem ewig andauernden Problem. Ich sehe ein gar wunderbares, ein nahezu perfektes ......BROT ..., ich kann es fast riechen, höre das Geräusch der splitternden  Kruste - und just im Moment sind meine Begehrlichkeiten geweckt. Ich möchte das riechen, schmecken und fühlen. Ich will dieses -----> Brot


Jo, Rezept ist klingt machbar,

und wird eins zu eins übernommen.

1. Versuch.

260 gr.                              Weizenmehl T 550
140 gr.                              Wasser, zimmerwarm
    5 gr.                               Meersalz
    2 gr.                               Hefe, Bioqualität

gut zu einem hübschen Teigball verknetet, ohne Mehlnester und Klümpchen24 . In meine Küche hat es gerade mal 21 Grad, ich hab das Teigbällchen etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und ihn dann samt Schüsselchen für 24 Stündchen im Kühlschrank geparkt.

Am nächsten Tag, eben jenen "Geparkten" aus dem Dornröschenschlaf gerissen und in die Rührschüssel praktiziert , kommen wir also zum Haupteig, der sich wie folgt zusammensetzen sollte:


407gr.                                  reifer Vorteig
200 gr                                  Weizenmehl T 550
  6o gr.                                 Weizenvollkornmehl
230 gr.                                 Wasser, evt. ein Schluck mehr-jenachdemwaseuerVollkornmehlsosagt.
    7gr.                                  Meersalz
    3gr.                                  Flüssigmalz ( Gerstenmalz- entweder Demeter oder das hier. )
    3gr.                                  Hefe, Bioqualität


Hefe und Gerstenmalz im Anschüttwasser aufschwemmen. Mehle zum Vorteig in die Schüssel sieben, Hefemalzmischen hinzufügen und für 7 Minuten einen gemächlichen Slowfox einlegen,
Salz hinzufügen und für drei Minuten auf Samba schalten, also von Stufe 1 auf Stufe 3 ( in meinem Fall - der Kenwood) Nun dem Teig ein Stündchen Siesta in der Schüssel gönnen.
Wenn der Kleine ausgeschlafen hat, teilen wir ihn in zwei ansehnliche Stücken und formen diese hübsch rund. Abgedeckte Verschnaufpause von einer halben Stunden - in Zahlen "30 Minuten" !

Hernach nehmen wir vorsichtig unsere Kügelchen und ein Rollholz, peilen sorgsam etwa die Mitte unserer aparten Kugel an und bearbeiten die eine Hälfe unserer Kugel platt....wir rollen sie aus...von der Mitte weg, flach nach vorne weg. Diesen nun flachen Teil unserer Kugel schlappen wir nun vorsichtig über den noch gewölbten Teil ( den wir vorher dünn mit Wasser eingestrichen haben) und stellen ihn auf der gut bemehlten Backschaufel zu Gare. Dietmar sagt uns hier, der Teigling sei bei 3/4 Gare in der Verfassung den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen von Innen kennenlernen zu dürfen. Okay.....bei Raumtemperatur durfte mein Teigling noch gut 1 1/2  Stunden vor sich hin tändeln, dann war Schluss mit Lustig und er stieg zu dem heißen Backstein in den Ofen, dazu ein Mörderschwaden - war das eine Freude. Nach 3 Minuten Sauna, die Temperatur von 250 auf 210 Grad gedrosselt und für ca. 35 Minuten fertig abgebacken.

Sooooo kam er dann aus dem Öfchen:

 

 

Brot sieht überhaupt nicht so aus wie ich es mir vorgestellt habe - ABER - und das ist eigentlich noch viel schlimmer. Es schmeckt einfach unvergleichlich gut. Familie ist b-e-g-e-i-s-t-e-r-t , ich selbstverständlich auch. Aber die Optik - einfach gräuslich - irgendwas muss ich verkehrt gemacht haben.

2. Versuch

Sieht eindeutig besser aus, ABER ( also wie wir wissen alles was jemand vor einem ABER von sich gibt ist einfach nur LÜGE - im besten Fall - Verschleierung der Wahrheit- glaubt nur keinem der von sich hin ABER-t, alles Lüge!)

3. Versuch

Etwas Verzweiflung stellt sich ein. Gerade die Livieto aufgefrischt, dabei einen Berg davon über Nacht ausserhalb des Kühlschranks vor sich hingehen lassen. Sieht gewaltig aus. Es gibt immer eine Möglichkeit ein perfektes Rezept zu verunstalten. Ich schaff das.

Haupteig folgendermaßen verändert:

407gr.                                  reifer Vorteig
520gr.                                  reife Lievito Madre
200 gr                                  Weizenmehl T 550
  6o gr.                                 Weizenvollkornmehl
230 gr.                                 Wasser,
  ( evt. ein Schluck mehr-je nach dem was euer Vollkornmehl so sagt.)

  12 gr.                                  Meersalz
    2 gr.                                  Flüssigmalz ( Gerstenmalz- entweder Demeter oder das hier. )
    1 gr.                                  Hefe, Bioqualität




Aber guck an, zum allerersten Mal, schaut das Brot in Ansätzen so aus wie ich es mir vorgestellt hatte.

Problem!

Es schmeckt nicht mehr so. Es ist einfach nicht mehr dieses Brot von Dietmar Kappl , es ist nur noch ein x-beliebiges Sauerteigbrot, feinporiger - und geschmacklich vollkommen anders.


Aber alles in allem jeder Versuch war es wert - ein tolles Brot, das nachzubacken sich mehr als lohnt.

Ich wünsche jedem Erfolg und


                                                                        Bon Appetit!

Brioches - mes amis - Lebensart nach Julia Child ( inspiert)

Seit einiger Zeit bin ich stolze Besitzerin einer niedlichen kleinen Briocheform. Und genauso lange zwiebelt es mich eine Brioche zu backen....so eine fast echte Brioche, einladend nach Butter duftend...so eine Brioche Parisienne , hübsch anzuschaunen mit dem niedlichen kleinen Hütchen obendruff.

Bei meiner Suche nach Rezepten stieß ich auf viele schöne Brioche von lieben Foodbloggerfreunden und irgendwie gelangte ich auf eine schöne französische Seite mit einem Rezept der grossartigen Julia Child, die ich aus einem Film mit Meryl Streep, über deren Leben und das der jungen Foodbloggerin Julie Powell, Julia Childs beeindruckendes Lebenswerk wirkt , wie soll ich sagen.....inspierend. Lebenlust gepaart mit Energie und Mut...UND was entscheidend ist....mit ganz viel Humor, verdeutlicht einem mehr oder weniger, daß die kleinen Unsäglichkeiten über die ich so gerne jammere ( auf hohem Niveau herumjaulen) ein Fliegenhäuflein sind, gegen das was diese Frau in ihrem bewegten Leben auf die Beine gestellt und hinter sich gebracht hat. Ich find die einfach genauso köstlich wie ihre Brioche, deren Orginalrezept von Nancy Silverton stammt.


Wir beginnen einen Tag vor dem eigentlichen Backtag,


  85 gr.                             Vollmilch, zimmerwarm
  15 gr.                              Frischhefe , Bioqualität
    1                                   Ei ( M )
360 gr.                             Briochemehl T 55,
Bezugsquelle: Das Mehlstübchen, Leberstr. 28, 10829 Berlin, Tel. 030/ 74684141


Die Hefe in der Milch aufschwemmen,
180 gr. Mehl in die Rührschüssel sieben, nun folgen Hefemilch und einige Minuten später das Ei-chen, Wir kneten auf Stufe 1 ca. 5 Minuten.
Hernach bedecken wir diesen Teig mit einer Schicht Mehl aus wiederum 180 Gramm Mehl und lassen unseren Teig für eine Stunde rasten.
Innerhalb dieser Stunde sollte der Teig soweit gegangen sein, das sich deutliche Risse auf dem Sponge, dem Vorteig zeigen.

Hauptteig

Vorteig
  70 gr.                                weisser, feiner Zucker
    8 gr.                                Salz
    4                                     Ei, verquirlt
200 gr.                                Briochemehl T 55,
170 gr.                                Süssrahmbutter, kalt


Eiguss

  1                                       Ei, ( M )
50 gr.                                  Butter, flüssig

die abgekühlte flüssige Butter mit dem Ei verschlagen.

Eier mit Zucker und  aufschlagen, zu dem gesiebten Mehl und dem Vorteig geben. Die Maschine auf Betriebstemperatur bringen und auf Stufe 1 für 10 Minuten miteinander vermengen, nun steigern wir den Rhythmus von Slow Fow auf Samba ......weitere 15 Minuten auf Stufe 3 , wir fügen nach und nach die kühlschrankkalte Butter in Flöckchen hinzu, in den letzten 5 Minuten folgt das Salz. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.


Nun legen wir unseren Teig in eine geölten Schüssel und lassen ihn bei Raumtemperatur für 2 1/2 Stunden anspringen. Während dieser Zeit unterziehen wir ihn 3 Stretch and Fold Zyklen. Dann marschiert der Bursche mitsamt seiner Schüssel zum Schönheitsschlaf in den Kühlschrank. Für mind. 24 Stunden, wenn wir unsere Brioche zum Frühstück vertilgen wollen muss hier das Zeitmanagement einsetzen - rechnen.

Am nächsten Morgen zerren wir unseren Freund aus den Federn, formen aus dem Kerlchen einen Brioche Parisienne .....so einen niedlichen Kleinen mit Hütchen setzen in sein Förmchen, packen ihn und das Förmchen in eine Monsterschüssel mit Decken und lassen den Süssen sich nochmals aufplustern....mindestens auf doppelte Grösse. 

Ist ist Kerlchen ausreichend gewachsen verpassen wir ihm unseren Eiguss.

Unseren Backofen heizen wir auf 250 Grad vor.....schiessen unsere Form mit dem Kerlchen auf der mittleren Schiene mit einem Mörderschwaden ein....und reduzieren die Hitze sofort auf 180 Grad und backen ihn für etwa 30 Minuten. Den Schwaden lassen wir nach etwa 7 Minuten ab.

Das braungebrannte Herzchen wird nach dem Backen nochmals mit unserem Ei-Butterguss
eingestrichen.

                                                              Bon Appetit!

Elsässer Brötchen nach Dietmar Kappl

Wenn man auf Dietmars Blog liest, läuft tropf einem das Wasser im Maule zusammen.
Überwältigende Ausbünde, tolle perfekte Krumen....... der ganze Körper brüllt: "DAS will auch!"

Zwischen wollen und es auch nur annähernd so hinbekommen, liegt Welten.

Und ich kenn mich, irgendwie bekomme ich es immer hin, etwas falsch zu machen.....Rezept nicht richtig oder zu schnell überlesen.....Ungeduld ist meine zweiter Vornamen. Dafür bekomme ich dann in aller Regelmässigkeit die Quittung.

Hier war es jetzt so, das ich den Teig für die kalte Führung im Kühlschrank in eine zu kleine Schüssel gepackt hatte. DER ging ab wie Schmitz Lucy......quoll aus Öffnungen, wo es rein rechtlich gar keine hätte geben dürfen. Memo, an MICH.....NIE wieder Tupperware.

Kommen wir zum Eigentlichen, kommen wir zu Dietmars Elsässer Brötchen,

 

 

 



 wir beginnen mit einem


Vorteig, einem Pâte Fertentêe , der sich zusammensetzt aus:

200 gr.                               Weizenmehl T 65
120 gr.                               Wasser, zimmerwarm
    5 gr.                                Frischhefe, vorzugsweise Bioware
    5 gr.                                Meersalz


Hefe im Wasser aufschwemmen, zu Mehl und Salz geben und zu einer ansehlichen, hübschen Kugel verknetet, das dauert einige Minuten, wir wollen ein aalglattes Kügelchen, das jedem Boule Spiel zu Freude gereichen würde.

Die gar feine Kügelchen bettet wir gepflegt in eine ausreichend große Schüssel, deckeln es liebevoll zu und lassen die Hefe bei Raumtemperatur für 2 Stunden ihr Werk beginnen....nach diesen 2 Stündchen, marschiert der Teig für 24 Stunden in den Kälteschlaf.

24 Stunden ( hier ist Zeitmanagement erforderlich ) später, gehen wir es an,

der Hauptteig, bestehend aus einem  Autolyseteig von:

800 gr.                              Weizenmehl T 65
580 gr.                              Wasser


Auf Stufe 1 , in 1- 2 Minuten vermischen, und 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.


Nach diesem 30 Minuten fügen wir den


1380 gr.                           Autolyse Teig
 330 gr.                            Vorteig
   22 gr.                            Meersalz
     7 gr.                            Frischhefe, vorzugsweise Bioware


hinzu und kneten auf Stufe 1 ( Kenwood) für 7 - 8 Minuten und 1 Minuten auf Stufe 2.

Diesen Teig geben wir in eine geölte Schüsseln und lassen der Hefe 90 Minuten Zeit ihr Werk zu verrichten. Wir legen dabei nach 30 und nach 60 Minuten einen Stretch and Fold Zyklus ein. In diesem Video von Peter Reinhard kann man sehen wie das aussehen sollte.

Ist der Teig sehr weich, kann man das auch IM Schüsselchen machen, da leistet die Teigkarte eine gute Hilfe. Ein guter Rat, immer die Hände mit kaltem Wasser benetzen.

Nach diesem 90 Minuten wandert der Teig für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Den Ofen auf  250 Grad vorheizen.

Nach dieser 12 Stunden Gare, stechen wir von unserem Teig, Teigline von ca 85 Gramm ab und formen diese, bei bei einem Baguette zu kleinen Zylindern vor.  Mit dem Schluss nach unten legen wir die Teiglinge zu weiteren Gare in ein Bäckerleinen, oder eine Couche ( wer so etwas nicht hat, nimmt ein grosses Geschirrtuch, bemehlt es anständigt und legt es in Falten, in die Falten, kommen die Teiglinge, obendrüber ein anderes Tuch).

Die Gare war bei meinen Brötchen nach gut 90 Minuten abgeschlossen...das ist in der Regel von der Raumtemperatur abhängig.

Nun hat man die Möglichkeit die Brötchen mit dem Schluss nach oben , natürlich reißen zu lassen, oder sie auf dem Backblech mit dem Schluss nach unten, tief genug einzuschneiden. Ich habe mich, Sauerbruchmässig für einen SCHNITT entschieden.

Die Brötchen bei 250 Grad mit einem Mörderschwaden einschiessen und die Temperatur auf 230 Grad drosseln. Für etwa 17 Minuten backen, dabei nach gut 10 Minuten den Schwaden ablassen.

Das bringt einem ein unvergleichliches Dufterlebnis.

                                                                        Bon Appetit!

Appelkoken bi uns to hus - gepimpt

Apfelernte - gehört für mich zu den Dingen im Jahreszyklus, die ich besonders liebe.
Geht kaum was über den Duft eines sonnenwarmen Apfels.  Schade, das die Streuobstwiesen meiner Kinderzeit, so selten geworden sind. Eine Rarität sozusagen. Wenn man hier allerdings über Land fährt, sieht man am Wegesrand die Apfelbäume - und die hängen dieses Jahr so voll, das einem das Herz fast zerspringen will.
Jeder Klarapfel hat mehr Charakter als die gewachsten Plantagenäpfel aus Südtirol oder aus Südafrika.
Die alten Apfelsorten verdienen hier besondere Aufmerksamkeit, denn deren Aromen sind derart vielsichtig das so ein doofer Designerapfel einpacken kann. Pink Lady, ich lach mich weg. Was kann so ein Apfel schon gegen einen alten Boskop, einen Gravensteiner, einen Berlapsch oder einen weißen Klarapfel.
DAS sind unter anderem die Äpfel, auf die Allergiker NICHT oder nur wenig reagieren. Bei uns gibt es seit zwei Jahren nur noch "alte" Lebensmittel, die nicht durch die Hand von Chemikern und Fooddesigner laufen und seitdem ( dreimal auf Holz geklopft ) ist "der beste Ehemann von Allen" fast Beschwerdefrei ...bis auf den unvermeidlichen Heuschnupfen im Frühling.
Wer sich über alte Apfelsorten informieren möchte kann das beim Godfather of Apple, Eckart Brandt. Dort kann man Baumpatenschaften übernehmen oder sich einfach nur beraten lassen, was sich für euren Garten bzw. eure Böden am besten eignet.

Und was man aus so einem tollen heimischen Klarapfel machen kann zeigt Muttern euch jetzt.
Schälmesserchen geschultert, los gehts, wir brauchen:



200 gr.                             Butter,zimmerwarm
200 gr.                             Zucker
    1 Päckchen                  Bio Vanillezucker
    3                                  Eier (XL), zimmerwarm
400 gr.                              franz. Patisseriemehl T 45 ( alternativ T 405)
 1/2 Päck.                        Weinsteinbackpulver
    1 Prise                         Meersalz



Wir heizen zunächst mal unseren Backofen auf 175 Grad Ober-und Unterhitze vor und fetten ein tiefes Backblech.

Butter und Zucker weisscremig aufschlagen, Ei für Ei nacheinander unterschlagen.
Mehl, Backpulver und Salz mischen, löffelweise unter die Butter - Ei Masse rühren.
Den Rührteig möglichst glatt auf das Backblech streichen.



200 gr.                          Apfelgelee
    1 Schnapsglas           Calvados



Das Gelee mit dem Calvados glattschlagen und dünn auf den Rührteigboden aufbringen.



Streusel:

180 gr.                        Zucker
180 gr.                        Butter
200 gr.                         franz. Patisseriemehl T 45 ( alternativ T 405)
  80 gr.                        Kokosraspel



mit flinken Fingern zu Streuseln kneten.




1500 gr.                      Klaräpfel


schälen, entkernen und stückeln.

Auf den vorbereiteten Boden schichten und mit den Streuseln versehen. Bei 175 Grad, gute 45 bis 50 Minuten backen.

Nach dem Backen , noch heiss mit etwas Zimtzucker bestreuen.

Bei diesem Kuchen werden die Äpfeln nicht matschig, ein Träumchen....

                                                               Bon Appetit!