Brote im Topf -mit Schwarzbier und irischem Ale, abgefüllt und orginalverkorkst von Mehlkäfer und Co.

Seit einiger Zeit beobachte interessierten Auges die Aktivität der Brotbloggenden Freunde in und mit ihren Kopftöpfen. Erst Zorras Kopftopf und letztlich Werners Cucinaepui, mit ihren ansprechenden Rezepten und noch ansprechenderen Bildern, gaben mir den Tritt, den es noch brauchte.

Zwei sehr unterschiedliche Rezepte, die ich dann noch meine besonderen Vorlieben anpasste.
Ich finde nämlich ein guter Schluck Bier hat seit die Ägypter das Bier erfunden haben, noch keinem Brot geschadet.
Werners Roggenmischbrot wurde von mir durch den guten Schwarzen Herzog im Austausch gegen das Anschüttwasser, ergänzt. Zorras Landbrot, bekam gute irische Butter und im Austausch mit dem Wässerchen, einen halben Liter Kilkenny, von mir veredelt und so fast zu einem Irischen Landbrot mit norddeutschen Roggensauer. Den Weizenanteil beider Brote ersetzte ich fröhlich durch Gelbweizenmehl und was soll ich sagen, heraus kamen dabei einzigartige Brote mit einer fantastischen Kruste. Werner und Zorra waren ja ebenfalls sehr angetan von den Resultaten ihrer Experimente.
Und ich muss sagen, es erging mir nicht anders.
Werner fehlte lediglich der Holzbackofengeschmack. Kleiner Tip vom Mehlkäfer, versuchs mal mit einem equisiten Rauchsalz, das sollte dem was du vermisst schon ganz nahe komme... ich empfehle das Black Forrest Rauchsalz. :D
Da ich, wie Werner keine Lust hatte, ein Heidengeld für eine Cruset auszugeben, musste es erst einmal mein treuer alter Bräter tun, der zwar aus Guß ist, aber einem Glasdeckel hat, was mir die Möglichkeit gab, das Schauspiel zu beobachten und ein Schausspiel im besten Sinne des Wortes war es auch.

Und wir beginnen gleich einmal mit Werner wundervollen Roggenmischbrot, mit leichten Veränderungen durch die Mehlkäferin


Am Vorteig setzten wir einen frischen Sauerteig an:

350 gr.                       Wasser
350 gr.                       Roggenmehl Typ 1150
  35 gr.                       Anstellgut


Hauptteig


350 gr.                     Roggenmehl
300 gr.                     Gelbweizenmehl Typ 550
700 gr.                     Roggensauerteig
320 gr.                     Schwarzer Herzog/Schwarzbier
  20 gr.                     Rauchsalz
   8  gr.                     Bio Frischhefe
1/2 Teel.                  Schwarzkümmel
   1 Mssp.                 Marokkanische Gewürzmischung, aus Anis, Kardamom, Fenchel.
                                Sternanis, Pfeffer und Nelke.


Als Erstes, die Anschüttflüssigkeit, in diesem Fall das Bier mit der Hefe und dem Sauerteig versetzen, kurz mit dem Schneebesen verrühren und für 5 Minuten anspringen lassen, die gesiebten Mehle und die Gewürze hinzufügen, den Teig auf langsamer Stufe ( bei mir Stufe 1, der Kenwood) für ca. 6 Minuten ankneten.  Dann das Salz hinzufügen und für weitere 4 Minuten auf Stufe 2 bis 3 fertigkneten. Den Teig abdecken und 60 Minuten entspannen lassen.

Hernach auf ein bemehltes Brett stürzen , zu einem länglichen oder runden Brotlaib (je nach Bräterform) stoßen und mit dem Schluss nach unten, in einem hübschen Gärkorb, abgedeckt bei ca. 28 Grad eine Stunde zur Gare stellen.

Wir heizen gut eine halbe Stunde vor Backbeginn unseren Bräter mitsamt dem Deckel im Backofen bei 250 Grad auf.

Hat sich unser Teigling zufriedenstellend entwickelt,...

 ...schleichen wir mit dem Körbchen unter dem Arm zum Nil und.....nein, halt das war eine andere Geschichte.... wir begeben uns zum Backofen, öffnen vorsichtig die Tür, ziehen den Rost mit dem Bräter hervor, öffnen vorsichtig den Deckel ( Handschuh nicht vergessen, es sei denn ihr steht auf fette Brandblasenoptik) und lasst ebenso vorsichtig den Brotlaib in den Bräter gleiten, schliesst augenblicklich den Bräter mit dem immer noch enormheißen Deckel und schiebt alles wieder in den heißen Ofen.

Schwaden brauchts keinen, deshalb sitzt der Deckel auf dem Pott. Nach 10 Minuten senken wir die Temperatur auf 220 Grad und backen das Brot weitere 35 Minuten. Dann nehme ich den Deckel ab und backe es weitere 15 Minuten ohne Deckel.

Es wuppt ohne Problem aus dem mörderheißen Topf, duftet fantastisch und schmeckt auch so...einfach toll!

 

 

Das zweite Brot des Tages, war dann Zorras Landbrot, auch wieder mit kleinen spezifischen Änderungen der Mehlkäferin. Ein Brot für Absolut Beginners.... für diejenigen, die immer schon ein Brot backen wollten sich aber bislang nicht trauten.


600 gr.                 Gelbweizenmehl Typ 550
150 gr.                 Weizenvollkornmehl
100 gr.                 Roggenvollkornmehl
100 gr.                 Dinkelmehl Typ 1050
  10 gr.                 Bio Frischhefe
  95 gr.                 aktiver ( aufgefrischter !) Sauerteig
560 gr.                 Kilkenny
  20 gr.                 Zuckerrübensirup
  20 gr.                 gute irische Butter, weich
  20 gr.                 Hickory Rauchsalz



Das Kilkenny mit dem Zuckerrübensirup, Sauerteig und der Hefe im Rührkessel mit dem Schneebesen verrühren, 5 Minuten anspringen lassen, die gesiebten Mehle und die weiche Butter hinzufügen, auf Stufe 1 , 4 Minuten kneten, das Salz einrieseln lassen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 bis 3 weiterkneten lassen, bis sich der Gluten entfaltet hat und der Teig sich vom Schüsselboden löst. Teig abdecken.
90 Minuten ruhen lassen, dabei alle 30 Minuten einen Stretch and Fold Zyklus einlegen.
Hernach den Teig lang oder rundstoßen und mit dem Schluss nach unten, in einem entsprechenden Gärkorb plazieren, bei 28 Grad für 60 Minuten , abgedeckt zur Gare stellen.

Die Feuerstellen auf 250 Grad hochfakeln, den Topf mit Deckel für gut eine halbe Stunde, zwanzig Minuten aufheizen ( was ich nicht musste, meiner war doch gut heiß von Werners Roggenmischbrot ).
Den Decken abnehmen, dabei die Handschuh nicht vergessen, der Deckel ist mördermäßig heiss.....das Brot vorsichtig hineinplumpsen lassen,

 

 Deckel wieder drauf , 55 Minuten backen, dabei die Temperatur alle 15 Minuten um 10 Grad senken, die letzten 15 Minuten ohne Deckel fertigbacken. Einfach köstlich.

                                                                    Bon Appetit!
 

News aus der Cheesecake Factory - Versoffener Schokoladenstreuselkuchen mit sinnlos betrunkenen Rumkirschen.

Das ich eine gewissen Leidenschaft für Käsekuchen hege, ist vielleicht nicht sooooo offensichtlich.
Doch es ist so. Ich liebe Käsekuchen. Kaum ein Kuchenart ist so völkerverbindend wie so Käsekuchen.... es gibt ihn in den unterschiedlichsten Zubereitungsformen, von Supersüß, bis zu pikant würzig, in allen Hautfarben und so vielfältig nuancierten Komponenten, die das Herzchen des Konditors doch nur fröhlich Purzelbäumchen schlagen lässt..... der Kuchen überhaupt! Der Superdupermannfrauengroßeliebe Kuchen! Mamas kleiner Liebling!

Dieser, ist mir mal wieder so quasi zugelaufen, als er so einfach, ohne Strümpfchen und Schuh, einsam und verlassen daher lief.
Er wollte gebacken werden, und er wollte von mir gebacken werden! Wer kann solch liebevoll vorgetragenen Ansinnen,  wiederstehen. Ich nicht, denn ich bin schwach. Akute Käsekuchenschwäche.
Und so habe ich mich denn daran gemacht und habe dem flehendlichen Sehnen nachgeben.

Was Käsekuchen angeht, habe ich da, wo andere ein Rückgrat haben, einen Schwamm.


Wer ebenfalls zur Gatttung der Schwämme zählt, wird an diesem Kuchen Freude haben.

Am Vorabend zwei Gläser Sauerkirschen mit Saft in eine Schüssel geben und über Nacht mit einem Glas Rum, gut 100 ml. marinierten.
Am nächsten Tag die Kirschen abgießen und gut abtropen lassen. Wer mag kann sich den Kirschsaft durch die Gurgel gluckern lassen. Skol!

First:

Wir heizen die Feuerstelle auf 200 Grad vor.


Wir brauchen für den Mürbeteigstreuselteig:

570 gr.                              Patisseriemehl oder alternativ Weizenmehl T 405 
400 gr.                              Süssrahmbutter. kalt
300 gr.                              Zucker
  40 gr.                              Zartbitter Schokoladen Raspel
  40 gr.                              Schokoladenraspel
  30 gr.                              holländischer Kakao
    1 Prise                          Meersalz


Mehl und Kakao in eine Schüssel sieben und mit den restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen homogenen Mürbeteig verkneten.

2/3 des Streuselteigs füllen wir in eine gut gefettete Springform mit einem Durchmessen von mindest. 28 bis 32 cm, eher 32 cm. ( Sonst wirds zu voll ....und der Teig ärgert sich grün...da will keiner, glaubt es mir!)

Den Teig gleichmäßig andrücken und für gut 10 Minuten bei 200 Grad anbacken.

In der Zwischenzeit bereiten wir die Quark-Mascarponemasse vor:


     5                                 Eier  ( G )
150 gr.                             Zucker
    1 Pä.                            Bio Vanillezucker
    1 Pä.                            Vanillepuddigpulver
500 gr.                             Mascarpone
500 gr.                             Magerquark
    1 Prise                         Fleur de Sel
100 ml                             Schladerer Kirschwasser


Eier , Zucker, Salz und Vanillezucker in der Küchenmaschine 10 Minuten hell cremig aufschlagen. Nun fügen wir Mascarpone und Magerquark hinzu und schlagen nochmal 3 Minuten mit höher Geschwindigkeit auf, zu guter letzt fügen wir das Puddingpulver hinzu und arbeiten es zügig unter.
At last wird der Alkohol unter die Quarkmasse gehoben.

Diese Masse kommt auf den vorgebackenen Boden. Obenauf die gut abgetropfen besoffenen Kirschen....wer glaubt Rum und Kirschwasser würde keine harmonische Verbindung eingehen, der irrt.

Es folgen als krönender Abschluss, die restlichen Streusel, mit den Schokoladenraspel obenauf....ein hübsches Dach für unsere kleine Sünde.

UND NUN...wird gebacken...40 Minuten bei 200 Grad.

Und das duftet, das einem der Seibel aus dem Maule träuft....

UND DANN ... kommt er raus aus dem Ofen, bekommt ein kleines Schneegestöber aufs Haupte.... und wer glaubt der Kuchen kann bis morgen unangetastet stehen bleiben, der muss sich sagen lassen: "DAS ist ein ILLTUM ( frei nach Ernst Jandl " Laut und Luise").

Bleibt mir nur noch zu sagen:



                                                                   Bon Appeit!




 

Ein Brioche - Cinnamon - Almond Tornado ....inspiriert von Ralph Nieboer

Vor einigen Tagen sah ich in der Facebookgruppe "Artisan Bread Bakers"  einen Hefekranz, der mich sofort ansprach, so quasi ganz persönlich sprach er zu mir: "He Du....du willst mich! Du willst mich unbedingt, hoppe schon mal zum Kühlschrank und leg die Butter raus!" .... So ja nun nicht mein Freund Hefekränzlein, so ja nun nicht....allerdings hatte er Kleine sich in mein Hirn gefressen und saß da nun, hämmernd auf mein Grosshirn ....und wollte nicht von mir lassen.

Es brauchte nur noch einen letzten Funken, eine Gelegenheit .... die kam in den zarten Händen von Cilja, der Tochter ... meiner wunderbaren Nachbarin Silke. Tags zuvor postete sie einen von ihr genähten Kuschelsack für die kleinen Campino... sooooo niedlich. Und weil ich selbst nicht nähen kann, null und gar nicht ( ich bin einfach total beschränkt,  wenn es darum geht so etwas wie eine Nähmaschine in Betrieb zu nehmen) .... also fing ich an zu betteln. Für unsere Fritten, Wuslon, Knutschkugel lieben Kuschelsäcke ....ich jammerte also herum und versprach ihr ..."Wenn du für unsere Fritten Kuschelsackst, dann back ich dir eins....was Schönes, was Leckers , was Tolles.
Und da sind sie nun, Cilja mit den Kuschelsäcken...

 und schwubs, da saß er wieder, mein Troll, rieb mir das Bild direkt auf die Netzhaut und brüllte in mein Ohr.....BACK DAS!

Das tue ich also ,
und dazu brauche ich:


1000 gr.              Patisseriemehl , alternativ Weizenmehl T 405 
  440 gr.             Vollmilch;zimmerwarm
      4                   Eier (L) , zimmerwarm und wenn möglich Bioqualität
    16 gr.             Trockenhefe
    14 gr.             Meersalz


Die Hefe hüpft zur Milch und macht es dort für 10 Minuten gemütlich. Hernach folgt das gesiebte Mehl.

Das alles für gut 2- 3 Minuten ankneten und dann für 30 Minuten rasten lassen. ( Autolyse - damit sich der Gluten entwickeln kann)

Nach Beendigung der Autolyse kommen die vier Eier und das Meersalz zum Teig und werden 3 Minuten auf Stufe 1 eingeknetet und 4 Minuten auf Stufe 2 bis 3 so ausgeknetet das der Teig sich vom Schüsselboden löst.

Nun begibt er sich bei ca. 28 Grad ( wer einen Gärautomaten hat sollte ihn auch nutzen) für 45 Minuten in den Dornröschenschlaf.

 

 

Währenddessen bereiten wir den Aufstrich vor der sich auf folgenden Zutaten zusammensetzt:

  400 gr.             Süssrahmbutter, weich
  100 gr.             Muscovadozucker
  140 gr.             Marzipan
    10 gr.             Cylon Zimt


Die Butter wird mit den übrigen Zutaten geschmeidigt geknetet. Bis sie die Konsistenz von einer guten Hautcreme hat, dazu eigenen sich bezeichnenderweise die Händchen bestens.

Ist dieser Zustand erreicht wird die Butterzimtmischung an die Seite gestellt bis zur Weiterverarbeitung. Wir heizen den Backofen auf 180 Grad auf.

Nun wuppen wir unseren Teig auf die Arbeitsfläche, er hat sein Volumen deutlich vergrössert, und teilen ihn in zwei Hälften, die eine Hälfte parken wir abgedeckt im Kühlschrank.

 

Unseren ersten Teig wellen wir nun dünn auf dem Backbrett aus....

nun folgt unsere Zimtbutter aus Aufstrich über die gesamte Breite...

von der Längsseite her wird der Teig nun aufgerollt..

und mit dem Messer mit einem mutigen Schnitt in zwei Hälften geteilt...

diese Hälften werden jetzt gegeneinander aufgedreht....

und zu einem Kranz geformt...und für weitere 20 Minuten abgedeckt bei 28 Grad ruht um  ...

dann aufs Backpapier zu hüpfen und bei 180 Grad in 20 bis 25 Minuten hübsch goldbraun zu backen ...unter Beobachtung, jeder Herd hat da so seine Tücken...

Währdessen holen wir den 2. Teig aus dem Kühlschrank und verfahren in gleicherweise.

Der Holländer in dir wird das LEKKKER finden.....und das ist es auch...

 

 

 

                                                        Bon Appetit!






 

First Bread in 2015 - Werner Danz Stangenweißbrot - ein Brot, das man einfach gern haben muss....

weil es einem ein gutes Gefühl gibt. Eines dieser Brote, die einfach hervorragend schmecken und auch für einen krassen Anfänger gut zu bewältigen sind.
Das Olivenstangenweißbrot, war sein Einstandbrot in diesem neuen Jahr.... für mich war es nicht das erste, aber das erste Brot, dass meinen Erwarten nicht nur entsprach, sondern mir ein richtiges Hochgefühl verpasste.........Jaaaaa, ich kanns noch.....Hurra

Werner ist einer dieser grossartigen Blogger, die einem die Freude und Ehrfurcht für das Produkt auf eine unnachahmliche Weise zu vermitteln verstehen....für die Damen der Zunft, die den Kochlöffel ausschliesslich mit Maggi und Knorr bestreiten..... Chicks!  Hier könnt ihr etwas fürs Leben lernen.
Kochen und Backen!
Tut euch den Gefallen und versucht einfach mal ausserhalb der Fertigfutterabteilung eures Supermarktes Fuss zu fassen, ihr werdet es nicht bereuen! Geschmack, fängt nicht bei einem Louboutin Treter oder einem Christian Audigier Fetzen  oder einem Massenprodukt einer schiefen Nase aus Gras an, sondern bei dem, was den Menschen zum Menschen macht - wenn er/sie selbst kocht und nicht das Aas der Fertigindustrie in sich rein schlinkt.

Kultur beginnt beim Essen ...... Mädels ( und Jungs) !

Meinen Kindern gelüstete nach Schweizer Käsefondue. Wobei das Moitié-Moitié unser absoluter Favorit ist. Selbst gerieben mit einem guten Vacherin, einfach ein Gedicht!
 Fast ein Jahr verbrachten wir in Uzwil, was die Liebe meiner Kinder, insbesondere meines Sohnes zu Land und Kultur , heute auch zu den Schweizerinnen, geprägt hat. Meine Tochter auch, obwohl sie die Schweiz gar nicht kennt. :D   Hierzu brauchte es Weißbrot mit einer schönen Kruste, wie es sonst nur das Schweizer Ruchbrot hat...

 Ruchmehl hatte ich keines...allerdings schoss mir pfeilschnell das Bild von Werners Olivenstangenweißbrot vor das innere Äuglein. DAS WARS.... das wollte ich backen, unbedingt!
Allerdings ohne Oliven, nicht, das  ich Oliven nicht mag. Ich mag sie sehr und habe auch einige Sorten wunderbarer schwarzer Oliven auf Vorrat. Mein jüngstes Kind , legte ein Veto ein. Politikunterricht ist etwas was sie sehr schätzt, und seit sie weiß wie man ein Veto einlegt, macht sie oft Gebrauch davon!
Sie wollte Weißbrot mit Röstzwiebeln. Okay, dachte ich mir das ist machtbar, hatte ich doch vor kurzem erst ein Rezept für selbstgemachte Röstzwiebeln von Werner33 aus dem Brotbackforum gelesen. Und das war ein Rezept das gut umzusetzen war.

Kommen wir zum eigentlichen, kommen wir zum Rezept.

Am Vorabend setzten wir einen Weizensauerteig an, bestehend aus:

200 gr.           Weizenmehl T80 
200 gr.           Wasser , zimmertemperiert
  20 gr.            Weizenvollkornanstellgut

alle drei Zutaten gut vermengen und bei 27 ° C , über Nacht rasten lassen....bei mir schläft er neuerdings in einer Gärbox von Ketex, der um diese Jahreszeit gute Arbeit leistet!

Am nächsten Tag

420 gr.         Weizensauerteig
400 gr.         Manitobamehl 
400 gr.         Dinkelmehl  T 630
100 gr.         Roggenmehl T 1150
100 gr.         Weizenvollkornmehl ( ich hatte kein Dinkelvollkornmehl zur Hand!)
520 gr.         Wasser, zimmertemperiert
  15 gr.         Frischhefe
  12 gr.         Backmalz, enzymaktiv
  23 gr.         Meersalz
  75 gr.         Röstzwiebeln, wer die nicht selbst machen will, was unklug ist , kann die Dänischen
                    Zwiebelchen verwenden.


Im Anschüttwasser die Hefe und den Sauerteig eine harmonische Verbindung eingehen lassen, die gesiebten Mehle hinzufügen, so wie Backmalz und Meersalz.
Der Küchenknecht eurer Wahl, im Zweifelsfall Gatte oder Gattin, Lebens- oder Lebensabschnittsgefährte/in. knetet für 10 Minuten auf niedriger Stufe ( bei mir war das die Stufe 1 der Kenwood) und für weitere 3 bis 5 Minuten auf Stufe 2 ( ihr müsst den Teig im Auge behalten, Dinkel neigt schon mal dazu beleidigt überknetet zu sein - also Obacht!)
Ich teile den Teig in zwei Teile  und füge einem Teil die Röstzwiebel hinzu, der zweite Teig bleibt jungfräulich unberührt. Beide Teige rasten bei 27 Grad im Automat.
Kleiner Tip , wer keinen hat, so einen Automaten  nämlich , kann seine Mikrowelle umfunktionieren.
Das Licht der Mikrowelle leistet hierbei ganz annehmbare Dienste. ACHTUNG, nur die Lampe anmachen, nicht das Gerät mit der Zeituhr starten, das wäre ein fataler Irrtum - gar nicht lecker!

Nach der halben Stunde teile ich ich Teige in vier Ballen und schleife sie stramm rund. Hernach verschnaufen sie für eine weitere halbe Stunde bei 27 Grad.

Nun ist es an der Zeit aus den Kügelchen, hübsche Stangen zu formen und in eine Couche oder in ein gut bemehltes Grubentuch betten .....die ersten beiden finden ihren Weg in Tuch,  in den Gärautomaten, bei .... 27 Grad, die beiden Stangen die übrig waren parken aus Platzgründen in Karl - Jochen, meinem Kühli.

Die Backofen mit Stein habe ich auf 275 Grad vorgeheizt ( handelsüblicher Haushaltsbackofen, ich weiss eigentlich nie genau, ob die Temperaturen das versprechen was drauf steht)
Die nicht Gekühlten verfrachte ich mit einem zarten Plumps auf die Schaufel und schneide tief, wie ein Chirurg alle wesentlichen Hautschichten ein, schön tief. Keine Angst, das Brot wird euch nicht verklagen, es verzichtet auf einen Rechtsverdreher.

Ich schiebe die beiden ersten Brote mit einem Mörderschwaden, also gut 200 ml auf die Lavasteine, ein, reguliere die Temperatur sofort auf 240 Grad und belasse es dort für gut 20 bis 22 Minuten, behaltet es im Auge.

Während die ersten beiden Brote den Weg in den Ofen gefunden haben, rücken nur die beiden gut Gekühlten in den Gärautomaten nach. Same procedure...


Herauskommen sollte dann etwas vergleichbares toll duftendes....

 Das ist ein wunderbares Rezept, Werner!

 Nachbacken lohnt sich!    

                                                                   Bon Appetit!

News aus der Cheesecake Factory - Limettenschmand mit Häubchen

Zunächst mal , würnsche ich euch einen frohes , neues Jahr und hoffe das ihr weinseeliges in Selbiges hineinmäandert seit.
Ich bin so ein Schelm. :D

Anlaufschwierigkeiten ich hatte -- soll heissen die alte Frau Mehlkäfer hatte keine Back- aber eine gehörige Schreibblockade, wobei mir das schlechte Gewissen wie ein Alb auf dem Buckel hockte und mich beständig mit dem dürren Finger in den Nacken stackte. Ich habe schon erwogen, ihn, wenn er mal nicht aufpasst, zu ersäufen, das hässliche Männlein. :D


Des Nächtens trieb mich der elende Hund aus dem Schlafe....und zwang mich in den Kühlschrank zu spähen und was sahen meine müden Augen, Sahne, Schmand und Schichtkäse..... daraus lässt sich immer etwas für die lustigen Herzen unserer nimmermüden Cardiologen und Chirurgen zaubern - die wie wir alles wissen - nah - am Hungertuch nagen, wenn wir am Wahn des Fett free und Low carb und ohne Weizen, am besten überhaupt ohne natürliche Nahrungmittel weiter an unserer Gesundheit herumdoktern. Habe die Ehre, Dottores und Dottoressas. Ich bin euch allzeit wohlgewogen... ihr Weißkittelapostel des Elends ....


Aber kommen wir nun zu dem spektakulären Geschenk für Venen und Arterien, Herzklappen und anderen Ventrikeln....

Wir brauchen für den Teig

500 gr.                      Patisseriemehl ( alternativ 405er) <---- hier klicken, da kommt das Mehl her
300 gr.                      Süssrahmbutter
150 gr.                      Puderzucker
    4                           Eigelbe


Für den Teig heizen wir zunächst mal unsere Feuerstelle ordentlich an.....ca. auf 190 Grad.
Aus Mehl, Butter, Eigelben und Puderzucker kneten wir ( mit unseren sauberen Händchen) oder den Knethaken des Küchenbullen einen geschmeidigen Teig.
Diesen Geschmeidigen verbringen wir auf ein Blech mit einem hübsch hohen Rand und backen ihn für ungefähr 15 bis 17 Min.
Während der Gute sich ausserhalb des Ofens dann etwas abkühlt, bereiten wir die Masse zu ...


Schmand - Quarkfüllung

200 gr.                     Konditorsahne                  steif schlagen

150 gr.                     Süssrahmbutter, zimmerwarm
250 gr.                     Puderzucker
    1 Pä.                    Bourbonvanillepuddingpulver ( hier nicht sparen...Qualität zählt)
500 gr.                     Schmand
750 gr.                     Schichtkäse
    2                          Bio Limetten
    6                          Eier (M)
    1                          Eigelb
  70 gr.                    Gustin ( Speisestärke)


Zuerst die Sahne steif schlagen und kühlen. Nun Butter und den Abrieb der zwei Limetten mit dem Puderzucker schaumig schlagen, Eier und Eigelbe .... Ei für Ei unterschlagen, nun Schichtkäse und Schmand unterarbeiten. Puddingpulver und Speisestärke einsieben und unterheben, zuletzt die gekühlte Sahne unter die Masse heben.
Die gesamte Masse nun auf den etwas abgekühlten Boden verteilen und bei ca. 170 Grad gute 50 Minuten backen, sollte die Masse zu braun werden zeitig abdecken.
Nach dem Backen, die Temperatur auf 200 Grad hochregulieren, nicht vergessen - wichtig für den Baiser.


Nun folgt das zuckersüsse Häubchen

     5                     Eiweiß ( wir sind ja nicht völlig dusselig und haben das Eiweiß aufgehoben)
     2 Teel.            Limettensaft ( von eben jenen gehäuteten Limetten, gelle)
     1 Prise            Fleur de Sel
250 gr.                 Puderzucker
    1 Eßl.               Gustin ( Speisestärke)


Eiweiß mit dem Salz und dem Limettensaft steif schlagen, Puderzucker und Gustin mischen, beides über den Eischnee sieben und vorsichtig unterheben.
Die Baisermasse auf den noch warmen Kuchen streichen und für weitere 15 Minuten auf 200 Grad abbacken.


Ich kann nur sagen  ----  ich liebe diese kleinen Käsekuchenträumchen..... :D

                                             

Bon Appetit!

    

12 Tage Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr!

Ich wünsche allen meinen Lesern, ob sie nun Muslime, Juden oder Christen, Buddhisten oder Pastafari , ob sie nun braun, grün, gelb, lila oder orange sind... ob sie klein oder groß, dick oder dünn, Frauen, Männer, Kinder........alt oder jung sind, wunderbare Tage im Kreise derer die sie lieben und die sie lieb haben.

Schönstes Weihnachtslied ever....

... ich wünsche euch viel Freude, das alle eure Wünsche sich erfüllen mögen... Gesundheit und Erfolg.


Eure Mehlkäferin 

Rugelach - kleines Licht im Herzen der Erinnerung

In der jüdischen Tradition feiert man Ende November/Dezember Chanukka. In Erinnerung an das Ölwunder im Tempel reicht man öl-und fetthaltige Speisen, Sufganijot - fettgebackene Krapfen oder Berliner, Latkes - das sind Kartoffelpuffer in reichlich Öl ausgebacken oder aber auch Rugelach - eine Art Kipferl oder Croissant, gefüllt mit Marmelade und Nüssen.
Und diese möchte ich heute vorstellen, denn sie sind einfach unvergleich köstlich. Man muss sie einfach lieben. Sie lassen sich mit einer gehaltvollen Marmelade und Nüssen füllen, aber auch mit Mohn oder Pflaumenmus. Wie man mag, ich mag eine gute Marmelade und Walnüsse.

Wir brauchen:

250 gr.                                        Süssrahmbutter
250 gr.                                        Frischkäse
270 gr.                                        frz. Patisseriemehl oder Weizenmehl Typ 405 
 1/2 Teel.                                    Fleur de Sel



etwas süsse Sahne zum abstreichen, evt. Zucker oder Hagelzucker um die Hörnchen zu bestreuen.

Füllung

200 gr.                                         fein gehackte Wal- und/oder Pekannüsse
150 gr.                                         Zucker
    1 Teel.                                     Cylon Zimt

250 gr.                                        Loganberrie Marmelade


Die Feuerstelle auf 180 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen.



Mir vermischen das Patisseriemehl mit dem Meersalz.
Für den Teig rühren wir Butter und Frischkäse glatt und schlagen Löffelweise die Mehlmischung unter die Butterfrischkäsecreme. Den Teig formen wir mit kalten Händen zu einer Kugel und lassen diese Kugel für mind. 24 Stunden im Kühlschrank rasten.

Am nächsten Tag teilen wir 5 kleine Kugeln von ca. 125 Gramm ab.

Wir geben unsere Teigkugel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche und rollen diese zu einem Kreis aus.

Auf diesen Kreis streichen wir unsere Marmelade und bestreuen das ganze mit der Nusszuckerzimtmischung.

Mit einem Pizzarad teilen wir den Kreis in gleichgroße Tortenstücke die wir von der breiten Seite zur Spitze hn aufrollen und auf Backblech mit Backpapier geben.

Mit der Sahne abstreichen und mit Zucker oder Hagelzucker bestreuen und im vorgeheizten Ofen für ca. 20 Minuten abbacken. Vorsicht, die kleinen Hörnchen machen absolut süchtig.

( da dieser Teig keinen Zucker enthält lässt er sich nach belieben, natürlich auch pikant füllen)





                                                                       Bon Appetit!

Honek Lejkech - jüdischer Honigkuchen fürs die christliche Adventszeit ...ein Absurdum?

Nein, eher sich vertraut machen mit jüdischen Traditionen von denen manch einer feststellen wird, das er/sie das eine oder andere kennt - sei es aus der Küche von Mutter und Grossmutter, sei es irgendwo bei einem Besuch, bei Freunden oder Bekannten.  Es ist die Frage nach der Henne und dem Ei.
Die einen sagen, das die Menschen die in der Diaspora die ganze Welt durchwanderten, die Rezepte ihrer Zufluchtsländer mitnahmen, wenn ihnen wieder mal das Schicksal in Form eines Progroms nicht die Chance gab, tiefere Wurzeln zu schlagen und sie um ihr Leben zu retten, fliehen mussten. Wieder ein fremdes Land, wieder eine andere, fremde Küche.
Wahrscheinlich ist, das sie die Küchen der "Gastländer", mit dem was sie mitbrachten, an Wissen, um die Wirkung von Gewürzen, den Umgang mit bestimmten Nahrungsmitteln, nachhaltig beeinflussten und sich gegenseitig auf positive Weise befruchteten. Aus der deutschen Kultur sind bestimmte Speisen jüdischen Ursprungs gar nicht wegzudenken....

Ich wählte den Honigkuchen nicht grundlos, denn auch er kommt vielfältig im deutschsprachigen Raum vor, besonders aber in Holland und Belgien vor.

Dieser Honigkuchen passt mit seinen Gewürzen wunderbar in die Adventszeit, obschon er in der jüdischen Tradition zu Rosch ha-Schana, dem jüdischen Neujahrfest gereicht wird, auf das das neue Jahr süss beginnen möge.

Die wertvollen Zutaten galten zudem als heilsam für Körper und Geist.

Probiert es aus, er ist einfach ganz wundervoll, zum morgendlichen Kaffee, als auch zu nachmittäglichen Tee. Allein der verführerische Duft ist es wert, sich mit diesem Meisterwerk jüdischer Backkunst vertraut zu machen. Challah ist nicht alles.....:D

Wir benötigen

275 gr.                                       Patisseriemehl oder alternativ Weizenmehl Typ 405
    2 Teel.                                   Cylon Zimt
 1/2 Teel.                                   Piment, fein gemörsert
 1/2 Teel.                                   Ingwer, gemahlen
    1 Teel.                                   Backpulver
 1/2 Teel.                                   Natron


    2                                             Eier ( L )
150 gr.                                        brauner Zucker
250 gr.                                        Imkerhonig, flüssig
125 gr.                                        brauner kubanischer Rum ( 54%)
125ml                                         Sonnenblumenöl


  50 gr.                                         Pekan Nüsse, fein gehackt
  50 gr.                                         kalifornische Walnüsse, fein gehackt.



Glasur (optional)

100 gr.                                         Karamellcreme ( Dulce de Leche o.ä)
    2 Essl.                                      Sahne
    1 Prise                                      Fleur de Sel




Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.



Die Mehle mit den Gewürzen, Backpulver und Natron vermischen, sieben und beiseite stellen.

Die Eier mit dem braunen Zucker hell cremig aufschlagen, den Honig einschlagen, gefolgt von Speiseöl und Rum.

Nun die Mehlmischung löffelweise in die Eicreme schlagen. Einen Esslöffel Mehl zurückbehalten.

In diesen Esslöffelmehl die gehackten Nüsse streuen und diese nun  unter den Teig heben.

Den Teig in einer zuvor gefettete und bemehlte Napfkuchenform füllen und bei 180 Grad Ober-und Unterhitze gut 50 bis 55 Minuten abbacken. ( Stäbchenprobe nicht vergessen!)

Den Kuchen aus dem Ofen ziehen und zunächst einmal 15 Minuten in der Form auskühlen lassen, danach auf ein Kuchengitter stürzen und weitere 30 Minuten abkühlen.

Die Karamellcreme auf dem Herd mit zwei Esslöffel Sahne glattrühren, noch warm über den Kuchen streichen. und das Salz vorsichtig aufstreuen,

                                                                  Bon Appetit!

Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Die Bloggerin Susanne, besser bekannt als Magentratzerl , veröffentlichte vor einigen Tagen ihr Rezept von einer Semmellänge, dass ich sehr ansprechend fand und unbedingt nachbacken wollte.

Da ich ja neuerdings eine Leidenschaft für Dinkel hege, der ja bedauerlicherweise in unserer Region eher wenig bis gar nicht angebaut wird, musste ich Susannes Rezept dahingehend adaptieren, was ja durchaus auch immer ein gewisses Risiko birgt.

Übrigens, für all die Trendigen und Hipster, die sich vor kurzem entschieden haben unter einer "Weizenunverträglichkeit" leidenden zu wollen, Dinkel enthält durchaus GLUTEN, sowie wie alle Weizen und Urweizensorten auch. Es gibt keine Weizenunterverträglichkeiten, sucht euch einen anständigen Arzt, der etwas von seinem Handwerk versteht und euch nicht nur abzockt. Ihr habt was Anderes....irgendwas, nur eben keine "Weizenunverträglichkeit".... rofl.


Dinkel find ich, Weizenunverträglichkeit hin oder her, enorm lecker und diese Dinkelzeile ist genau das kleine Glücksstück das man an einem geselligen Abend, statt ewig langweiliger Baguette für Gäste auf den Tisch bringen kann.

Grossartige Idee, wie ich finde ...

Ihr braucht dazu, zunächst mal einen Vorteig, den ihr so ihr bei Raumtemperatur, als nicht in euer kalten Küche, sondern in der Nähe des warmen Kamin ( nicht drauf,  DAS ist zu zu warm!) für 20 Stunden reifen lasst und drin ist:

100 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
100 gr.                                          Riesling, Raumtemperatur 24 ° C
 0,1 gr.                                          frische Hefe, ( das ist in etwa soviel, wie ein Reiskorn)



Dann macht ihr euch an eine Water Roux oder auf gut Deutsch ein Mehlkochstück, das dazu dient die TA deutlich nach oben zu bringen.

  25 gr.                                          Dinkelmehl Typ 812
125 gr.                                          Wasser


Das Mehl streut ihr ins Wasser und kocht es wie zu einer Mehlschwitze auf. Kräftig glatt rühren bis ihr einen zähen Brei erhaltet, den lasst ihr abkühlen deckt ihn ab und packt ihn über Nacht in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag, mischt ihr aus folgenden Zutaten den Teig an.


Vorteig
Water Roux


340 gr.                                       Dinkelmehl Typ 630
  25 gr.                                       Roggenmehl Typ 1150
    8 gr.                                       frische  Hefe
  50 gr.                                       Vollmilch
  25 gr.                                       Wasser, raumtemperiert 24 ° C
  10 gr.                                        Fleur de Sel
    5 gr.                                        Butter
 1/2 Teel.                                    flüssiges Backmalz


Backmalz, Hefe , Vollmilch und Wasser miteinander eine innige Bindung eingehen lassen. ( Einfach verrühren und stehen lassen!)
Mehle sieben und zum Vorteig und dem Mehlkochstück geben, nun die Hefemilch hinzufügen und bei niedrigster Stufe gut 6 Minuten kneten, nach 4 Minuten das Salz hinzufügen. Nach den 6 Minuten auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten lassen, nun auch das Salz hinzufügen.

Den Teigkloß gut abdecken und 60 Teigruhe gewähren, dabei nach 30 Minuten ein Stretch and Fold einlegen.

Hernach, Teiglinge von gut 52 Gramm abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge für 90 Minuten, mit dem Schluss nach oben im Bäckerleinen ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad anfeuern.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten, dicht an dicht in Reihe auf das Backblech setzen, mit heissem Wasser abstreichen und mit etwas Mumm und einem scharfen Messer tiefer einschneiden, keine Bange, die Bande leistet keine Gegenwehr.

Mit einem Mörderschwaden in den vorgeheizten Ofen einschieben und sofort auf 230 Grad herunterregulieren und für 18 Minuten goldbraun abbacken. In den letzten 5 Minuten mehrmals die Ofenür einen Spalt breit öffnen, zum einen um den Schwaden abzulassen, zum Anderen damit die Dinkelchen schön knusprig werden.

                                                                 Bon Appetit !

MY LITTLE SCOTTISH DEATH OF CHOCOLATE - Stirb langsam ... in Fredenberg - sündiger Schokoladentod in der Provinz

Mal ehrlich, mit einem Stück Schokolade im Maule, besagten Löffel abzugeben ist der Traum jeder Frau über 50, oder?
Bei diesem Giftattentat auf auf Leber, Galle usw. verarbeiten wir ....*Stille*  ... 850 Gramm ( in Worten - ACHTHUNDERTFÜNFZIG !) beste Edelbittere Schokolade.
Aber das ist es eben nicht allein, Zucker, Schmand , ein netter Highlandmalt und eine schottische Marmelade tun ihr übriges für unser beseeltes und glückseeliges Daheinscheiden durch multibles Organversagen. Mit freundlichen Grüssen an eure behandelnden Ärzte. :D

Aber nicht mein Problem, habt ihre eure Sucht im Griff, lest weiter, wenn nicht.... dann habt ihr Pech und lasst euch wahrscheinlich durch Worte, wie Sauerrahm, Whisky, Marmelade und Schokolade einlullen. Ich bin da ganz bei Euch.

Hier ist entscheidend das ihr euch strikt an die Reihenfolge haltet und für eine entsprechende Logistik Sorge tragt.
Was brauchen wir also:

Butter
Patisseriemehl (alternativ Weizenmehl 405)
Muscovadozucker
Vanilleextrakt
Eier
Schmand
Backpulver
Loganberry Jam
guter schottischer Whisky
Creme Double
jede Menge Schüsselchen und Teigschaber
eine Waage, die auch ml anzeigt, sonst müsst ihr umrechnen.


Das alles sollte schon mal parat stehen.

Kommen wir zu unserem Grundgerüst, dem Schokoladenkuchenteig, hierzu wiegen wir bereits im Vorfeld alle Zutaten ab.

Wir beginnen damit das wir


225 gr.                    Edelbittere Schokolade mit 70 % Kakaoanteil in Stücken
125 gr.                    Süssrahmbutter aus der Region
150 gr.                    vollfette Vorzugsmilch


225 gr.                   Muscovadozucker
    1 Essl.               Vanille Extrakt  

    2                         Eier, Eigelbe und Eiweiß getrennt
150 ml                    Schmand

225 gr.                   Patisseriemehl oder alternativ Weizenmehl T 405  
  16 gr.                   Bio Weinsteinbackpulver

Zunächst feuern wir unseren Backofen auf 180 Grad Ober - und Unterhitze vor.

Nun trennen wir als allererstes Eigelb und Eiweiss. Das Eiweiss schlagen wir steif und parken es im Kühlschrank. Die Eigelben verrühren wir mit dem Schmand und lassen es rasten.

Schokolade, Süssrahmbutter und Milch erhitzen wir auf kleiner Flamme bis wir eine schöne homogene Schokoladenmischung erhalten.

Nun kommen dort hinein Zucker und Vanille Extrakt, wir rühren mit unserem Schneebesen bis sich der Zucker aufgelöst hat.

 Ist die Mischung so warm wie euer kleiner Finger folgt die Schmand - Eigelbmischung und wird fein mit dem Schneebesen untergerührt.

Jetzt siebt ihr die Mehlbackpulvermischung unter die Schokolade.

Last but not least, hebt ihr den gekühlten Eischnee unter den Teig und befördert diesen in eine zuvor gefettete Springform.

Ihr backt den Kuchen für ca. 50 bis 55 Minuten bei 180 Grad, Ober- und Unterhitze.
Nach dem Backen muss der Kuchen für mindestens 30 Minuten auskühlen.

Jetzt ist es an der Zeit die Füllung des des Kuchens vorzubereiten.

Dazu ist es notwendig

400 gr.                        Edelbittere Schokolade von Rausch  
  20 gr.                        Butter
    2 Essl.                     Single Malt Whisky  , auf gar keinen Fall amerikanischen Bourbon
                                   der passt brillant für eine Barbecuesauce, aber nicht für den Kuchen.

    4 Essl.                    Loganberry Jam
    2 Essl.                    Scottish Single Malt Whsky 

Schokolade, Butter zerlassen auf kleiner Flamme und aromatisieren das Ganze mit dem Malt Whisky.

Die Loganberry Marmelade rühren wir ebenfalls mit dem Whisky glatt.

Nun teilen wir den Kuchen in drei Lagen. Eine Hälfte der Marmelade verteilen wir auf dem ersten Boden und geben darauf unsere abgekühlte, dickflüssige Schokoladenmasse., darauf setzen wir den zweiten Boden, auf den wir den Rest der Marmelade und der Schokoladenmasse geben.  Als krönenden Abschluss setzen wir den Deckel wieder auf den Kuchen und drücken diesen leicht an. Die Füllung muss nun fest werden und diese Zeit können wir nutzen um uns der Ganache zuzuwenden, den alles verhüllenden Traum aus Schokolade und Creme Double.

Dazu benötigen wir:

225 gr.                      Edelbittere Schokolade von Rausch  
250 gr.                      Creme Double


Schokolade und Creme Double auf kleiner Flamme schmelzen. Dabei auf keinen Fall das umrühren vergessen. Wenn die Masse beginnt zu erkalten, schlagen wir sie kräftig auf, bis sie beginnt fest zu werden.

Das ist dann unser Einsatz,  mit dieser Ganache decken wir unseren Kuchen ein. Ihm und uns zur Freude. Je nach Gusto bewerfen wir ihn mit dunklen und/oder weißen Schokoraspeln. Den Dekophantasien sind da kaum Grenzen gesetzt. Nun betrachten wir unser Meisterwerk und fühlen uns grossartig, schon weil wir der besten Freundin damit eine Freude machen, die ihre Hüften die nächsten zwanzig Jahre nicht verlassen werden.
Bleibt mir nur zu sagen.

                                                              Bon Appetit!